Hvor varm må deigen være for å kunne heve?

Optimal gjærvekst skjer ved rundt 37 grader Celsius (98,6 grader Fahrenheit), men deigen vil heve ved enhver romtemperatur. Når tempoet stiger, blir gjæren mer aktiv, og det er grunnen til at du noen ganger vil se oppskrifter som hviler over natten i kjøleskapet, der aktiviteten bremser eller stopper. Gjær dør ved noe over 50 ° C (122 F).

Det viktige er å kjenne temperaturen og, hvis du er veldig spesiell, luftfuktigheten rundt beviset ditt. Denne informasjonen blir brukt for å sikre konsistens, mer enn noe annet.

Kommentarer

• Jeg bør legge til at der ‘ er egentlig ingen » riktig » temperatur for å stige. Stigning er forårsaket av gjær som omdanner sukker til gass (og alkohol), men mange varme stiger skyter i omtrent 25 til 30 C. Noen mennesker sier at en langsommere, kjøligere økning gir et mer komplekst smaksatt brød, men det har ikke ‘ t har vært min erfaring med rette deig. (Eldre gjær i forretter som levain eller surdeig, endrer imidlertid definitivt smaken.)

Som andre svar har påpekt, de fleste oppskrifter har en tendens til å bli kalibrert til stigtider som antar en temperatur på 75-80 grader Fahrenheit. (Profesjonelle bakeoppskrifter vil faktisk spesifisere en deigtemperatur etter blanding og en temperatur for korrektur.)

Spørsmålet stiller imidlertid også «hvor varm trenger deig å være å heve seg ordentlig «? Hvis du med «ordentlig» mener du «i henhold til en oppskrift,» så er 75-80 F en rimelig gjetning hvis temperaturen ikke er spesifisert. Hvis oppskriften nevner noe vagt, som «legg på et varmt sted», antyder det sannsynligvis noe varmere enn 80 F, men det er alltid vanskelig å vite.

Alt dette sagt, brøddeig kan «heve seg ordentlig» – i den forstand at den til slutt vil være klar til å bake – ved et bredt spekter av temperaturer. Både naturlig (surdeigs) gjær og bakergær blir mildt aktive når du får betydelig over frysepunktet, og de slutter ikke å vokse betydelig før du kommer over 100 F. (For eksempel kan du finne en vekstkurve for surdeigsgjær her . Fra et praktisk synspunkt er det ingen god grunn til å gå over 95 F eller så, fordi både surdeig og bakergjær oppnådde sin høyeste vekst et sted rundt 90-95F. Å bli varmere vil rett og slett redusere sakene og generelt produsere mindre ønskelig smaker.

Langsomere stigninger ved lavere temperaturer kan gi forskjellige nyttige egenskaper, inkludert økt smak og bedre utviklet struktur. oppskrifter inneholder et nødvendig eller valgfritt «forsinkende» stadium der deigen plasseres i kjøleskapet fra noen få timer til noen få dager av denne grunn. Gjærvekst stopper ofte ikke helt selv da, og noe økning vil bli lagt merke til over en lang periode.

Spørsmålet gir en siste bekymring, siden den nevner tidspunktet for oppskriften.

Hvis du ønsker å tilberede deig i den tildelte oppskriftstiden, men hjemmet ditt er altfor kjølig eller for varmt, hva kan du gjøre?

Det er tre generelle tilnærminger til dette problemet. I dag bruker profesjonelle bakere generelt den første metoden, fordi klimakontrollert utstyr er lett å få tak i. Men de andre metodene er fremdeles nyttig for hjemmebakeren uten fancy utstyr.

(1) Benytt et rom ved en mer ønskelig temperatur (som diskutert i spørsmålet og noen andre svar).Det er korrekturbokser for hjemmebruk med ganske presis temperaturkontroll, men de fleste gjør det med en ovn som var litt oppvarmet og slått av, en mikrobølgeovn lukket med en kopp kokende vann plassert i den sammen med deigen, ganske enkelt å legge deigen i nærheten av en radiator eller en varm ovn, eller en annen midlertidig enhet. (Jeg pleide noen ganger å kutte av de øverste klaffene i en bred, men litt grunne pappeske, teip opp bunnen for å «forsegle» den løst og snu den over deigen sammen med en kopp varmt vann, som jeg etterfyller med jevne mellomrom for lange stigninger. Dette gir stor fleksibilitet for esker i forskjellige størrelser for å håndtere alt fra små til store partier deig. Vær oppmerksom på at fuktighet så vel som temperatur kan bidra til å stige.)

(2) Varier deigtemperatur. Spesielt for et stort stykke brød vil det ta ganske lang tid før deigen er avkjølt. Profesjonelle bakere har detaljerte beregninger de bruker for å variere vanntemperaturen for å komme til en nøyaktig sluttdeigtemperatur Hvis du vet at kjøkkenet ditt er 66, kan du for eksempel sikte på en innledende deigtemperatur i området 90-95 grader. Deigen vil gradvis avkjøles når den stiger, men i gjennomsnitt ender med tidspunktet for deigen som ble holdt konstant på 75-80. (Dette er åpenbart en tilnærming for ideell temperatur, men det er også å sette en kopp varmt vann i en mikrobølgeovn eller legge deigen din nær en radiator.) Stigningshastigheten kan reguleres noe ved å variere antall bretter under korrektur: mer bretting vil omfordele temperatur raskere og føre til raskere kjøling.

(3) Varier mengden gjær i oppskriften. Denne er spesielt nyttig hvis du lager en spesifikk oppskrift igjen og igjen, men kjøkkenet ditt er alltid for kaldt eller for varmt til å få ting gjort i ønsket tidsramme. Bakere finner ofte tanken på å variere en oppskrift for å være bekymringsfull, siden det er en vanlig tro at baking er avhengig av veldig presise målinger av ingredienser. Å lage gjærbrød er imidlertid ikke en presis prosess med mindre du gjør det med profesjonelt temperaturregulert og fuktighetsstyrt utstyr. Det er absolutt ingen grunn til å vurdere oppskriftsmengder som skal festes i stein. For hjemmebakere er det ofte mye lettere å avvike litt fra oppskriften enn å gjenskape noen «ideelle» korrekturforhold kunstig.

Mange har forsøkt å lage en deigmodell som vil forutsi mengden av gjær som trengs for gitte temperaturer. Tatt i betraktning spørsmålet handler om focaccia-deig, viser denne tråden en persons detaljerte forsøk på å lage en prediktiv modell for pizza, som ofte er ligner focaccia deig når det gjelder hydrering og andre egenskaper. (Her er grafen som brukes til å modellere gjæraktivitet ved forskjellige temperaturer.) Her er en lignende -modell ved bruk av surdeig i stedet for bakegjær.

Imidlertid stiger deigen i den virkelige verden med forskjellige hastigheter, avhengig av en rekke andre oppskriftsdetaljer, fra meltype til hvor mye salt , fett og sukker er tilstede (hvis noen). Studier diskuterer ofte hvor lang tid det tar for gjær å dobles i antall under en deigstigning. eller så) hver gang du senker temperaturen med 7 til 15 grader. Det «et stort utvalg.

I alle fall, hvis du planlegger å gjenta en bestemt oppskrift, men vet at kjøkkenet ditt vanligvis vil være på 66 i stedet for 75-80, vil jeg prøve å doble gjæren til oppskrift som en første gjetning. Se hvor lang tid det tar å stige, og modifiser etter behov. Jeg har gjort denne typen sesongjusteringer av oppskrifter hele tiden – jeg pleier å bruke omtrent dobbelt så mye gjær på en kald dag om vinteren som jeg ville gjort på en varm dag om sommeren. Hvis målet ditt er å har en forutsigbar deig som kan stekes etter en bestemt tidsplan, kan denne typen modifikasjoner kreve minst oppstyr i det lange løp (med mindre du har en faktisk korrekturboks med presis temperaturkontroll).

Jeg tror at det vanlige tilbudet for stigende temperatur er mellom 24-29C (75-85F), men litt varmere enn det jeg pleier å bruke.

Det er viktig at det ikke er utkast til området, ellers kan du få problemer. Min personlige preferanse er å la den ligge i et luftende skap, forutsatt at den ikke er for varm.

Når du lager deig, The Bread Baker s Apprentice sier å kna den til deigens temperatur (som de av oss som er obsessive faktisk vil ta) når 77-80 grader F. Det du gjør derfra, kan avhenge av hva du prøver å oppnå.

For en jevn, rask økning er ditt varme ovns-trick perfekt.Dette fungerer bra med sandwichbrød og brød som ikke er ment å ha store, skorpete hull.

For hull-og-smulebrød som italiensk brød, vil du ha en kjøligere heving enn en varm ovn. Dette er fordi de store hullene blir oppmuntret av en lang, langsom stigning, en lett seig og en annen lang, sakte bevis. I dette tilfellet kan du stikke den på toppen av den varme ovnen din, hvor den vil få litt varme eller i et hjørne av huset nær en ventilasjon der det er på de lave 70-tallet er ideelt.

Vanligvis er metabolismen, i dette tilfellet CO2-produksjon , dobler for hver 10 ° C økning (18 ° F) i temperatur .

Q10-temperaturkoeffisienten er et mål på endringshastigheten til et biologisk eller kjemisk system som en konsekvens av å øke temperaturen med 10 ° C … For de fleste biologiske systemer er Q10-verdien ~ 2 til 3. p>

Så deig ved 30 ° C vil heve omtrent 4 ganger så fa st som deig ved 10 ° C, og deig ved 70 ° F vil heve omtrent dobbelt så raskt som deig ved 50 ° F.

Tradisjonelt sett ble «deig» steg (eller korrekturført som det faglige begrepet), i korrekturbokser, som ikke var noe annet enn et sett med store skuffer i tre, akkurat som de du holder undertøyet i. De er på rommet (butikk) temperatur, og har ingen spesielle temperatur- eller fuktighetskontroller. Så hvis du kan replikere det, er du på vei.

Kommentarer

• Men går det på et kjøkken med stekeovn (er)? Romtemperatur i huset mitt, 66F, var ikke ‘ t tilstrekkelig til å få deigen til å heve.
• @yossarian 66F er ikke veldig varm nok til å få den til å heve. med den hastigheten du vil ha. 75F bør betraktes som minimum generelt, med mindre du vil at det skal heve veldig sakte.

Jeg vokste opp på en gård, og når det var sol, la bestemor alltid bollen med deigen, dekket med et fuktig håndkle, i et solrikt vindu. Det er metoden jeg har brukt i en lenge, fungerer uten problemer for meg. Å sette den i en varm ovn kan være det beste alternativet hvis solen ikke skinner eller du har det travelt.

Jeg tåler deigen min ved 24 til 26 Celsius.

For å holde temperaturen konstant legger jeg deigen i en stor kjøler w med en 10 til 15 watt lyspære og et termometer. Jeg kan da åpne lokket i forskjellige grader for å få riktig temp.

Kommentarer

• Ryddet opp noen frem og tilbake, noe som resulterer i redigering av ‘ er nå foreldet. (Det ble feilaktig markert som uhøflig, ingen anelse om hvorfor.)

27 grader C er optimal temperatur

Kommentarer

• Men hvor varmt trenger det å være for å stige? Sikkert stiger det ‘ ved temperaturer i det minste litt under det?