Hvordan kan jeg få brødet til å bli mer luftig og mindre tett?

Det korte svaret på tett brød er alltid stigning.

Det er mange løsninger for å heve problemer. Det er også mange andre brødproblemer som ikke bare handler om heving (farge, smak, fuktighet, form). Tetthet handler imidlertid alltid om økningen.

Stigning skjer når mikrober (gjær) lager luftlommer i et nettverk av gluten (eller stivelse, i tilfelle rug og glutenfrie brød). Hvis mikroberne dine ikke lager nok CO2, stiger du ikke. Hvis glutennettverket ditt ikke er sterkt nok til å holde CO2 i lommene, slipper det unna, og du kommer ikke opp. Vær oppmerksom på at både luftlommer og glutenstruktur endrer seg over tid, så tiden er kritisk. Temperatur (i tillegg til baking) påvirker ikke gluten, men det påvirker mikrobeaktiviteten drastisk, slik at det også er viktig.

Gjær, gluten. Tid, temperatur.

Nesten alt annet som påvirker heving av brød er en funksjon av en eller flere av disse variablene. Her er en veldig kort liste over litt av «alt annet». Hvis du vil ha et mer spesifikt svar, må du gjøre spørsmålet ditt mer spesifikt.

Gjær:

• Gjær må være i live. (Sjekk at den ikke er død, heller ikke overdreven antimikrobielle ingredienser som salt eller rå hvitløk.)
• Gjær må kunne flytte til mer mat. (Vann.)
• Gjær må ha mat å gjære. (Rå mel er mat. Vær oppmerksom på at andre mikrober kan konkurrere om mat.)
• Gjær må være ved åndedrettetemperatur for å gjære. (Dette er et vindu. Svært lave temperaturer vil stoppe aktiviteten å bevege seg oppover skalaen vil tillate langsom aktivitet, helt opp til ideell, veldig rask aktivitet og til slutt død.)
• Gjær må gjære lenge nok til at luftlommer kan dannes. (Ikke nok tid betyr undergjøring ).
• Gjær må ikke gjære så lenge at luftlommene begynner å bryte. (For mye tid betyr overgjæring. Stopp gjæringen ved å bake den.)

Gluten:

• Gliadin og glutenin må være tilstede i melet i tilstrekkelige mengder. (Kontroller innholdet av mel, f.eks. vil glutenfrie mel ikke produsere et glutennettverk).
• Gluten må dannes og utvikles loped ved elting og / eller tid. (Ikke nok er underkneading)
• Men ikke for mye. (For mye er overkneading)
• Hvis rug, må pentosan-nettverk ikke eltes for mye, i det hele tatt. (Form det som leire.)
• Gluten må ikke brytes ned av faktorer som syre eller enzymatisk aktivitet.

Om ovnstemperatur: Ja, ovns temperatur vil påvirke din økning veldig, ved at lavere temperaturer vil forsinke drap av gjæren på innsiden av deigen, noe som gir litt mer gjæring i midten enn på skorpen. Avhengig av hvor gjæringen din er, hvor varm ovnen er og hvilken form brødet ditt har, kan dette være greit, eller det kan føre til at senteret overgjæres. Av den grunn anbefales det vanligvis å bake brød ved veldig høye temperaturer, slik at det hele koker på en gang. Men hvis problemet ditt er et tett brød, er ikke ovntemperaturen ditt problem.

Ved kutting: Jeg gir at kutting tillater litt mer heving enn uten kutting i det spesifikke tilfellet at deigen din har problemer med å finne et svakt punkt i skorpen for å utvide seg. Imidlertid er overdreven ensartethet i formingen ikke de fleste nybegynnere «, og selvfølgelig vil ikke kutting hjelpe til med å heve seg for noen nye eller gamle der det ikke er nok luft i deigen til å begynne med (kan ikke utvide seg til ingenting). Igjen, hvis problemet ditt er et tett brød, kutting er ikke problemet ditt.

På den annen side, hvis du med «fluffy» mener du «som bomullsfluff», som i fin tekstur, ubetydelig i smak og hvit i fargen, er det er oppskrifter og spesifikke teknikker for håndtering av deig som gir deg det. Oppskrifter garanterer aldri luftig brød, så du kan fortsatt ende opp med tett brød hvis du ikke holder rede på gjæren din, gluten , tid og temperatur.

Det høres for meg ut som om du ikke lar det stige nesten nok.

Kutter du deigkulen før du baker den?

Selv om de kan være dekorative, er de funksjonelle – når skorpen er dannet , kan ikke brødet heve seg mer, noe som vil påvirke tettheten. Slashing muliggjør utvidelse selv etter at skorpen har begynt for form.

Dessuten kan tetthet være et tegn på at du har jobbet i for mye mel. Når du ender opp med mer mel hvis du bruker dip- and-sweep vs. sked-and-sweep, du kan legge til ekstra mel uten å engang vite det.

Etter når jeg leser alle svarene, vil jeg legge til at deighåndtering er veldig viktig. Deigen er ikke en bokser eller fienden din, så ikke slå den eller bash den ned, men behandle den heller som en elsker. Når du elter, ikke riv deigen fra hverandre, strekk den til den bare begynner å rive. Etter den første hevingen, minst en time i en bolle dekket med plastfolie, snur jeg forsiktig ut deigen på benkeplaten og kutter i størrelse, og deretter stikker du deigen i kuler og lar benken hvile i 15 minutter før gjentatt bretting for å forme brød klemming lukket brettene for å fange gasser. La heve minst 45 minutter til før du kutter og steker.

De fleste oppskrifter som jeg har laget krever mye mer stigetid. Vanligvis en time eller mer for hver økning … noen gjør det best med 24 timer i kjøleskapet for andre gang. Det er absolutt noen oppskrifter som krever mindre, men jeg forventer at det ikke er nok å gi bare 10 minutter til den første økningen.

Du vil også være sikker på at du elter brødet nok og ikke for mye. Som en tommelfingerregel hvis jeg ikke har en bedre retningslinje fra oppskriften, vil jeg knele deigen til litt klemt av deigkulen vil strekke seg omtrent en tomme før jeg skiller meg helt.

Kommentarer

• Jeg er enig. Det tar meg minst 3 timer å få litt brød ferdig, fra start til slutt.

Prøv noen forskjellige oppskrifter, det er mange forskjellige slags brød, og de fungerer bedre på forskjellige steder (høyde), mel (dempemel, finere mel ) og ovner (alle ovner varierer). Prøv en ny oppskriftsbok og se hvilke brød som fungerer for deg.

Legg til hvetegluten .

Kommentarer

• Jeg tror virkelig ikke ‘ så. Problemet er underutviklet gluten, mest sannsynlig, ikke mangel på det.
• » En liten mengde {hvetegluten} tilsatt i gjærbrødoppskrifter forbedrer tekstur og elastisitet av deigen. Det brukes ofte av kommersielle bakerier til å produsere lettstrukturerte brød. » Til og med mitt oppskriftshefte for brødmaskiner foreslår ekstra gluten for brød med lettere tekstur. På den annen side er det ‘ sant at IANAB (jeg er ikke baker). Jeg prøvde å legge til gluten, det fungerte. At det ‘ er kontraintuitivt, overlater jeg til langt bedre sinn enn mitt.
• Hvis problemet er underutviklet gluten, vil det å tilsette hvetegluten hjelpe (ellers utilstrekkelig) elting utvikler gluten bedre, selv om den riktige løsningen er å kna den lenger, ikke tilsett gluten. Men hvis problemet er at gjæren er død, vil verken tilsetning av gluten eller utvikling av gluten mer løse det.

Bare ti minutter som viser tid etter elting og før du basher ned? Det er omtrent det samme som å bare la deigen heve en gang. Du sier heller ikke om deigen økte i størrelse før du baker den.

Som en enkel ting å prøve, la deigen etter å ha eltet lenge nok til at den doblet i størrelse, så bash den ned, form den, og la den stå til den øker igjen i samme størrelse, og bake den.

Hvis den ikke vokser , har du et problem med gjæren din. Hvis den ikke vil doble, kan du fremdeles ha et problem med gjæren din, eller ikke nok mat til den, eller glutennettverket er bare for sterkt til at det kan strekke seg ut langt.

Jeg pleide alltid å få tett brød ved alltid å følge regelen om å heve en gang og deretter slå det ned. Dessverre er supermarkedgjær ofte halt, og dritten vil knapt stige en gang, uansett hvor mye tid jeg ga den på et varmt sted til bevisperioden. Jeg anbefaler å forme deigen rett etter elting eller deighekting og la den bevise bare en gang .

Tilsett xantangummi, 1 ts / 400g mel. Arbeid til og med med høyproteinbrød

hvis melet ditt har tilstrekkelig gluten og brødet ikke stiger, pass opp for to ting: det er enten at gjæren din er død, eller at deigen ikke får prøvet lenge nok. sjekk korrekturtemperaturen også.

Kommentarer

• Denne informasjonen var allerede dekket av de andre svarene.

Hvis du har prøvd alle de foregående metodene og fremdeles ikke lykkes, har jeg hørt at bruk av seltzer i stedet for vann kan gjøre brød mykere, vanligvis anbefalt for hele hvetesorter siden det melet er tettere, men også til andre bruksområder.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Legg til bakepulver og ikke slå det ned.

Kommentarer

• Hvis brødet ikke er ‘ t stiger nok til å begynne med, ‘ Jeg er ikke sikker på å prøve å gjøre det om til brus.