Hvordan reduserer tilsetning av natron til soaking bønner / linser gassen de får deg til å ha?

Den egentlige handlingen med å suge er det som gjør det meste av arbeidet.

De fleste belgfrukter har komplekse oligosakkarider, en type komplekst sukker. Fordøyelsen av dette komplekse sukkeret er det som forårsaker flatulens. Ved å suge bønnene dine vil det fjerne noe av dette overflødige sukkeret. Pass på at du kaster bløtleggingsvannet.

Selv om det ofte sies at tilsetning av natron hjelper, har jeg ennå ikke sett noen kontrollerbare bevis for at det vil hjelpe. Ikke glem at natron ikke er smakløs, det kan lett tilføre en salt eller såpende smak til de en gang uberørte bønnene.

Kommentarer

• Interessant. Jeg forkaster bløtvannet og prøver å vaske natron med ferskvann også.
• Kanskje smaken av brus får folk til å kaste bløtvannet sammen med oligosakkaridene …
• Økt ionestyrke vil bidra til å bryte ned svake interaksjoner mellom oligosakkarider og bønnen. At ' får en bicarb til å suge mer effektivt enn vanlig vann. no.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Osmotisk konsentrasjon spiller også en lignende rolle for uladede karbohydrater: no. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Sammendrag: Natron brukes mest til å myke opp bønnene raskere og redusere koketiden ved å øke pH. I noen scenarier har det vist seg å bidra til å bryte ned gassfremkallende sukker også. Høyere konsentrasjoner av natron og / eller trykkkoking kan være nødvendig for å gjøre sistnevnte effekt signifikant. I de fleste tilfeller vil økt bløtleggingstid ha mye større innvirkning på gassfremkallende sukker, så natron bør kanskje reserveres for situasjoner der forberedelsestiden er begrenset.

Baking soda tilsettes ikke primært for å redusere gass. Som påpekt i tidligere svar, kan den bruke natriumionene til å erstatte magnesium i celleveggene til planter, noe som resulterer i raskere mykning. kan også gjøres med tilsetning av vanlig bordsalt.

Årsaken til at natron ofte blir lagt til bønneoppskrifter (enten under bløtlegging eller under tilberedning) er at den gjør bønnene litt basiske, noe som øker den mykgjørende effekten. Som Harold McGee sier i Mat og matlaging , «Syrlige kokevæsker bremser oppløsningen av cellevegghemicelluloser og derfor mykgjøringsprosessen, mens alkalisk kokevann har motsatt effekt. «Han anbefaler videre:

Natron a t 0,5% (1 ts / qt) kan redusere koketiden med nesten 75%; den inneholder natrium og er i tillegg alkalisk, noe som letter oppløsningen av cellevegghemicelluloser …. Alkaliteten til natron kan gi en ubehagelig glatt munnfølelse og såpefull smak.

Bløtgjøring av celleveggene vil gi raskere nedbrytning i noen av sukkerartene med årsak til gass. Vitenskapelig forskning viste denne effekten av alkaliske stoffer som natron på bønner og belgfrukter for mange tiår siden, og dateres i det minste til tidlig på 1970-tallet . Dessverre er det meste av denne forskningen bare tilgjengelig i obskure matjournaler, men denne gratis artikkelen gir en følelse av vanlige funn (her angående Seker bønner). Når det gjelder mekanismen, tilbyr de:

Ku et al. (1976) bemerket at bløtlegging i 0,5% natriumbikarbonatoppløsningen kan øke mykning av testa [frøbelegg] og cotyledons [indre av bønner] som kan øke ekstraksjonen av sukker.

Til slutt oppnådde kombinasjonen av en 18-timers suge i natronoppløsningen etterfulgt av tilberedning i en trykkoker den høyeste reduksjonen i gassfremkallende sukker (opptil 70%). (Trykk matlaging ødelegger også disse sukkerene mer effektivt enn konvensjonell matlaging. Vær også oppmerksom på at, i motsetning til McGees råd, skyllet de bønnene etter bløtlegging og brukte ferskvann til matlaging.)

Mens natron koker matlagingen raskere. og kan redusere flatulens, det har også negative effekter på ernæringen. Ku et al. (sitert ovenfor) bemerket proteindestruksjon når matlaging tredoblet seg når natron ble tilsatt. Men den mer betydningsfulle bekymringen er B-vitaminer.Igjen fra Seker-bønneartikkelen:

[A] lkali-tilstand kan føre til ytterligere ødeleggelse av vitamin B-innholdet, spesielt tiamin og riboflavin (Swaminathan, 1974) . Derfor kan vann fra springen være et godt alternativ for å beskytte vitaminer og ha en moderat reduksjon av flatulensfaktorene.

Og faktisk er det viktig å merke seg at trykkkoking hadde veldig signifikant innvirkning på hvor effektiv natronløsningen var. Forutsatt en 18-timers suging, ble følgende reduksjoner i gassfremkallende sukker sett i gjennomsnitt:

• Bløtlegging av vannet, trykkkoking: 51% reduksjon
• Baking soda, trykkkoking: 69% reduksjon
• Vanlig suge, normal koking: 48% reduksjon
• Baking soda soak, normal koking: 51% reduksjon

Baking soda hadde dermed knapt en signifikant effekt i denne studien uten trykk matlaging. Andre studier har også sett effekten av natron som er påvirket av tilberedningsmetoden, men elementer som bløtleggingstid kan også spille en rolle. Denne studien , for eksempel, målt statistisk signifikant reduksjon i gassfremkallende sukker på grunn av natron i fem andre bønnetyper under nesten alle typer forberedelsesforhold (6-timers suge vs. 12-timers suge, bløtlegging alene vs kokende vs. trykkkoking, spiring i 1 – 4 dager osv.). Imidlertid, i nesten alle preparater ble sukkerinnholdet bare redusert med noen få prosent med natron. (Selv trykkkoking gjorde ikke endre dette i de fleste tilfeller.) Bare ett sukker, raffinose, ble redusert med mer, i noen typer bønner oppnådde en ytterligere 5-14% reduksjon med natron.

Imidlertid, det viktige funnet å ta bort fra disse studiene er den relative viktigheten av de forskjellige parametrene. I rekkefølge etter virkning er de:

1. Lengde på bløtlegging (eller spiring, for enda større effekt)
2. Trykklaging, i stedet for å putre
3. Tilsett natron

I nesten alle scenarier ser det ut til at det å suge i noen timer ekstra, gjøre en 24-timers spiring før matlaging eller velge å trykke kokebønner vil ha langt større påvirkninger enn tilsetning av natron. Videre har utvidet bløtlegging eller spiring en tendens til å frigjøre mer næringsstoffer fra bønnene, ettersom forskjellige enzymer bryter ned ufordøyelige stoffer, i stedet for å ødelegge noen av næringsstoffene slik natron kan. Andre studier har antydet at lang tilberedning også vil bryte ned gassfremkallende forbindelser raskere enn bløtlegging kan gjøre. Under noen omstendigheter kan således en utvidet lavkokring uten tidligere bløtlegging oppnå en større reduksjon enn en kort bløtleggingsperiode med natron. (Natron kan til og med være kontraproduktiv i dette tilfellet, siden det ville myke bønnene raskere og ikke tillate en lengre koketid.)

I alle fall har de fleste av disse studiene antatt en ganske betydelig mengde natron under bløtlegging (generelt rundt McGees anbefaling på 1 ts / qt), siden pH må økes betydelig for at natron skal ha effekter. Å tilsette bare en «klype» kan bare ha ubetydelig innvirkning, spesielt hvis bønnene blir bare kokt og ikke trykkkokt.

Moral i historien (igjen): Mens natron gjør noe i å redusere gass , effekten er generelt ganske liten. Bruk den først og fremst for å få raskere matlaging eller myke bønner i stedet.

I tillegg til det rheone sa, har jeg lagt merke til at bruk av natron slags mykgjør mat. Et karakteristisk eksempel på dette er

Bruk baking brus i grønne grønnsaker for å holde dem grønne etter at matlagingen er ferdig

som ikke er den beste løsningen fordi bare et minutt er nok til å savne det og spise en suppe i stedet for grønne grønnsaker.

Jeg har også lagt merke til at hvis du bruker brus i bønnene dine over natten, så er du lett i stand til å skrelle dem! Årsaken til dette er at brus virkelig myker dem, fordi det samhandler med skall på en måte som gjør at porene blir skrelle større, noe som gjør det enkelt for oligosakkaridene å bevege seg ut på grunn av forskjell i konsentrasjon.

Baucause sakkarider generelt er lange molekyler vi må hjelpe dem med å komme seg ut, så en god løsning er å gi plass til dem!

Kommentarer

• Dette har ingenting med porer å gjøre, men med natriumioner fra salt eller natron som erstatter kalsium- og magnesiumioner i det ytre " skinn " bønnen.

HVORFOR TILLEGG AV NATRIUMBIKARBONAT LYTTER BØNNER OG LENSER:

Årsaken er at når bønner eldes, er det dehydrering (min brasilianske mor pleide å fortelle at forskjellen mellom en gammel avlingbønne (billigere) og en ny avling, er den som du negler på dem, den eldre er mindre enn den nye avlingen » s). Bløtlegging med natriumbikarbonat i kaldt vann tar natriumbikarbonatet i intim kontakt med bønnestivelsen, gelatiniserer dem, reduserer koketiden og gjør den til en kremaktig bønner. koketid med natriumbikarbonat, det vil bli til en suppe. HVOR MYE ENERGI KAN VI SPARER, REDUSERER TILBEREDNINGSTIDEN !!!! Min rike jentevenn (kjøper bare dyre bønner, forteller meg at hun koker den under 15 minutter i en høytrykkskokere … Jeg har funnet ut at hvis en kakeoppskrift krever natriumbikarbonat og bakepulver, får jeg en bedre kake hvis jeg legger til natriumbikarbonat + væsker, pisk bland det og tilsett bakepulveret.

Kommentarer

• God info, men svarer ikke ' t svaret på spørsmålet.