Hvorfor blir brokkoli brun når den dampes?

videre til SAJ14SAJs svar, det som skjer er Magne siumatom i den lyse grønne Klorofyll går tapt i sure forhold, og du ende opp med Pheophytin som er Olivengrønn.

Det er andre reaksjoner i spill mediert av enzymet Klorofyllase som kan være aktiv selv i frossen lagring.

Hovedårsaken til blanchering (varmtvannsdel) er å stoppe dette enzymets aktivitet. Isbadet skal stoppe kokeprosessen og magnesiumtapet.

Denne korte presentasjonen fra Purdue University forklarer dette sammen med den molekylære strukturen hvis du er interessert.

Presentasjonen sier at grønne grønnsaker blancheres for å avslutte enzymaktivitet for å bevare den naturlige grønne fargen.

I henhold til transkripsjonen av Alton Brown «s Good Eat» episode If It Ain «t Broccoli, Don» t Fix It :

Inne i brokkoli holdes fine, lysegrønne klorofyller atskilt fra sure elementer av cellevegger. Men hvis du overkoker brokkoli, kan celleveggene kollapser, og syrene kan angripe og gjøre de fine, lysegrønne klorofyllene våre til en trist, snusket grå.

Dette vil la andre pigmenter avsløre seg og snu gjør utseendet til brokkoli gulaktig eller brunaktig. Bildet ditt viser at th De enkelte blomstene ser ut til å være mest effektive, som er de minste og enkleste delene å lage mat på brokkoli.

Så det kan rett og slett være et spørsmål om å tilberede de små blomstene.

Senere i transkripsjonen anbefaler Brown en hybrid metode for matlaging, som gir forskjellig behandling til stilkene og bukettene for å minimere denne effekten.

I følge The Happy Scientist , å øke pH med natron vil forhindre at enzymene påvirker klorofyll, men dette vil være vanskelig å bruke når det dampes, og selvfølgelig vil det også ha den uheldige bivirkningen å gjøre brokkoli grøtaktig.

Personlig foretrekker jeg å steke brokkoli fremfor å dampe den. Det er litt tregere, men kan være veldig effektivt, og det forventes selvfølgelig en annen type bruning 🙂

Kommentarer

• Jeg ' har også sett dette når brokkolien hadde spiret. Blomstene har biter av gult, og det ser virkelig stygt ut når de tilberedes.
• @ SAJ14SAJ i svaret ditt uttalelsen ' senker pH med natron ' er feil. Bakingsoda er alkalisk og har en pH på > 7 (9 ~ 10), ved å tilsette natron til en syreoppløsning (pH mindre enn 7), du ' skulle være øke pH .
• @MandoMando Må ha vært et hjerneøyeblikk … takk for at du fikk tak i det.

vel den brune er fra oksidasjon (omtrent alt kan oksideres) ved eksponering for vann.

Gul derimot er det mest sannsynlig at brokkoli begynner å ha blomster i blomster som til slutt produserer frø.

Kommentarer

• Hm, de to andre svarene sier det ' er ikke oksidasjon, men snarere andre reaksjoner med klorofyllen. Og hvis den blir gul eller gulbrun når du lager mat (som på bildet), at ' absolutt ikke kommer fra blomster – de ' d har vært der før. (Og selv om det ' er gult før matlaging, er det sannsynligvis bare klorofyllen som går; du ' vil se at bladgrønnsaker blir gule også , og de ' blomstrer åpenbart ikke.)
• men bruning av mat er sannsynligvis forårsaket av oksidasjon (jeg vet dette fra epler som blir brune når jeg spiser dem og hvordan det er forårsaket av oksidasjon og poteter gjør det av samme grunn) Så langt som det gule for greener er det av samme grunn at vi får gule blader om høsten. Men for brokkoli er ikke bare en mulighet, men blomstring er også en mulighet.
• Ja, den typen bruning skyldes oksidasjon. Men dette er ikke ' t det samme – det ' er det MandoMando beskrev i detalj. Og ja, som jeg sa, gul før matlaging er sannsynlig fra klorofylltap (det er også derfor gul også om høsten). Og som sagt, blomstring er en mulighet, men du ' legger merke til det før du lager mat, ikke bare etterpå. (Og det ' er også mindre vanlig enn klorofylltap i butikkbrokkoli, og hvis du ser nøye på, er det åpenbart annerledes – de gule blomstene skiller seg ut fra de grønne delene.)