Jeg elsker god pommes frites. Jeg har gjort dem med noen suksesser hjemme ved hjelp av Steak Frites -oppskriften som opprinnelig ble utviklet av Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. I oppskriften blir kutte poteter skyllet, dynket, stekt ved lavere temperatur og deretter ferdig med høyere temperatur. Det innebar ikke blanchering, og jeg har gjennom forskning blitt overbevist om at blanchering kan være nyttig.
I en annen oppskrift har jeg funnet for to ganger- kokte pommes frites , de blir bare blancherte og deretter stekt. Kommer denne teknikken til å gi gode frites?
I følge Serious Eats er frites fra McDonalds både blancherte og stekt ved lavere temperatur , frossen og deretter til slutt stekt før den blir servert til deg.
Det franske kulinariske instituttet har en teknikk som pre-blancherer, blancherer, fryser, og deretter to ganger pommes frites – snakk om arbeid!
Fra det jeg har lest, frigjøres pektin under blancheringen ved visse temperaturer. Også blekingen fjerner noen eksterne stivelser, noe jeg antar at skylling og bløtlegging kan oppnå. I tillegg, hvis du blancherer i saltet vann, forsalter du pommes frites.
Spørsmålet mitt er, hva gjør den første yngelen med lavere temperatur? Koke innsiden? Hvorfor skal jeg gjøre det i stedet for bare å blanche og steke en gang? Det aksepterte svaret på dette spørsmålet sier at den innledende yngelen er å tilberede pommes frites, som det ser ut til at blanchering allerede gjør. Det ser ut til å ha noe å gjøre med stivelsesmolekyler, men jeg er interessert i detaljene.
Svar
Dobbeltfryset prosessen er å lage en skarpere potetgull. Tester har indikert at det absorberes mindre olje, så dette er en generell helsegevinst. pakket. Det fjerner all overflatestivelse. Skylling med kaldt vann er alt som trengs for hjemmebruk, småskalaproduksjon
Kjøling og tørking av flisen mellom trinn gir generelt en bedre flis
potetens kvalitet og egnethet har likevel sannsynligvis mer å gjøre med det enn kokeprosessen
Interessant eksperimenter ved http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Kommentarer
- Jeg ‘ er klar over de forskjellige bruksområdene med chips, chips og pommes frites de forskjellige engelske dialektene, men allikevel er jeg ‘ ikke sikker på at du ‘ snakker om amerikansk Pommes frites / Commonwealth chips her … I så fall er det ‘ d som er best å bruke samme dialekt som spørsmålet (så hold deg til pommes frites )
- Hmmm. Greit nok. Selv om pommes frites betyr forskjellige ting i forskjellige deler av verden også. Vi kaller dem bare » chips «. Min tenkning var; Potet = Potet og flis er et vanlig ord for en vanlig prosess for mange ting, ikke bare poteter, og dette gjelder ikke bare for rett kutt heller, så noe mer selvforklarende. Bilder snakker mye 🙂
- Her i NZ når vi fliser Kumera (søtpotet), har vi en tendens til å lage grove skiveformer da de oftere vokser som lange smale knoller, mer enn fettpotetstørrelse knoller
Svar
Heston Blumenthal gjorde en mesterklasse etter å ha undersøkt den perfekte brikken. Han refererer til vitenskapen om hvordan stivelse frigjøres ved koking i stedet for å blanche, og gir god mening i resonnementet for lufttørking for å fjerne fuktighet. Den første yngelen forsegler den ytre overflaten og blir ferdig varm, slik at potetens sår og selene reduserer fett opp, dette er bra for smaksknusing og helse.
Den andre yngelen farger og varmer frites klar til å spise.
Sitere ham fra en webside som nå ikke lenger eksisterer:
Disse sjetongene er en av mine stolteste arv! Du ser dem på menyer opp og nedover landet nå, men den originale oppskriften kom ut av endeløs eksperimentering hjemme lenge før jeg til og med åpnet Fat Duck. Den første hemmeligheten er å lage chips til de nesten faller fra hverandre, da sprekker er det som gjør dem så sprø. Den andre hemmeligheten er å la sjetongene dampdampe og deretter sitte i fryseren i en time for å kvitte seg med så mye fuktighet som mulig. Den siste hemmeligheten er å koke sjetongene i veldig varm olje for en sprø, glasslignende skorpe.
Oppskrift: Heston Blumenthals trippelkokte chips
Youtube-videoer: Hvordan lage perfekte chips – På jakt etter perfeksjon (BBS) og Hvordan lage mat Heston S01E06 Potet
Svar
Jeg er uenig i det antatte svarets forutsetning at blanchering er å holde poteter fra stikker.
Både blanchering og steking tilbereder potetene i utgangspunktet ved en lavere temperatur. Dette gjør at den første runden med matlaging kan skje uten å knuse de ytre lagene. Den andre «yngelen» er vanligvis med olje ved en høyere temperatur, noe som fint knekker utsiden av yngelen.
Hvis du bruker en yngel med tykkelsen på mer enn «skovring» poteter, er utfordringen får kokt innsiden til en viss grad av ømhet uten å koke utsiden. Hvis du koker den lenge nok til at varmen trenger inn i midten, med olje på en høy nok temperatur for å skarpe utsiden, vil du ende opp med et mørkere, tøffere, tykkere, overstekt eksteriør. Hvis du kutter ned tiden eller temperaturen nok til å få utsiden til rette, slutter du med lite kokt interiør eller fettete og fuktige pommes frites.
Jeg har gjort begge deler, og jeg synes det bleker (med litt med natron i vannet, som foreslått av Cook «s Illustrated) gir meg en fin yngel.
Ideen er å starte høy temperatur yngel med en ubeskåret / ubrun, men delvis kokt potet, med enten teknikk. Hvorfor steke to ganger i stedet for å blanche og deretter steke? Sannsynligvis bare et spørsmål om personlig preferanse – kanskje du ikke får en «våt» stek som spruter når du setter den i oljen, kanskje den første stekingen gir mindre stivelsesholdig rot for håndtering ….. Jeg er ikke sikker. Jeg tror, av praktiske hensyn til «sluttproduktet», er det ikke så stor forskjell på hvordan du opprinnelig tilbereder pommes frites. Hvis du googler «dobbel steking vs blanchering av pommes frites», vil du til og med se mange artikler om dobbelt steking der de refererer til det første steketrinnet som «blanchering.»
Å sirkle tilbake til hovedinnholdet i spørsmålet – hvis du blancherer, er det bra å steke en gang. Det er ikke nødvendig å både blanche og dobbeltsteke.
Svar
Når du koker det to ganger, vil fritesen absorbere fett mindre andre gang.
Kommentarer
- En idé om dette er sant uten tvil og enda viktigere, hvorfor?
Svar
Blanche-prosessen fører faktisk, og ganske viktig, til en yngel som har et mykt senter og sprø ytre. Det er den overlegne metode. Blanche, så stek. En restaurant jeg jobbet på gjorde de beste kilene jeg noensinne har hatt (eksekutivt) bleket (i rikelig med salt til nesten fullstendig kokt), avkjølt i kjøleskapet, deretter stekt (gylden), slik at ved service trengte de mindre koketid i frityrkokeren. Fransk mat lærer blanche, stek ved lav tempo og blits stek deretter igjen ved høyere temp for sprø hud. Dobbel stek fører imidlertid til et skarpt eksteriør, men er ikke nødvendigvis noe som ikke kan oppnås ved å steke det over lengre tid, en gang.
Svar
Jeg koker dem og steker dem en gang på veldig høy varme. Dette gjør susen. Jeg prøvde til og med dobbel steking, men la ikke merke til stor forskjell.
Egentlig det jeg ikke la merke til, er at å koke dem vil gjøre overflaten ru og dermed skape mer sprøhet. Også krydder tilsatt etter vil holde seg bedre.
Kommentarer
- Det svarer ikke ‘ t hvorfor steke , som er hovedspørsmålet.