I helgen lærte jeg alt om blindbaking av en kakeskorp på Cooking SE-siden . De ble snublet over hvorfor, akkurat, det heter » blind baking «, men.
For uinnvidd – høydepunktene i Cooking-svaret:
Blindbaking er faktisk bare å bake uten fyll – det kan være helt eller delvis. Vanligvis gjør du dette fordi fyllet ditt må enten bake kortere tid enn skorpen din (for eksempel en quiche) eller ikke i det hele tatt (en kake fylt med en slags ferdigkokt / fast vaniljesaus). Det kan også gjøres for å hjelpe «å sette» en skorpe mot et fyll som vil gjøre det ganske fuktig.
Jeg aner ikke hvorfor det kalles blindbakst, men den engelske.SE-siden er notorisk god til ordets opprinnelse.
Er det noen som har noen teorier eller ideer?
Svar
De fleste vil si at det definerende kjennetegnet ved «blindbaking» er at du ikke har paiefyllet når du koker bakverket. Du kan fylle det med små steiner, tørkede erter osv. for å hindre at bakverket knekker seg, men det er ikke noe som ligger i metoden.
Men kilden min (en erfaren «semi-profesjonell» kokk) forteller meg det » Det er veldig relevant å merke seg at du vanligvis ikke bruker enten forløpt tid eller syn for å bestemme når det er gjort. Du bruker nesen din.
Dermed er «blind» relatert til måtene å bestemme steketiden på.
Kommentarer
- Interessant teori , men gode kokker bruker nesen for hvert trinn i matlaging og baking. Jeg tror det må være mer enn dette.
Svar
Jeg har funnet en tidlig bruk av setningen i A Concise Encyclopaedia of Gastronomy av André Simon , 1952:
Simon var fransk, og jeg antar at jeg skrev denne boken på fransk. Klippet over inkluderer følgende merknad fra oversetteren (antagelig):
NB— «Blind» betyr å stikke lim godt og fylle med silkepapir og bønner for å stoppe skorpen stigende
Den franske setningen for blindbakst er cuire à blanc —bokstavelig talt for å bake hvitt. Jeg antar at den engelske blinden bare skyldes lydens likhet med den franske blanc . Kanskje det er til og med en morsom historie om feiloversettelse mellom en stor fransk konditor og hans engelsk- snakker protegé.
Kommentarer
- Gitt » se nedenfor » i setningen som bruker » blind «, tenker jeg ikke ‘ lappen er fra oversetteren.
- @Martha ª: Bra poeng. Notatet følges av initialene D.L.T. som vises andre steder i boka, sammen med lignende notater etterfulgt av forskjellige initialer. Så dette er sannsynligvis bare kommentarer fra forskjellige bidragsytere til boka.
- Hvorfor tror du at ‘ er opprinnelsen? Her er en referanse fra 1951, et år tidligere.
- Og her er en annen fra 1951.
- @PeterShor: Gode funn. Jeg var tydeligvis altfor ivrig. Jeg ‘ har redigert svaret mitt. Jeg har ‘ gjort litt mer utseende og en liste som stadig dukker opp er 1943-utgaven av The Joy of Cooking . Det ser ut til at teksten kan være tilgjengelig her , men jeg kan ‘ ikke få tilgang til den. Noen som har en kopi? Min utgave fra 60-tallet ser ikke ut til at ‘ bruker uttrykket.
Svar
Blind har en seondary eller figurativ betydning av tom eller lukket, som begge gjelder for en kakeskorpe som ikke har fyll i den, eller som er dekket av papir og bønner. Fra http://oxforddictionaries.com/definition/blind?view=uk :
3 skjult eller lukket, spesielt:
…
(av en dør eller et vindu) inngjerdet: freskomalerier på de blinde vinduene
lukket i den ene enden: et blindrør
…
5 (av en plante) uten knopper, øyne eller terminalblomster : planting for grunt er den vanligste årsaken til at pærer kommer blinde
Hvis du forestiller deg noen som har mistet et øye på grunn av til skade (i motsetning til noen hvis øyne bare ikke fungerer) kan du se hvor denne betydningen kommer fra.
Kommentarer
- Veldig interessant bilde .Jeg får ikke ‘ ikke helt definisjonen tom fra lenken din, og en ferdigstekt kakeskorpe er absolutt ikke lukket, men pie-shell = socket kan være en leder.
- Tilsvarende innen ingeniørarbeid er en » blindhull » en som ikke ‘ t går hele veien gjennom en del, men har bunn til den.
Svar
Jeg spurte meg selv det samme spørsmålet da jeg gjorde min første «blindbake» til jeg skjønte at jeg ikke kunne se bunnen av skorpen for å fortelle når det var gjort fordi det enten vil bli dekket av pergament eller pergament OG bake perler osv. Dette er ikke viktig, men det er hjertet av blindbaking fra hundrevis av år. (Før keramiske bakeperler var det ris eller hele bønner som pintos)
Så, ja, du må lukte i alle stadier av baking, men ordet blind betyr bokstavelig talt at du ikke kan å se bakverket selv mens det baker … (i det minste for meg, det blir ikke bekreftet hvor som helst! LOL) Jeg håper dette svaret gir nok mening til å svare til noen andre som lurer på!
Svar
Teori: Det ble vanligvis delegert til en underling (sous-chef? sous-croûtier?) som ikke trengte å vite hva fyllingen ville være .. .så undergutten var «blind baking» av skorpen.
Kommentarer
- Jeg tror at enhver pajprodusent vil fortelle deg at hemmeligheten til et godt kaken er i skorpen. Du delegerer ikke den viktigste delen av kaken til din hjelp.
- Det visste jeg ikke, men jeg ville ha foreslått det uansett bare for å lage et begrep som » sous-crustier «, som jeg vil oppdatere til » sous-cro û tier «, tenk på det.
- Jeg tror ikke croutier betyr hva du tror det gjør.
- Ha! At ‘ er grunnen til at han ‘ bare er en * sous- * croutier?
- Dette alternativet gir mer mening enn de fleste andre til meg. I det minste i bredere forstand at den er bakt uten referanse til hva fyllet blir.