Hvorfor kan eplemos brukes i stedet for olje?

Fundamentalt er årsaken til denne erstatningen at eplemos inneholder pektin .

Ved baking er oljens rolle å strøk melet , forhindrer at den kombineres med vannet (eller andre våte ingredienser) og utvikler gluten . Gluten er det som får deigen til å heve seg, og gir også elastisitet til sluttproduktet – det folk flest tenker på som «seighet.»

Når du baker for eksempel, en kake, eller til og med en kakeskorpe, vil du begrense mengden gluten som utvikler seg. En kake eller kakeskorpe skal være fuktig, lett og luftig, ikke seig og seig. Når du biter i en kake og synes den er veldig tørr og brødlignende, er det fordi den har utviklet mye gluten. En god mengde olje eller annet fett fører til et lettere, fuktigere, mindre glutinøst resultat.

Pektinet i eplemos kan til en viss grad også bidra til å hemme glutendannelsen i en deig, men likhetene ender der. Jeg kan ikke understreke dette punktet nok , og jeg har sett mange andre nettressurser misforstå dette: Pektin (eplemaus) er ikke en grei eller idiotsikker erstatning for fett.

mekanismer som pektin og olje fungerer i denne sammenhengen er helt forskjellige:

• Olje er en lipid . Lipider binder seg til stivelse (inkludert ~ 75% stivelse i mel) og er hydrofob – det tradisjonelle eksemplet på dette er duggdråper som dannes på overflaten av gress eller planter (sistnevnte er hydrofoben). På en måte danner olje et beskyttende «skjold» rundt melmolekylene.

• Pektin er derimot en geleringsmiddel , og spesielt et polysakkarid . Pektin er ikke hydrofobt og beskytter faktisk ikke melmolekylene. Faktisk er pektin av samme familie som stivelse som også er polysakkarider. Det som virkelig skjer her er at pektinet konkurrerer med melet om vann . Det betyr at mindre vann samlet når stivelsen og glutendannende proteiner (giladin og glutenin) i melet, og på grunn av dette er det ikke i stand til å utvikle så mye gluten eller gelatinisere mye av den andre stivelsen.

Hva betyr alt dette egentlig for deg, bakeren? Ganske enkelt betyr det at du må være veldig forsiktig med dette erstatning:

• For mye pektin kan gjøre oppskriften din til en geléaktig konsistens.

• For lite pektin vil ikke kunne forhindre glutenisering (med andre ord, du får brød).

• Pektin har egenskapen til syneresis – betyr at når den begynner å gelere, begynner den også å drive ut væske, og desserten din tørker ut eller tømmes over tid.

• Pektin er faktisk vannløselig ved høye temperaturer (teknisk sett danner det en kolloid ), skjer det bare å absorbere en mye vann underveis. Baking for lenge, eller ved for høy temperatur, vil føre til at pektinet brytes ned og oppløses helt, og gjør det ubrukelig.

Det er også flere andre problemer (eller i det minste «gotchas») når du foretar erstatning av eplesaus:

• Eplemaus er ikke bare pektin . Den har en god del vann og forskjellige proteiner og syrer, og til og med en viss mengde lipider. De nøyaktige mengdene avhenger imidlertid av hvordan eplemos ble laget, så det er veldig vanskelig å få presis kontroll over mengden pektin, og substitusjonsforholdet i lærebok 1: 1 er nesten aldri riktig.

• En annen ting som eplemos inneholder er sukker – til og med usøtet eplemos. Du må nesten helt sikkert redusere mengden sukker andre steder i oppskriften. Dette kan være vanskelig, spesielt hvis mesteparten av sukkeret brukes som en tørr ingrediens.

• Eplesau oppfører seg noe likt olje , men ikke engang prøv å bruke den som erstatning for noe annet fett. Spesielt smør inneholder melkeproteiner som fungerer som naturlige emulgatorer; pektin har visse stabiliserende egenskaper, men er en ganske dårlig emulgator sammenlignet med smør ^{[sitering nødvendig]} . Og det sier seg selv at smaken er vesentlig forskjellig fra den til eplemos; olje er «OK» å erstatte fordi den har veldig lite smak av seg selv.

Hvis du planlegger å bruke eplemos som erstatning for olje i en oppskrift som ikke forklar spesifikt hvordan du bruker den som erstatning, så jeg foreslår på det sterkeste at du gjør to ting:

• Ikke erstatt hele mengden. Bruk 1/2 olje, 1/2 eplemos , eller kanskje 1/4 olje og 3/4 eplemos. Du vil sannsynligvis også måtte senke den totale mengden olje / eplemos til omtrent halvparten av det den opprinnelig var (gi eller ta 1/4).

• Hvis du kan, kan du prøve denne erstatningen i liten skala først, og eksperimentere med mengden olje, sukker og eplemos før du går utover alt og setter den i ovnen mens gjestene dine kommer. Det er veldig sannsynlig at du i de første forsøkene vil ende opp med noe som er velsmakende, men ikke i nærheten av kvaliteten på den oljebaserte oppskriften.

Ignorer disse ansvarsfraskrivelsene på egen risiko!

Kommentarer

• Gode råd. Jeg vet at dette er gammelt, men det er en inkonsekvens i ordlyden her. " Det betyr at mindre vann samlet når stivelsen, og på grunn av dette er det mindre i stand til å utvikle gluten. " Stivelse er ikke gluten .
• Helt riktig, jeg ' er ikke sikker på hvorfor jeg brukte begrepene " stivelse " og " mel " om hverandre. Åpenbart er det ' proteinene i melet som er ansvarlige for gluten, ikke stivelsen.
• @Aaronut Er det du, Alton Brown? 🙂
• Hva med frityrsteking i eplemos?
• @NickT: Ikke en sjanse, du ' bare fordamper alt vannet og brenn det ' er igjen. Steking trenger en temperatur på 175 ° C eller mer.

Noen tips jeg har funnet, selv om det står strengt, IKKE bruk eplemos som erstatning for smør!

Selv om fett tilfører rikdom og tekstur, er den viktigste jobben til et fett i en oppskrift å holde melproteinet fra å blande seg med fuktigheten og danne lange tråder gluten – en reaksjon som ville gi kaken tekstur av gummidekk. Derfor er det så viktig å holde de flytende og tørre ingrediensene atskilt helt til slutten, og å blande dem veldig forsiktig for hånd. Når du bytter ut eplesaus, er det enda viktigere å bearbeide røren og så lite som mulig i den endelige blandingen.

• Bruk usøtet eplemos, eller reduser mengden sukker i oppskriften hvis du bruker søtet eplemos.
• Mål eplemos i en flytende målebeger.
• Bruk en hånd- eller stavmikser til å kombinere eplemausen grundig. med de andre flytende ingrediensene (egg, smakstilsetning), og bland deretter væskene med sukkeret. Med en stor slikkepott bretter du de tørre ingrediensene forsiktig inn i blandingen til de bare er kombinert.
• Det ferdige produktet vil være fuktig. Ikke endre tidspunktet for matlaging fordi fettfattige oppskrifter tørker ut når de er for kokte.

Med tillatelse fra http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Kommentarer

• Det betyr ikke ' t svar i det hele tatt hvorfor eplemos kan brukes, og heller ikke hva som er spesielt. Du ' svarer hvordan , som ikke var ' t spurte.
• lol I antar hobodave, antar jeg. " Den viktigste jobben til et fett i en oppskrift er å holde melproteinet fra å blande seg med fuktigheten og danne lange glutenstrenger – en reaksjon som vil gi kaken tekstur av gummidekk "
• Eplemaus er ikke fett, skjønt; i utgangspunktet var det underliggende spørsmålet her " hvorfor oppfører eplemos [noen ganger] seg som fett? " Dette er alt veldig gode råd; det ' er også tangensielt.