På en nylig grillfest i Chile så jeg kokken kaste store håndfuller salt over kullet noen minutter før jeg la på kjøttet.
Hva vil være årsaken til dette?
Svar
Salt er et godt middel for å kontrollere / undertrykke flammer og bluss. uten å ha en kjøleeffekt på kullene.
Svar
Muligens brukte de det for å bremse kullene litt. Salt brenner ikke skikkelig (men hvis du kan få det til å smelte, kan du få en fin oransje flamme fra natrium som brenner av), og hvis du legger nok av det på bålet med en gang, kan det kvele det.
Det er også mulig at de trodde, som @Jasie nevnte, at saltet på en eller annen måte ville komme fra kullene til kjøttet og krydre det. Dette ville ikke skje. For det meste fordi saltet ikke brenner eller forstøves, så det vil ikke stige opp for å treffe kjøttet. Kanskje hvis det hadde MYE smakfulle urenheter i seg, kan de røyke eller forstøve og slå på kjøttet – men de vil ikke tilsette en salt smak. De smaker som hva de smaker.
Så av interesse for å anta at kokkene ikke bare var overtroiske, ville jeg gå med flammekontrollideen: Det er noe som kan brukes til å dempe ilden som ikke vil bli til damp (ødelegger tørr varmen du » etter kull), og er en trygg, kjent forbindelse, så du risikerer ikke å få noe skadelig på kjøttet.
Svar
Jeg har blitt lært av folk som bruker nederlandske ovner av støpejern utendørs, at ikke bare salt som spres tungt over kull, reduserer stilen, det hjelper til med å holde varmen inne, samtidig som det reduserer hvor raskt briketter brenner. Min egen erfaring med frukt paier eller fyllinger, er at det holder overløpet fra å brenne og røyke i lengre perioder. Klart det fungerer i ovnen min for å gjøre søl lett å rydde opp og eliminere brann.
Kommentarer
- Holder du salt i bunnen av ovnen din? Veldig interessant. Rediger: Å vent. Du mener inne i den nederlandske ovnen?
Svar
Jeg tror ikke dette gir et fullstendig svar på spørsmål, men det følgende utdraget jeg kom over kan i det minste gi noen ledetråder:
Krystaller av faste salt smelter ved 800 ° C og fordamper ved rundt 1.500 ° C , temperaturer oppnådd i vedbranner og glødende kull, som kan fordampe salt og avsette en tynn film på matvarer over dem.
(Kilde: On Food and Cooking, Harold McGee, s. 643)
Men dette vises i et kort avsnitt om «De fysiske egenskapene til salt» og det er ingen ytterligere forklaring på implikasjonen for matlaging i praksis, det vil si om de glødende kullene i en gjennomsnittlig grill blir varme nok til å fordampe salt, og om filmen som er avsatt på maten er nok til å gjøre en merkbar forskjell i smaken på maten.
Svar
Selv om det er år siden den opprinnelige q Jeg fant nylig et annet mulig svar: Tilsynelatende når matlaging med japansk Binchotan-kull, tilsynelatende, vil kokker kaste steinsalt på kullene for å slå av den hvite asken rundt dem og avsløre mer av den glødende overflaten.
Selvfølgelig er binchotan egentlig en helt annen kullkategori enn hva folk flest bruker – det kommer til noe som 1500 grader F. – så det kan være at saltet ville ha et annet formål enn på «vanlig» trekull.
Svar
I tilfelle brennende røkelse, vil du legge salt på trekullet slik at du ikke får » t får røyken og den ubehagelige lukten og bare lukter urten eller roten du brenner. Den styrer også hastigheten som røkelse brenner på. Jeg tror det kan være en gyldig grunn til en grillfest.
Kommentarer
- Ingen sa noe om brennende røkelse …