Hvorfor trenger du egg når du lager is?

Det er to hoved basisoppskrifter på is. I fransk stil iskrem inneholder eggeplommer, som gjør den myk, rik, glatt, kremaktig, vaniljesaus. Iskrem i Philadelphia (noen ganger kalt amerikansk stil) har ingen egg, og er avhengig av fettet i kremen for å holde den myk, men vil fremdeles aldri være så rik og glatt som fransk stil, og vil fremdeles ha en tendens til å fryse hardere. p>

Du kan lage stort sett hvilken som helst iskrem i begge stilene, inkludert pistasj-mandelen du vil lage. Du kan se deg om etter oppskrifter uten egg; Jeg vil ikke bli overrasket hvis du klarer å finne en. Eller du kan bare bruke en base i Philadelphia-stil, og se på en av oppskriftene du fant for å se hvordan du legger til pistasj og mandel. Avhengig av hvor rik du vil ha det , vil du ha 2-3 kopper kremfløte for hver 1 kopp melk; ca 3/4 kopp sukker skal fungere, avhengig av hvor søt du vil ha det. Hvis det ikke er rikt nok for deg, kan du til og med erstatte melken med fløte. (Du kan også bare finne en oppskrift på vaniljeis i Philadelphia-stil og bruke den som base – det blir ikke mye enklere enn det .)

(PS Du kan også prøve gelato, noe som denne oppskriften – den bruker maisstivelse som en stabilisator i stedet.)

Kommentarer

• Sjekk dette ut. Jeg vedder på at det ville være en fantastisk gelato Hvis du ikke ‘ ikke har noe imot å ta et nytt pant for å betale for det. Pistachio Paste

Ice krem er en emulsjon av luft, vann og fett. Som Jefromi påpeker, kan du lage gelato- eller Philadelphia-stil uten eggeplommer.

I tillegg til smak og tekstur, hjelper eggeplommeprotein med å feste iskrememulsjonen som et emulgerende middel ( på samme måte som gelatin hjelper til med å sette Jello).

Ikke bare trenger du ikke eggeplommene for å lage iskrem, du trenger ikke engang fettet! Så lenge du kan lage en frossen emulsjon, er du i virksomhet.

For eksempel er tyrkisk iskrem ( Dondurma ) laget med melk, sukker, salep , og mastikk (arabisk tyggegummi). Mastikken fungerer som et fortykningsmiddel og salpen (og dens stivelse og proteiner) er hydrokolloid for å sette emulsjonen. Bland luft inn i dette, og du har is uten krem eller egg.

Kommentarer

• Jeg skulle ønske jeg kunne finne salep for å lage dondurma, men det viser seg at den bare er produsert i Tyrkia og ulovlig å eksportere derfra. 🙁
• @Sobachatina orkidéroten er ikke bare hjemmehørende i Tyrkia, så du finner den mange steder i Nord-Amerika, inkludert Amazon . Du finner den kanskje også i dine lokale etniske butikker. Jeg har noen på kjøkkenet mitt, men har ikke ‘ t lært å blande det slik at det ikke ‘ t klump (det ‘ er ganske sta).

Jeg bor i India.

De fleste iskremene & kulfis (fast iskrem i indisk stil) er laget uten egg her fordi egg regnes som ikke-vegetariske.

Kulfi lages vanligvis ved å redusere melk & krem ved å koke ned til omtrent 1/4 av originalvolumet. Sukker, safran, mandler & eller pistasjnøtter er tilsatt & blandingen er frossen i sylindriske «popsicle» -former med en pinne for et håndtak . Kulfi er litt kornete i tekstur, og selv om det er kremaktig ikke så glatt som amerikanske iskrem.

Isen jeg lager til restauranten min her, bruker piskekrem pluss søtet kondensert melk som base.

Det vanlige forholdet er 1 boks søtet kondensert melk (14 oz.) + 300 ml piskekrem + hvilken smak jeg vil.

For eksempel, i blandingen av mango først blander jeg boksen med søtet kondensert melk med 2 kopper fersk mangopuré & satt til side.

Så slo jeg 300 ml piskekrem til stive topper.

Etter det slo jeg brett mangomosen blandet med boksen med søtet kondensert melk i pisket kremfløte.

Deretter fryses blandingen i en 9 «x5» brødpanne dekket av plastfolie over natten.

Dette gir en veldig kremaktig, glatt iskrem som er ganske «skålbar» og smelter ikke raskt i den indiske monsunvarmen.

Jeg har aldri brukt en maskin eller churn for å lage denne isen.

Men dette minner meg mye om den meksikanske iskrem jeg hadde som barn i oppveksten i California!

Håper det hjelper!

Kommentarer

• Det ‘ er interessant at de anser egg som en ikke-vegetarisk ingrediens, men du bruker fortsatt melk til å lage isen. Bruker du noen annen type melk som mandel-, soya- eller rismelk?
• Beklager Mr Chavez, jeg ‘ er ny her & don ‘ vet ikke hvordan jeg skal svare riktig ennå. Jeg lager en is som er basert på fersk kokosmelk & søtet kondensert melk. Ja, melk & meieriprodukter er ‘ veg ‘ i India er egg ‘ ikke veg ‘. At ‘ er en del av grunnen til ‘ hellige kyr ‘ i India! Men spørsmålet ditt om ris & mandelmelk får meg til å tenke på en ‘ Horchata ‘ smaksatt Meksikansk kanel / vaniljeis jeg ‘ har hatt i California før.
• Jeg ‘ har aldri hatt Horchata-is krem, men Horchata smakte vann, det ‘ er ganske vanlig i Mexico, selv om jeg tror Horchata er mer spansk enn meksikansk.
• @AlanChavez, det er en valenciansk ( ikke generelt spansk) drikke kalt horchata / orxata , men den er veldig annerledes enn den meksikanske drinken kalt horchata . Verken er mye som byggvann, som jeg forstår er den sterkeste hypotesen for etymologien til navnet.
• @AlanChavez: melk er vegetarisk fordi du kan drikke det uten å drepe et dyr. Egg er derimot potensielle kyllinger som du ‘ spiser før de ‘ har hatt en sjanse til livet. (Vel, OK, egentlig ikke, for 99% av eggene så aldri en hane og har dermed ingen sjanser til å utvikle seg til noe annet enn en nydelig omelett, men du får ideen.)

Jeg lager jevnlig deilig italiensk is. Egg brukes ikke når du lager italiensk iskrem (gelato). Bare dobbeltkrem eller standardkrem og kondensert melk. Ta en titt på denne lenken (fantastiske mottak for gelato pluss mye mer: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Du trenger protein for å holde vannet og fettet i isen sammen. Du kan også bruke kremost i stedet for egg. Jeg begynte nettopp å lage is krem med oppskrifter fra Jeni «s Splendid Ice Creams at Home . Alle oppskriftene hennes bruker en helmelk-, fløte-, sukker- og maissirupbunn, deretter blandet med en slurry og kremost.

Kommentarer

• Beklager å nedstemme deg, jeg vet at det er ubehagelig når du er en ny bruker, men jeg tror at din svaret er faktisk feil. Du trenger ikke ‘ for å lage en emulsjon. Når det gjelder kremost, brukes den ikke » av egg «, er det en helt annen ingrediens. Hvis den må tolkes som en erstatning for en klassisk ingrediens, t erstatter den tunge kremen.