Jeg har nylig hermetisert sylteagurk med 2 kopper eddik til 8 kopper vannforhold, men jeg ser at de fleste hermetiseringsoppskrifter ber om 1: 1 forhold mellom eddik og vann. Spørsmålet mitt er: Kan jeg få botulisme ved å bruke 2 kopper eddik til 8 kopper vann? (Jeg kokte 10 minutter i vannbad etter).
Kommentarer
- Hva var surheten i eddiken?
- Mens Jeg ' er sikker på at noen mennesker her kan ha ulike meninger, faktum er at offisielle retningslinjer for mattrygghet sier at de skal bruke " godkjente oppskrifter " (for eksempel fra de nasjonale, statlige og universitetsdrevne konserveringsgruppene). Disse oppskriftene gjennomgår en streng empirisk testing og verifiseringsprosess, og ethvert avvik fra dem kan forårsake problemer. Med mindre du finner en godkjent oppskrift som bruker proporsjonene du oppgir med mengden agurker du brukte osv., Kan ingen garantere at prosessen din er trygg.
- @Athanasius – Det ser ut som et svar på meg.
- @DebbieM. – Jeg ser poenget ditt, men jeg undersøkte faktisk ikke om det finnes oppskrifter som kan validere prosedyren i spørsmålet. Det kan faktisk være trygt; Jeg vet ikke '. Uten den detaljerte oppskriften og kilden, tror jeg ikke ' at svaret er mulig.
Svar
Selv om ingen vil fortelle deg om du vil få botulisme eller ikke, er det surheten i sylteagurk som gjør dem trygge. Ifølge Douglas Baldwin «Matpatogener kan ikke vokse under en pH på 4,0. 5% eddik er 25% surere enn dette.» Han fortsetter med å snakke om pasteuriseringstrinnet. Du må rulle litt for å lese avsnittet. Vi vet ikke eddikens start surhet, og du fortynnet den betydelig …. Så du må beregne den totale surheten i saltlaken din, begynner med surheten i eddiken din, for å avgjøre om du er innenfor de riktige sikkerhetsparametrene.
Svar
Av ren nysgjerrighet, jeg testet nylig pickle-oppskriften min med en digital PH-måler og brukte bufferløsning for å kalibrere måleren.
Bakterier kan ikke vokse under 4.6ph.
Min oppskrift bruker Apple Cider Vinegar med 5 % syre ved 1 kopp eddik til 4 kopper vann eller 2 kopper / 8 kopper. Jeg brukte også vann fra springen og kokte saltlaken i lang tid (Merk: Både vann fra springen og kokende reduserer surheten i blandingen.)
Etter å ha testet saltlaken og puré av sylteagurk og saltlake, ble surheten av blandingen over to satser målt i gjennomsnitt 3,80ph.
- Rett saltlake: 3,23ph
Området (PINT-glass):
- Pickle juice: 3.70ph to 3.80ph
- Pickle juice and solid puree: 3.79ph to 3.83ph
Det tar mye vann for å fortynne surheten. Så dette området faller godt under og godt innenfor området «sikkerhet».
*** Vær oppmerksom på at jeg ikke er kjemiker, og disse tallene gjelder bare for oppskriften min og kjøkkenmetodene mine. Det som er klart er imidlertid at 1 kopp eddik til 4 kopper vann er trygt, ifølge eksperimentet mitt.
Et forhold på 1 kopp til 1 kopp vil resultere i en ekstremt sur sylteagurk.
Kommentarer
- Hei, og velkommen til Stack Exchange. Dette er et flott svar, bortsett fra at jeg ' vil gjerne vite hvor " bakteriene kan ' t vokser under 4.6ph " utsagnet kom fra. Kanskje du kan gi en lenke til en kilde?
- Dette er et veldig bra datapunkt, selv om jeg ' er redd for at folk vil lese mer enn en datapunkt. Spørsmålet besvart av retningslinjer " er det mulig å lage en sikker batch med denne teknikken ", men " vil noen som prøver å bruke teknikken alltid få en sikker batch ". +1 for din innsats og deling, jeg ' Jeg foreslår fortsatt at folk som prøver forholdet, også måler pH (billige papirstrimler bør være tilstrekkelig, de fleste av oss trenger ikke ' Ikke ha en elektronisk pH-måler).
- Ph på 4.6 kommer fra CDC og Verdens helseorganisasjon og en profesjonell kjemiker som tilfeldigvis elsker mine pickles. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Ja, eksperimentene mine er rett og slett et datapunkt. Og, som jeg tydelig sa, gjelder bare oppskriften min og kjøkkenforberedelsen. Hensikten min var å oppveie den direkte skremmetaktikken som ofte blir funnet blant oppskriftsblogger og online oppskriftskilder som gir null bevis for riktige oppskriftsforhold utover uvitenskapelig mening.
- Jeg liker det du ' har gjort, og har oppstemt svaret ditt … og jeg setter pris på din ytterligere avklaring. Jeg tror ikke ' at du spesifikt kalte henvisningen min, men bare for å avklare vil jeg påpeke at Douglas Baldwin (som jeg siterte ovenfor) har betydelig kompetanse, og driver ikke med skremmetaktikk (se: douglasbaldwin.com ). Jeg vil også påpeke at ChefSteps (som Baldwin nå er tilknyttet) ikke er en oppskriftsblogg, men et selskap grunnlagt av tidligere samarbeidspartnere på den banebrytende boken " Modernist Cuisine ". Så dette er pålitelige kilder.