Kokende kyllingbryst (eller noe kjøtt) før du lager mat for å lage mat jevnt

Kort svar – du har rett i alle sammenhenger og hun har feil. Si henne det, hun » Jeg vil elske det. 😉

Det lengre svaret er at det å koke et frossent kjøttstykke, spesielt en som er tykk i midten som kyllingbryst, er akkurat det motsatte av det du vil gjøre når du skal lage utsiden, men innsiden vil fremdeles være frossen, og koking (som du med rette påpeker) vil fjerne smaken fra det som allerede er IMO smakløst til å begynne med. Enhver tilberedningsmetode vil tørke kyllingen ut, enten den koker, steker eller steker, så ved å lage mat to ganger kan ende opp med mat som er overkokt på utsiden og underkokt på innsiden.

Matlaging av frossen kylling er ikke en god ide fra et sikkerhets- og kvalitetsperspektiv, men det kan gjøres hvis kjøttet kuttes tynn, så poenget ditt med å butterflying er veldig gyldig. Det jeg personlig gjør er å tine kyllingkjøtt (lår i mitt tilfelle) delvis i mikrobølgeovnen, så skjærer jeg det i 1/2 «(ca. 1,3 cm) biter over kornet før jeg koker det i en saute / stek av noe slag. Jeg liker delvis tining i mikrobølgeovnen fordi den gir en bedre smak / tekstur enn full tining i mikrobølgeovnen, og det er veldig lett å skjære den i delvis frossen.

Kommentarer

• Det beste med den anbefalte metoden er at mikrobølgeovn, i motsetning til andre former for matlaging, koker koker både fra innsiden og utsiden. Selv om det ‘ er ikke det beste for å lage mat fullt, for å tine et stykke kjøtt, det er ideelt.
• @Zibbobz Mikrobølgeovner koker ikke nødvendigvis fra innsiden og ut . De varmer opp hvilken fuktighet de treffer først. Siden vi ‘ snakker om kylling, vil mikrobølgeovnen faktisk varme opp utenfra fordi utsiden av kyllingen absorberer mikrobølgeenergi før den når sentrum. straightdope.com/column/read/2118/…
• Koking tørker faktisk kyllingen ut fordi den vil føre til at muskelfibrene trekker seg sammen, og driver fukten ut.
• @djheru Poenget mitt er at enhver matlaging vil tørke kyllingen ut uansett metode, men den kan være bedre formulert.
• Sous vide vil tørke kyllingen veldig lite ut.

I fant ut at å sette kyllingbryst i en glidelåspose og la dem sitte i en bolle med vann, tiner dem ganske raskt. «Å skifte vann hjelper også». Albet ikke så raskt som en mikrobølgeovn, men etter min mening ser det ut til å gjøre dethaw i en mikrobølgeovn å få kyllingen til å smake av.

Kommentarer

• Jeg gjør dette for mest frosne kjøtt. Jeg kan tine en pakke kyllingbryst eller pølser på omtrent en time ved å holde den i kaldt vann for å tine dem. Da kan jeg lage mat uten bekymring. Når du ikke lenger har mikrobølgeovn, er det ‘ nødvendig for å finne alternativer.
• Jeg gjør dette også. Jeg har funnet ut at jeg til og med kan bruke varmt vann uten å tilberede kjøttet (spesielt hvis kjøttdeigen min fremdeles er i slakterpapiret). Dette er veldig nyttig hvis jeg glemte å flytte kjøttet til kjøleskapet kvelden før.
• Den vitenskapelige forklaringen er at vann har høy varmekapasitet, så det ‘ absorberer ‘ kulden fra kjøttet ganske raskt.Du kan øke hastigheten enda mer ved å bruke en metallskål på en metalloverflate (som i vasken). Jeg tiste opp 3 svinekoteletter som dette på mindre enn 30 minutter forleden.

Den virkelig BESTE måten å tilberede kjøtt jevnt (frossent eller ikke) ville være en prosess med «lavt temp. matlaging» (AKA sous vide). Hvis du kan omgi kjøttet med vann ved nøyaktig måltemperaturen til kjøttet (f.eks. 60 Celsius for kylling), trenger du ikke bekymre deg for at det blir overkokt. De fleste sous vide-restauranter sår begge sider av kjøttet før og / eller etter den lave temperaturen oppnår tilfeldigvis god farge.

Når det er sagt, er utstyret for å lage ting med lav temperatur tilberedt litt utenfor de fleste hjemmekokker. Dermed har du helt rett – kokende kjøtt er generelt den verste måten å tilberede for smak. Braising av kjøtt kan være en god løsning, men det er veldig forskjellig fra koke.

Edit: Denne situasjonen har endret seg de siste årene – anstendige Sous Vide-maskiner er tilgjengelig til hjemmekokkepriser ($ 125 – $ 200) USD, ikke akkurat billig, men fortsatt rimelig). Jeg har fått en og kan få kylling, biff osv. Akkurat slik jeg vil ha dem.

Jeg vil være sammen med moren din her. Hvis du gjør det riktig, får du bedre kjøtt.

Det som tørker kjøtt ut er ikke metoden (steking, steking eller koking), men å lage mat for lenge. Hvis kjøttet ditt er frossent, og du steker det til midten er ferdig, blir utsiden overkokt.

Men hvis du starter kjøttet på en mye mildere tilberedningsmetode med lavere temperatur, for eksempel koking, vil du få mye bedre kjøttkvalitet. Det er opp til deg å bestemme hvor mye du skal tilberede kjøttet i begynnelsen, jo nærmere det blir ferdig, desto kortere vil det bruke på andre trinn i pannen. Ideelt sett, hvis du har et sous vide-bad, kan du kaste det inn i flere timer (!) Til det når den perfekte temperaturen inni, så bare gi det en veldig rask såring i en sydende panne, eller bare forkull den med en fakkel, å utvikle en veldig tynn velsmakende skorpe uten engang å varme opp innsiden.

Det du ikke burde gjøre er å koke kjøttet til det er overdrevet, og deretter gi det ytterligere 15 minutter i pannen. Kyllingbryst vil havne i smakløse strenger med en slik behandling.

Kommentarer

• Det som tørker ut kjøttet er verken metoden eller tiden – det er den maksimale indre temperaturen på kjøttet som påvirker den endelige fuktighetsinnhold mer enn noen annen faktor. Å plassere kjøtt i kokende vann er på ingen måte en skånsom tilberedningsmetode. Vannets varmeledningsevne er spesielt høy, og kokende vann garanterer at utsiden blir overdrevet før innsiden er forbi rå.
• Sous vide, derimot, er generelt en mildere tilberedningsmetode, men spesifikt fordi den er ikke kokende
• @Ray å plassere kylling i vann ved 100 Celsius er forsiktig i forhold til å plassere den i olje ved 180 Celsius. Jada, det er bedre å koke enn å koke, og sous vide er bedre enn å putre her. Helt ærlig savner jeg ‘ et ord på engelsk som betyr » koker i vann » – bare » matlaging » dekker for mange metoder, og » kokende » og » ulmende » er altfor spesifikke. Men denne tilberedningsmetoden er relativt skånsom sammenlignet med steking.
• Min bror er en kokk som lærte sin fagfag på topprestauranten i Gleneagles (og andre steder). Han ble lært å forsiktig koke kyllingen før den endelige tilberedningen i en panne. Han pleide å lage mat for meg og vennene mine noen ganger, hans stekte kylling tilberedt på denne måten var alltid fuktig og saftig.
• Jeg forstår det, rumtscho – det høres ut som om det hadde gått tapt i oversettelsen, der ved å koke du mener å lage mat i vann mer generelt. Kanskje poaching er det du har i tankene?

Hvis du begynner med frossent kjøtt og vil ha det kokt så raskt som mulig, den eneste metoden jeg kan anbefale er å koke den i saus. Å slå kyllingbrystet eller å butterflying et tint bryst vil definitivt gi bedre resultater enn å koke brystet i vann. Imidlertid er ingen av disse metodene mulige med et frossent stykke kjøtt som er det du begynner med.

Det er sant at koking av kjøttet vil fortynne kyllingens smak. Dette kan imidlertid oppveies ved å lage et fat der kokevæsken forbrukes. Et forslag er å bruke en krukke kyllingsuppe og la det surre til brystet er kokt, og hakk deretter kjøttet og legg det tilbake i suppen. En annen er å koke kyllingen i litt tomatsaus og deretter servere den med pasta.

Kommentarer

• Ja, jeg er enig.Noe jeg plukket opp fra å lese kinesiske matlagingsbøker, er deres praksis å holde en kokekraft (du kan fryse den innimellom) for å poche kyllingen din i. Hvis noe, gir buljongen smak til det ganske smakløse brystkjøttet. Og så kan du svi den i en veldig varm olje for etterbehandling.

Jeg lager tykk skinnfri / benfrie kyllingebryster hele tiden. Og mesteparten av tiden bruker jeg den frosne sorten. Jeg vil gjerne tine kyllingen ut i vasken med kaldt vann i noen timer. Husker jeg noen gang å gjøre dette?

Nei

Så jeg har testet å lage kylling hundrevis av ganger på komfyrtoppen. (Kylling er omtrent 1 pund per og oppover 2 centimeter tykk)

Det jeg har funnet:

1. Den viktigste delen er begynnelsen. Du må svi på hver side til den er tørr og brun. Du trenger komfyr på høyt, og det vil være mye vann som smelter av. Ikke snu første gang til pannen er vannfri – gjelder for matlaging av flere bryster samtidig. Når du snur der, smelter det ikke på den andre siden. Når den andre siden er brun, tilsett litt olivenolje og snu den igjen. Fortsetter tilberedningen til rå kylling ikke er synlig, begge sider er brunet (ikke brent).

2. Tilsett vann for å gå opp til ca. 1/2 til 2/3 høyden på kyllingen. Jeg tilsetter også salt / pepper og andre krydder her.

3. Hold platetoppen så høy som mulig. Målet er å ikke ha noe vann i pannen en gang.

4. Du vil snu kylling hvert 5-10 minutt for å sikre at den koker jevnt. Et stort frossent stykke kan ta 30 minutter.

5. Hvis vann er borte før kyllingen er gjennomstekt, legg til omtrent en kopp om gangen til den er ferdig.

6. Du kan enkelt tilberede med denne metoden, så ikke la bare små biter skrumpe opp i vannet. Hvis du lager mat i forskjellige størrelser, tar du ut de mindre bitene, legger kast dem inn igjen med 3 minutter igjen. Så når du er «ferdig» skal ikke pannen ha vann – veldig viktig fordi når vannet fordamper, smaker det som slipper ut i vannet, går tilbake til kyllingen. hver side raskt (på høyt uten vann kan dette være 30 sekunder per side).

7. Kos deg med kyllingen din. Krydret ordentlig og med riktig tid / vann, dette fungerer bra Kanskje ikke så god som frisk, men god nok. Den vanskelige delen er å kjenne pannen / ovnen din. Du vil at vannet ditt skal fordampe, men ikke så raskt at du kaster vann i hvert minutt. På baksiden hvis du legger inn for mye det er ikke en måte å tømme den ut uten å tømme en god del av smaken.

Kok kyllingen, tilsett c hicken lager for å forbedre smaken. Fjern fra vann når det er mørt, beleg det med egg og mel (tilsett hvitløkspulver, salt, chilipulver litt sukker på melet), stek det. Resultat: Mør saftig stekt kylling

Sous vide er det beste valget for «pre-cooking» kylling, IMHO. Du kan gjøre det uten en sous vide-maskin (selv om det er en slags PITA) ved å legge hvert bryst i en glidelås. Forsegl posen bortsett fra et lite hjørne og senk posen i vann for å tvinge luften ut, og tett deretter posen helt. Ta med en gryte som er stor nok til å holde brystene fylt med vann til litt under en simmer, og hold øye med tempoet (du har et termometer, ikke sant?) – hold den på rundt 145 ° F og senk kyllingen i varmtvannet. De blir tilberedt på omtrent en time, og du kan fullføre dem ved å svi dem raskt i en skrikende, oljet panne. Ha en teskje smør, en kvist av urter og en sitronskive i glidelåsen for ekstra smak.

Du kan også tømme brystene i knapt kokende hvitvin, noe som er mye mindre plagsomt. , og gir kjøttet en deilig smak.

Mamma har rett, og hvis du krydrer det, åpnes heltene opp under prosessen å få smaken dypt inn i kjøttet uten lang marinadeprosess. Deretter sprø hud ved å steke. Du vil ha mer smak enn noen gang før

Kommentarer

• Muskelkjøtt har ikke porer.