Når man varmer opp olje i en panne, kommer det en tid da den begynner å koke (bobler kommer opp) akkurat som vann.
Nå vet jeg at det dannes vannbobler til økningen i K.E av molekyler og dermed brudd på intermolekylære krefter. Skjer det samme med oljer?
Kommentarer
- Er du bare interessert i en praktisk kjøkkenforstand, eller noe som bare kan oppnås i et laboratorium? Teknisk sett kan du koke oljer, men de fleste om ikke alle som brukes til matlaging, nedbrytes i luft for å gi røyk før du når det punktet, så du ‘ må jobbe under en inert gass for å demonstrere
- Dette er sannsynligvis mer et spørsmål om kjemi eller fysikk, jeg ser ikke ‘ det som matlagingsrelatert, hvis oljen din koker på kjøkkenet ditt ‘ tiden for å evakuere.
- Det ‘ er nok matlagingsrelatert; se på første avsnitt.
Svar
Olje koker som vann, i det minste teoretisk, men i praksis bør du aldri se olje koke under tilberedningen. temperaturene i matoljer vil koke på er mye høyere enn røykpunktene . Du vil aldri varme opp olje til (eller over) røykpunktet, ettersom – bortsett fra å generere røyk – det også har en stor negativ effekt på oljens smak og vil ødelegge det du prøver å lage mat.
Enda verre, når du varmer opp olje utover røykpunktet, risikerer du å nå flammepunktet , der oljen kan ta fyr. En brann som kan lett komme ut av kontroll og føre til en katastrofe. Så hvis du ser olje som røyker i pannen din, vil du umiddelbart skru ned varmen, ikke bare slik at du ikke ødelegger måltidet ditt, så du ikke risikerer å ødelegge kjøkkenet ditt.
Endelig er boblingen du ser når du steker ting i olje ikke oljen som koker. Det er vanndamp fra hva du lager. Siden temperaturen på oljen er betydelig høyere enn kokepunktet for vann, vil alt vann som den varme oljen kommer i kontakt bli damp.
Svar
Raffinerier koker milliarder milliarder liter olje hver dag. De gjør det i et oksygenfritt, lukket miljø ved forskjellige trykk. Avhengig av enhet, kan de også koke litt vann der inne. Matoljer kan også kokes bort, selv om temperaturene vil være så høye at det skal gjøres i et oksygenfritt, lukket miljø.
Kommentarer
- Dette er et matlagingssted, og hvis du leser spørsmålet, spør det ‘ om olje i en panne på kjøkkenet. Jeg tror ikke ‘ at oksygenfrie industrielle oppsett virkelig svarer på spørsmålet.
- Jeg liker faktisk dette svaret. Spørsmålet i seg selv er på den teoretiske siden, så det å vite at det er omstendigheter der det koker er en del av svaret, selv om de ikke lett er oppnåelige i et hjemmekjøkken.
- Linolsyre, en ganske vanlig komponent i matoljer, koker ved 407.8212 ° C ved 1 atmo, – Ingen O2: chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html Mange oljer har helt fine kokepunkter. De holder bare ikke ‘ t på kjøkkenet fordi kokepunktet er høyere enn røykpunktet i vanlig kjøkkenatmosfære. Det ‘ det ville være interessant å se og smake på resultatene av anaerob steking av høye temperaturer for eksempel poteter. Oppsett kan vise seg å være en reell utfordring, men det er sannsynligvis noen ubegrunnede kulinariske herligheter å oppdage i O2-gratis matlaging ved veldig høy temperatur.
Svar
Jeg vil si nei. Det er noe rom for tolkning, men selv om du regner det som «kokende», så er det ikke på samme måte som vann gjør.
For det første er ikke olje en ren kjemisk forbindelse, det er en blanding av fettsyrer og andre ting ekstrahert fra planten. Selv om du kunne definere en eksakt blanding som «olje» og den var «kokbar», vil du sannsynligvis fortsatt ikke ha et strengt definert kokepunkt. «Sannsynligvis», fordi noen blandinger har et kokepunkt (i motsetning til et temperaturområde) der de koker) – Jeg er ikke nok av en kjemiker til å vite hvilke som har et punkt og hvilket område.
For det andre er ikke olje engang en veldefinert blanding. Det varierer fra flaske til flaske. Så noen oljer vil ha en annen oppførsel under «koking» enn andre.
For det tredje, når vann koker, kan du kondensere det og det blir vann igjen. Det gjennomgår bare en faseendring ved kokepunktet, ikke lenger endringer. Men for olje er dette ikke sant.Mens den fremdeles er i flytende tilstand, får oppvarming den til å gjennomgå pyrolyse og andre endringer – du ser den røyke når du varmer opp pannen, den polymeriserer hvis den er tynn nok (slik krydder du jernpanner) osv. Så uansett hvilken blanding det var før oppvarming, er det ikke den samme blandingen når den når kokepunktet, den har endret seg kjemisk. Så hvis du kan varme den opp til en temperatur der den blir fra væske til gass (og den brenner ikke helt bort, eller polymeriser til en klump osv.), og kondens den, uansett hva du kondenserte, er ikke det samme du startet med. Det er mye mer enn bare en faseendring.
Jeg antar at folk fortsatt kan gjør det slik at det er noe temperaturområde der alt du har i fartøyet ditt (som ikke lenger er oljen du startet med) kan bli fra væske til gass, og dette bør beskrives som «oljen koker» Så jeg sier ikke et fast, ettertrykkelig nei. Men som du ser, selv om du synes bruken av etiketten «kokende» godtar stand, er det faktisk veldig forskjellig fra hva folk flest tenker på når de tenker på å koke, eller fra hvordan vann koker.
Kommentarer
- Jeg kan gjøre det tredje punktet ditt til det primære svaret, og nevne resten som sideanmerkninger. Vi ville ikke ‘ ikke bekymre oss for det faktum at fruktjuice kan være mange forskjellige blandinger hvis vi spurte om det kunne koke; den virkelige grunnen til at olje er annerledes er det du nevner om at den brytes ned / endres før den bare kan gjøre en enkel faseendring. Blandinger har også generelt et enkelt kokepunkt. Det varierer avhengig av blandingen, men f.eks. blandinger av etanol og vann koker ved en enkelt temperatur. (Etanolen koker ikke ‘ t ved en lavere temperatur.)
- Jeg antar at alle vil legge en annen vekt på hvert av de tre punktene. Jeg tolket spørsmålet som ikke bare » koker det » men » koker det som vann » og sett fra dette synspunktet er det å være en blanding med et kokepunkt i stedet for et kokepunkt. Og godt poeng om at noen blandinger har et skarpt definert kokepunkt.
- Hm, så vidt jeg vet, alle riktige blandinger (dvs. som etanol / vann, ikke som klatter med olje og vann » blandet «) som faktisk er i stand til en væske til gassfaseendring, vil ha et enkelt kokepunkt. Så jeg er skeptisk til at » sannsynligvis ikke ville ‘ ikke har et strengt definert kokepunkt » – hvis olje kokte før pyrolyse og andre kjemiske reaksjoner, ville det nesten helt sikkert være et enkelt kokepunkt. Det ‘ ville være annerledes for forskjellige oljer, visst, men det ‘ d koke. Slik at ‘ hvorfor jeg sa at det tredje punktet er det viktigste – ellers koker det ‘ (kanskje ikke på et kjøkken- relevant temperatur skjønt).
- @Jefromi interessant. Jeg fant ausetute.com.au/puresubs.html , med angivelse av » rene stoffer viser et skarpt smelte- og kokepunkt » og » Homogene blandinger viser ikke et skarpt smeltepunkt, de smelter over et temperaturområde. «, ingenting om kokepunktet for blandinger. Min intuisjon ville være at kokepunktet vil oppføre seg på samme måte som smeltepunktet, men dette kan være en feil antagelse.
- En enkel forskjell er at væsker kan ‘ t har struktur, mens faste stoffer kan ha relativt kompleks struktur, som kan endres når de begynner å smelte. Det ‘ er veldig enkelt å finne artikler (f.eks. Damp-væske-likevekt på Wikipedia ) som diskuterer kokepunkt for en blanding, som jeg synes er en ganske fin indikasjon på at et enkelt kokepunkt er en normal forventning.
Svar
Som nevnt ovenfor har olje et dekomponeringspunkt som er lavere enn kokepunktet. Så når du varmer den opp, vil den brytes ned før den blir til en gass. Gassen du ser er røyk fra oljer som brenner seg / pyrolyserer. Men hvis du skulle varme opp olje i et oksygenfritt miljø (O2 kreves for forbrenning), kan det hende du kan danne gass. Dette vil avhenge av hvor varmt du må varme det opp – hvis varmen som kreves for å danne gassen er større enn energien til atombindinger i molekylet, vil molekylet brytes ned (pyrolyseres) før det blir en gass.