Jeg er sikker på at de fleste av oss har hørt at mettet fett er fast ved romtemperatur, og umettede fettstoffer er flytende ved romtemperatur. Jeg lurer på hvordan dette er relatert til deres kjemiske struktur – mettet fett inneholder bare enkeltbindinger mellom karbon, men for å kvalifisere som umettet fett, må en C = C dobbeltbinding eksistere. , og lengden på dobbeltbindingen C = C er kortere enn lengden på enkeltbindingen. Hvorfor er det at fettet som inneholder en dobbeltbinding er en flytende og mettet fett er faste stoffer ved romtemperatur? Virker som at dobbeltbindingen vil hemme bevegelse og det resulterende stoffet vil være mindre som olivenolje og mer som smør.
Svar
I fast tilstand samhandler de enkelte triacylglyserolmolekylene primært med hverandre gjennom Van der Waals-interaksjon. Disse svake bindinger mellom molekyler brytes ved overgang mellom fast og væske. Mengden energi som trengs for å forstyrre disse interaksjonene (som bestemmer smeltepunktet for fettet eller oljen) bestemmes av energien assosiert med alle disse bindingene lagt sammen. I mettet fett er acylkjedene i stand til å justere perfekt langs lengden, og maksimere intermolekylære interaksjoner. Denne effekten gjenspeiles i det faktum at smeltetemperaturen til en ren triacylglyserol øker når kjedelengden øker.
Du kan se denne effekten tydelig i smeltetemperaturene til individuelle fettsyrer. (C18: 0 betyr et 18 karbonmolekyl med null dobbeltbindinger i acylkjeden):
C18: 0 (stearinsyre) 70 ° C
C16: 0 (palmitinsyre) 63 ° C
C14: 0 (myristinsyre) 58 ° C
Så tilsetningen av en enkelt -CH 2 – gruppe i acylkjeden øker smeltetemperaturen med noen få grader.
Når en cis-dobbeltbinding innføres i acylkjeden dette skaper en knekk i strukturen. På grunn av dette kan acylkjedene ikke justeres helt langs lengden – de pakker ikke sammen også. På grunn av dette reduseres summen av energien forbundet med intermolekylære Van der Waals-interaksjoner. Igjen ses dette tydelig i smeltingen. temperaturer på fettsyrer:
stearinsyre C18: 0 70 ° C
oljesyre C18: 1 16 ° C
Som du kan se av disse tallene, er effekten av å innføre en dobbeltbinding stor sammenlignet med kjedelengdeeffekten.
Et typisk fett eller olje vil selvfølgelig være en blanding av forskjellige triacylglyseroler, men det underliggende prinsippet er det samme.
Svar
Dette har å gjøre med den kjemiske strukturen til fettsyrene. Enkeltbindinger skaper et rett molekyl, som lett kan pakkes sammen for å danne et fast stoff, mens dobbeltbindingen introduserer en knekk i strukturen.
Fett, som for det meste kommer fra dyrekilder, har alle enkeltbindinger mellom karbonene i fettsyrehalene. således er alle karbonene også bundet til det maksimale antall hydrogener mulig. Siden fettsyrene i disse triglyseridene inneholder størst mulig mengde hydrogen, vil disse kalles mettet fett . Hydrokarbonkjedene i disse fettsyrene er således ganske rette og kan pakke tett sammen, noe som gjør disse fettene faste ved romtemperatur. Oljer, hovedsakelig fra plantekilder, har noen dobbeltbindinger mellom noen av karbonene i hydrokarbonhalen, og forårsaker bøyninger eller «knekk» i form av molekylene. Fordi noen av karbonene deler dobbeltbindinger, er de ikke bundet til så mange hydrogener som de kunne hvis de ikke var dobbeltbundet til hverandre. Derfor kalles disse oljene umettet fett . På grunn av knekkene i hydrokarbonhalene kan ikke umettet fett pakke like tett sammen, noe som gjør dem flytende ved romtemperatur.
Kildesiden er ikke lenger tilgjengelig, men lærebøker for biokjemi vil si det samme.
Kommentarer
- bilde fungerer ikke ' t fungerer
- Jeg oppdaterte bildet – lenken er dessverre død – men informasjonen er riktig så den ' er greit