Jeg ser ofte instruksjonene «Hvis det er for klebrig, tilsett mer mel». Dette kommer vanligvis kort tid etter «Tilsett så lite mel som mulig.» Å være en perfeksjonist, kombinerer disse to instruksjonene meg til en opprørt baker. Generelt, hvor klissete er for klissete? Finnes det et generelt svar på det spørsmålet? Jeg vet at uansett hva, er min 100% hydrering smerte au levain vil være mye annerledes enn en 60% full hvete eller noe. Men hvor ofte skal jeg legge deigen til side for gjæring, og deretter vaske deig av hendene mine?
Å legge til denne forvirringen er at når jeg tidligere har laget brød med KitchenAid, kan brødet være klebrig og la mel stå på sidene av bollen de første ni minuttene av eltingen og deretter poof noe magisk skjer i siste øyeblikk, og det slutter å være klebrig, samler resten av melet fra sidene av bollen og er veldig hyggelig å jobbe med. Skal jeg tilsette mel til noe sånt skjer? Eller kanskje elte den med den lavere melmengden til det skjer? Jeg føler dette er relatert nok til ikke å lage et nytt spørsmål, men jeg kan gjøre det hvis det er nødvendig. Takk!
Svar
Å ha deigen fast i hendene dine er ikke et tegn på feil.
Stickiness er relatert til fuktigheten i deigen din, ikke mer og ikke mindre. En focaccia-deig kommer til å være veldig klebrig, og det er ment å være. Med mindre du elter med olje (en gyldig teknikk for klebrig deig), vil du rense deigen av hendene og mye av det. Samtidig, hvis du lager en tørrere deig som du vet ikke burde være klissete, så er det et tegn på at deigen din ikke har innlemmet vannet, gluten ikke har utviklet seg, eller kanskje du trenger litt mer mel i det. Hvis du har eltet 10 minutter og det fremdeles er klissete, kan det være nødvendig med støv eller to. Hvis du har vært veldig presis med målingene dine (du veier alt i gram, inkludert vannet), så skal sjelden skje.
Hvis deig på hendene plager deg, kan du reservere noe fra oppskriften og legge den til mens du elter den, så holder deigen seg fast og gjør den lettere å håndtere.
REDIGER: Fra kommentarene høres det ut som om du reserverer mel og bare legger til det etter du lar det autolyse. Dette er ikke ideelt. Det som vil skje er at gjæren vil virke på det tilgjengelige vannet og glutenet, og melet vil suge opp resten, noe som betyr at den tilgjengelige fuktigheten er borte. Å tilsette mel etter at du har analysert det betyr at det ikke blir innlemmet. Tilsett alt melet før du autolyserer og ikke tilsett noe etterpå, bortsett fra kanskje en veldig liten mengde for støving. Jeg foreslår at hvis det fremdeles er klebrig, prøv å gi det en lengre hvileperiode eller knead med olje i stedet.
Du elter også før du autolyserer, noe som heller ikke anbefales. Den riktige måten å gjøre det på er å blande ingrediensene til de er innlemmet, hvile og deretter elte. Hvis du elter den før du tøffer den for mye.
Kommentarer
- Legg til ubehagelig kommentar fra eksperter: En måte å få et bedre inntrykk av om deigen er for klebrig, er å bare la den stivne i 10-20 minutter slik at deigen kan fuktes. Jeg ' gjetter at ' er hva som skjedde med det magiske 9-minutters merket i OP ' s spørsmål. Du kan også slå på klebrig deig når du ' er ferdig med å elte den for å få deigbiter av fingrene / hendene. Jeg aner ikke hvorfor det fungerer skjønt. Klapping og klapping av klebrig deig i stedet for vanlig bretting og pressing mens du elter ser ut til å hjelpe på en eller annen måte.
- Jeg veier alt i gram, men oppskriftene i spørsmålet sier vanligvis " Hvis du bruker KitchenAid, tilsett alt melet. Hvis du elter for hånd, reserver 40g per brød for å støve av " og deretter senere " Legg til så lite som mulig. " Så jeg ' er forvirret fordi KitchenAid + alt ekstra mel = god deig, men jeg ' har hatt blandede resultater og elter for hånd (selv med alt ekstra mel), fra anstendig brød til mel til brød helt uten smak.
- @kitukwfyer Jeg gjør vanligvis autolyse i 10-20 minutter, og det hjelper vanligvis, men deigen ' er fremdeles klebrig enn når den har alt melet og har vært gjennom KitchenAid. Jeg må prøve å slå det. Det høres lovende ut.
- Hvis du tilfører samme mengde mel i begge tilfeller, er det ' eltingen som er forskjellig @sirdank. Du må knede langt lenger for hånd, så ville du i en stavmikser, hvor lenge knir du vanligvis?
- Fem minutter etterfulgt av 20 minutters autolyse og 10 minutter til. Dette er minus 40g mel skjønt. Noen ganger legger jeg til mer under eltingen, men det ser ikke ut til at ' har gjort en betydelig forskjell ennå. Kanskje jeg bare trenger å legge til mye mer, men jeg er forsiktig fordi jeg fikk et veldig mekt brød her om dagen, og jeg mistenker at det ' s på grunn av tilsetning av mel sent i eltingen.