Jeg tilbereder en full kylling delt i åtte stykker …
Når er den beste tiden å sette saus på kylling kokt på en grill?
Er det bedre å gjøre det etter at den har sittet en stund på grillen? Er det bedre å la den sitte i sausen om natten?
Svar
Hvis du lar det sitte i sausen over natten, er det ikke lenger en saus, det er en marinade.
Det er fint, men marinering er noe du vanligvis gjør med tøffe, billige og / eller tørre kjøttstykker som kyllingbryst eller topprunder (biff). For en full kylling, spesielt vingene, trommestikkene og lårene, er en marinade helt unødvendig og etter min ydmyke oppfatning fortyner den bare det deilig fuktige interiøret og gjør ofte det hele fuktig og deprimerende.
Generelt målet ( eller i det minste mitt mål og for de fleste restauranter jeg har vært på) for kyllingvinger eller til og med en tradisjonell stekt hel kylling er en fin sprø, gyldenbrun, godt krydret hud med saftig kjøtt på innsiden.
Du kan ikke få det hvis du blander det i saus før du griller det. Vannet i sausen vil hemme Maillard-reaksjonen som forårsaker bruning (og sprøhet), og som Mike påpeker, kan sausen til og med brenne. Faktisk vil brenne; de fleste kjøpte BBQ-sauser varer bare noen minutter utsatt for direkte varme.
Med det i tankene er den beste tiden å lage en grillet (BBQ) kylling etter den » s kokt, eller mer presist, når det er nesten kokt. Fortsett og krydre den rikelig og beleg den i smør eller olje på forhånd, men vent til det ikke er mer enn noen minutter unna å være ferdig før du sauser den. Du prøver ikke å lage sausen, og det tar ikke mer enn noen få minutter å få sausen til å binde seg til huden – dvs. noen strøk med 30-60 sekunder hver for å redusere og danne en slags glasur.
Dette gjelder nesten ethvert kjøtt og enhver tilberedningsmetode så lenge du ikke marinerer – grillkylling, stekte eller konveksjonsbakte vinger, røkt eller ovnsbraiserte ribber – du vil nesten alltid sause den helt til slutt. Hvis teknikken og ingrediensene dine er gode, bør kjøttet, ikke sausen, være din viktigste attraksjon.
Svar
Alt avhenger av sausen. Hvis den er tykk, eller hvis den inneholder mye sukker, kan den svi over høy varme. For noe sånt ville jeg ha sausen på helt på slutten, eller servere den på siden. Hvis den er tynnere (noe basert på vin, eddik, fruktjuice, soyasaus osv.), Er det helt OK å ta den på før du griller, eller marinere kyllingen over natten.
Svar
Etter min erfaring er det best å bruke når kylling nesten er ferdig. Jeg har lært av erfaring. Å sette saus på når du setter kylling på grillen, vil definitivt brenne selv før kyllingen er kokt.