Jeg har laget masse kaker … vanligvis i form av mini cupcakes.
Generelt finner jeg en full kakeoppskrift for en lagkake eller til og med en arkkake eller bundtkake, og legg den i mini cupcake-panner og stek i omtrent 12-17 minutter, avhengig av oppskrift.
En ting jeg begynner å innse er at batterikonsistensen er absurd variert. Noen smør er praktisk talt vann, som denne sjokoladekakeoppskriften jeg laget i går kveld. Den har veldig lite mel og (228 g) sammenlignet med 414 g sukker og 2,5 kopper væske (vann, melk, olje). Andre kaker viser seg smør som er praktisk talt kakedeig. De fleste er et sted i mellom.
Hva er fordelene og farene ved disse forskjellige konsistensene med kakebatterier? Påvirker det smuler, fuktighet, kuppel? Når det gjelder cupcakes i stedet for lagkaker, vil en konsistens produsere mer stereotype cupcakes enn andre (for eksempel si at tynne smørbrød gir lite kuppel i kaken, det ville være dårlig for cupcakes, som du vil ha en fin kuppel på).
For klarhets skyld, la oss si at «målet» for cupcakes er et som er:
- fuktig, men holder sammen for håndholdt forbruk
- velkuppet i stedet for flatt topp
- frigjøres lett fra innpakningen
Og som en følge, hvordan kan jeg bestemme (når jeg plukker oppskrifter) hvilke oppskrifter vil skape forskjellige konsistenser av røren – er det et forhold mellom væske og mel som er vanlig for forskjellige konsistenser?
Kommentarer
- Det ' et stort spørsmål da vi alle liker å ha noen måte å forutsi utfall på. Etter å ha tenkt på det i noen dager og sammenlignet det med parallelle ønsker i blant annet keramikkglass, går jeg mot en nei ". Det foregår for mye kjemi under stekingen for å tillate noen form for sammenheng med rørenes utseende. Visuelt er vi begrenset til å bedømme viskositet, farge og kanskje noen få andre egenskaper som har en tendens til ikke å forråde mye av kjemien som ennå ikke skal skje.
- Lignende spørsmål , selv om dette er bredere og mer detaljert.
Svar
I «ll ta et hakk på dette, basert på mine erfaringer og generelle kunnskap om kakevitenskap. Jeg vet ikke om noen referanseressurser som direkte adresserer dette spørsmålet bredt.
Påvirker konsistensen av kakedeigen resultatet? Ja.
Kan vi rett fram forutsi hvilken type resultat som er basert utelukkende på konsistens? Generelt nr.
Vel, du kan gjøre noen veldig brede generaliseringer om hvordan tykkere batterier alt annet likt brukes ofte til å produsere tettere kaker , men selv da kommer det an på hva du mener av «konsistens.» (For eksempel kan noen typer smør være svært tyktflytende, men inneholder mye luft, jevningsmidler som vil produsere slik luft i ovnen, og / eller lettere ingredienser.)
Men noe som ble tatt opp i kommentarene er i utgangspunktet problemet – det er for mye «kjemi» til å forutsi noe bestemt fra røreviskositet (og hva annet som er inkludert i begrepet «konsistens») alene. En tykk røre med tilstrekkelig heving kan lage en lett sluttkake. tynn røre uten surdeig kan resultere i en tett «hockeyspuck.» Fuktighet er subjektiv og vanskelig å forutsi, fordi det avhenger av steketid / temperatur (som vil bestemme fordampningen under baking), samt mengden av heving ( mer luft kan få sluttproduktet til å virke «tørrere») og andre ingredienser (f.eks. fett, proteiner og sukkerinnhold kan påvirke hvordan vi oppfatter «fuktighet» eller hvordan det holdes i den bakte strukturen.
En del av problemet er også hva som gjør røren «tynn» eller «tykk» osv. Dette er en tar det siste spørsmålet om hvorvidt forhold er forutsigbare. Det er de til en viss grad. Men i motsetning til for eksempel mange typer «magert» brød, har kakebatterier ofte et komplekst sett med ingredienser som ikke er like enkle å forutsi som grunnleggende «fuktighetsnivå» i brød. Bortsett fra væske som melk eller vann, har ofte fuktighetsinnhold fra egg, så vel som ting som flytende fett som ikke bidrar til konsistens det samme som vann, men som likevel også bidrar til «tynnhet» av en røre. (Og dette inkluderer ikke engang mulige andre tilsetninger som frukt, sirup osv.) Luftinnhold vil også i stor grad påvirke tilsynelatende konsistens, så det er ikke bare om du tilsetter smør eller egg eller hva som helst, men slår du dem også ? Hvor mye luft beholder de når røren er ferdig montert?
Det kan være mulig å skape en følelse av passende / forutsigbare forhold for spesifikke typer kaker med samme generelle blandingsmetode. Men jeg synes det er for mye variasjon blant kakene generelt sett til å generalisere for alle kaker .
De to siste punktene gjelder innpakning og hvelving. Førstnevnte er kanskje relatert til fuktighet, men det har mest å gjøre med å ha nok gluten eller annet bindemiddel slik at innpakningene kan trekkes av uten at cupcaken smuldrer fra hverandre. Siden så mange forskjellige ingredienser kan bidra til å holde kaken sammen, er det vanskelig å relatere det direkte til konsistensen.
Til slutt doming: igjen, batterikonsistens er veldig viktig her, men det er bare en faktor. En vedvarende kuppel krever at flere ting skal skje:
-
Kokemengden må kalibreres for å være nok til å få røren til å heve seg, men ikke så mye at det bare dannes store bobler som hever seg og sprekker ut av toppen av røren mens du baker. Batteriviskositet er viktig her, fordi en røre som er for tynn vil tillate for mye bobling, men en røre som er for tykk stiger kanskje ikke tilstrekkelig der vekten. (Tynne rører vil tydeligvis tykne under baking, så surdeig må overleve til røreviskositeten øker nok til å skape struktur.)
-
«Skorpe» begynner å danne seg tidlig nok til å fange bobler inni. det øverste sentrum av røren.
-
«Skorpen» må være fleksibel nok (ikke tykk eller fast) for at sentrum skal fortsette å utvide seg.
-
Utvidelse av indre gasser (enten på grunn av temperaturstigning alene eller i kombinasjon med syrende produserte gasser) må fortsette lenge nok til å gi støtte mens strukturen under kuppelen «setter seg».
-
Ovnstemperatur og bruningsmidler må kalibreres slik at røren stivner helt innvendig før utsiden brenner. Også noen strukturelle proteiner kan krympe betydelig ettersom de mister fuktighet, så bakingen må fullføres før for mye av dette kan oppstå.
Poenget er at det er mye konsistensrelaterte faktorer i denne prosessen, men veldig forskjellige typer batter kan fremdeles gi en tilstrekkelig stigning og en kuppel (samt «fuktighet» og andre faktorer i spørsmålet).
Kommentarer
- Andre faktorer som klima og beliggenhet har også betydning – for eksempel oppskrifter skrevet av noen i det subtropiske Japan, ville produsere en lignende røre som i Arizona, men selv med identiske ovner, resultatene er radikalt forskjellige. Dette er en evig frustrasjon, verst når det er tips fra forfattere som ikke vil fungere globalt.
- @ user110084 – Faktisk. Bra poeng. Og la ' s ikke glem sesongvariasjon, som ofte medfører endringer i fuktighet og temperatur i et ' s kjøkken (a s samt ingredienser selv; mel kan tørke ut i et miljø med lav luftfuktighet over tid). Jeg ' er ofte overrasket over hvor mye røre / deigkonsistens kan variere avhengig av årstid og mitt lokale kjøkken " klima " den dagen.