Prøver alle kokker på mat før de serverer den?
Jeg spør fordi jeg føler at det er et stort sanitærproblem her. Hvis kokken får smake på maten, risikerer han ikke at spyttet kommer inn i selve maten?
Skal jeg prøve all mat før jeg serverer den når jeg lager mat? Er den sanitær?
Noe bakgrunn: Jeg ser på mange matlagingsprogrammer, og går på noen matfestivaler, og oftere enn ikke, ser jeg kokker smake på det de tilbereder med en liten skje, og senere gjenbruke den samme skjeen å smake igjen. Jeg kunne forstå at bruk av en skje for hver smak er sløsing, men samtidig føler jeg at det kan forårsake alvorlige sanitærproblemer.
Kommentarer
- Hvis du ‘ har fått en oppvaskmaskin i kommersiell klasse, og ekstra 100 skjeer ikke er ‘ et stort problem.
- Som Bobby Flay en gang sa, » Hvis du ‘ ikke smaker, ‘ lager ikke mat «. Det ‘ er den beste måten å vite om det du ‘ serverer er riktig krydret og lar deg justere retten når du lager den .
- @DanC At ‘ er så sant at jeg må være enig i det til tross for mitt altkrevende hat mot Bobby Flay.
- Sikkerhetsspørsmålet er allerede stilt og besvart, inkludert noen om hva som vanligvis skjer i kjøkken: cooking.stackexchange.com/questions/43407/… Du vil sannsynligvis få mye bedre svar på delen om hva du bør gjøre (spesielt når det gjelder å lage god mat, ikke sikkerhet) hvis du fokuserer på det.
- Mythbusters bestemte at dobbeltdyping ikke har noen signifikant effekt . De brukte sjetonger, men hvis tingen som dobbeltdypes er en skje, tviler jeg på at resultatet ville være mye annerledes.
Svar
Enhver halvveis kompetent kokk skal faktisk smake. Den eneste måten å vite om du lager god mat er å sjekke det selv – og du bør være konsekvent hvis du vil fortsette å få betalt for det.
Det er ikke å si det alle kokker gjør det, og heller ikke at det er en standard for hvor ofte du skal smake eller hvilken metode som skal brukes. Det er ganske åpenbart at bruk av hendene til å smake eller dobbeltdypes er mislikt … men snarveier skjer når det er midt i rushen og du har 30 ting å gjøre på en gang.
Den beste fremgangsmåten jeg personlig har sett på et kommersielt kjøkken, var å ha et stort sett med skjeer på hver stasjon, oppbevart med «business end» nedsenket i varmt vann med en mild desinfiseringsløsning. Hver kokk hadde også noen rene håndklær som de skiftet ut rikelig utover kvelden (disse har en million bruksområder, fra å tørke hendene tørre til rengjøring av platefelger til håndtering av varme pannehåndtak). Når vi smaker, tar vi en skje, tapper overflødig vann, tørker av håndkle om nødvendig, ta en liten smak, og kast. Dette måtte være like mye vane som å vaske hendene etter å ha håndtert rått kjøtt eller tørket ned skjærebrettet. De brukte skjeene ble samlet og vasket regelmessig sammen med brukte panner og så videre, og deretter returnert til linjen. Med et system som dette er det minimal risiko for forurensning og relativt lite avfall, bortsett fra hyppig vask.
Hjemme kan du spille ting litt løsere, med mindre du liker vaske alle skjeene dine hver natt. Dypdyping er ikke en stor bekymring med mindre du er syk. I så fall bør du ikke lage mat for folk. Du introduserer sannsynligvis vennene dine og familien for like mye forurensning i form av støv og slikt bare ved å ha dem hjemme.
REDIGER: Jeg er enig med Jefromis poeng i kommentarene. , så jeg vil understreke dette ytterligere.
Sikkerhet til side, jeg tror sterkt at smaksprøver er nødvendig for å gjøre deg til en bedre kokk. Den lærer deg hvordan du kan gjøre rettelser på farten og balansere smaker, i stedet for bare å følge en oppskrift. Faktisk, selv om du følger en oppskrift, må du ta hensyn til variasjoner i ting som råvarer. Frukt varierer i smak, avhengig av hvor moden de er, hvor de ble dyrket, om det var en god sesong. … Grønnsakene jeg får på mitt lokale marked kan være en litt annen variant enn din … Kjøtt varierer mye avhengig av hvordan dyret blir matet og oppdratt, selv om du bruker de samme kuttene. Selv når du bruker pakkede ingredienser, kan du ikke garantere full konsistens med mindre du bruker det nøyaktige merket som skrevet i en oppskrift. (Og jeg tør påstå at hvis oppskriftene dine bare bruker pakkede ingredienser, kan du gjøre mye bedre.) Oppskrifter kan ikke redegjøre for denne typen variasjon i alt annet enn de bredeste slagene.Det er opp til deg å balansere alt dette, pluss preferansene til deg selv og dine gjester. Hvis du bare smaker når du er ferdig med å lage mat, er det sannsynligvis for sent å løse eventuelle problemer.
om alle ferdigheter forbedres matlagingsevnen med øvelse og tilbakemelding. Smaker mens du går gir deg umiddelbar tilbakemelding på hvordan retten smaker og hva den trenger, i stedet for bare helt på slutten når du setter deg ned for å spise. Å lære hvordan smaker samhandler, hvor mye krydder er nok, og så videre er grunnleggende. De hjelper deg med å bli kreativ, går utover å lage mat til noen andre og begynner å komme med dine egne.
Så: ja, deg skal smake, og du bør smake ofte . Det er mange måter å håndtere sikkerhetsproblemer på, men det er ingen annen måte å bli bedre på å fikse feilene dine før de treffer bordet.
Kommentarer
- Kan du ‘ ikke klare deg med to skjeer? Få ting fra potten med en, putt på den andre, slikk den. Selvfølgelig må du ‘ holde oversikt over hvilket som er, og få den første ren på en annen måte.
- @Raphael Kan deg? Jada, men dette var et travelt miljø. Å overføre innhold mellom skjeer vil være tregere og mer delikat, i tillegg til problemene du identifiserer. Vi gikk uansett gjennom hundrevis av sølvtøy til gjester, så noen ekstra fra kjøkkenet var ikke ‘ t et problem. Hjemme bruker jeg bare en skje og holder den ren med munnen .
Svar
Ja, kokker og kokker smaker på maten de tilbereder; selv en erfaren kokk vil gjøre dette, mest for å kontrollere krydder (salt, pepper, etc.). Imidlertid vil de fleste erfarne kokker smake mindre og vil vite hvordan man tilpasser tilberedningen uten å måtte smake og smake på nytt.
Kokker bruker vanligvis skjeer – mange skjeer – for å smake på mat når de tilbereder den. De bruker 1 skje for hver smak de gjør; det er også forskjellige variasjoner på teknikken for å minimere avfallet.
I de fleste TV-matprogrammer forstås det at det er ikke restaurant eller kommersiell matlaging; det er mer som å tilberede mat hjemme.
Husk at mest mat er tilberedt, og at nok varme vil drepe de fleste bakterier. (legg til alle ansvarsfraskrivelsene du vil ha her)
Hjemme kan du smake …
Kommentarer
- Enkel måte å minimer antall skjeer: Bruk en skje som en smakske, og en annen skje for å legge det du ‘ smaker på smakseskjeen din. På denne måten får du bare en skje i kontakt med deg selv, og kan gi den andre en rask skylling. Eller bruk det du leter etter for å legge maten din på smakseskjeen din.
- Kokende vann (eller tilsvarende 100 C temp) vil drepe alle bakterier, siden de er encellede. skjemaer arkivert med vann. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
- @goldilocks se no.wikipedia.org/wiki/Thermophile
- @ msh210 Kult – men du vant ‘ ikke finne dem på mennesker eller i mat. De kan fortsatt ‘ t overleve over kokepunktet: de som eksisterer over det normale kokepunktet (100 C) eksisterer i dyphavshøytrykk miljøer – trykk øker kokepunktet. Du kan få ‘ dem med en trykkoker;)
Svar
Kokker skal absolutt smake maten mens de går, spesielt hvis de «lager noe de ikke har laget mange ganger før.
«Dobbeltdyping» er vanlig (selv i kommersielle kjøkken). Det er den slags ting mange mennesker gjør, men ingen vil bli fanget når de gjør det.
Dette spørsmålet er relatert: Matsikkerhet når smaker fra parabolen , og du kan finne svarene og kommentarene som lyser opp.
Hjemme ser jeg personlig ingen skade i kokkens dobbeltdyping. Jeg har aldri bekymret meg for det når jeg lager mat til familie eller nære venner. Selvfølgelig bør du ikke lage mat for noen hvis du er syk eller tror du blir syk. Det er faktisk en større bekymring for meg i profesjonelle kjøkken enn en antagelig sunn kokk dobbeltdypping.
Kommentarer
- Jeg føler meg trygg med potter med kokende væsker som supper … noe salsa eller guacamole, som ikke er ‘ t tilberedt, virker som en risiko for mikrobiell forurensning.
Svar
Man kan redusere antall skjeer brukes til smakstest ved å bruke et system med to skjeer; den ene skjeen går i retten mens den andre smakes fra.På denne måten, etter skje fra første skje til andre, kan den første settes i retten igjen uten fare for forurensning. For å hindre at smaker blandes, kan du beholde en skje du vil smake fra, og deretter tilberede en ny skje for hver type rett.
Kommentarer
- + 1. Slik gjør du. Vi har alltid personlige smakeskjeer når vi lager mat. Det forhindrer også at enzymer i spytt påvirker maten (kan være viktig hvis du lager et stort parti og har til hensikt å beholde noen de neste dagene, dvs. bernaisesaus og slike ting ..).
Svar
Hvis du har sanitære bekymringer for smakstesting, kan du gjøre det jeg gjør:
- Bruk hovedskjeen / redskapet til å overføre en liten mengde til en bolle / tallerken.
- Bruk et annet redskap (som en liten skje eller gaffel) for å smake fra denne bollen eller tallerkenen.
Dette lar deg gjenbruke det sekundære smaksredskapet ditt uten at det noen gang berører hovedredskapet ditt. Hvis du er virkelig bekymret for forurensning, må du bare passe på å ikke berøre hovedredskapet til smaksredskapet eller skålen / tallerkenen.
Svar
Jeg smaker alltid mat hele tiden, hele kokeprosessen. Det er den eneste måten å vite om du serverer noe som er godt eller ikke.
Det jeg gjør er «rent når du går». Når du forbereder et måltid, bør du ikke ende opp med et fjell med skitne retter etterpå. Alt dette bør rengjøres mens du lager mat. Hvis du øver på dette, har du allerede vasket skjeen du smaker med når du vil smake.
Alle disse matlagingsprogrammene er det mest sannsynlig en av noen få grunner til at det ser ut som personmatlaging har ikke vasket smaksredskapet sitt mellom smaksprøver.
-
Det er ikke noe vask tilgjengelig.
-
De vasker det, imidlertid redigerte de den delen, eller byttet til et annet kamera. Jeg ville være villig til å satse på at disse kokkene som er på TV ikke smaker mat med en skje som er skitten. Den skjeen ble sannsynligvis vasket når kameraet ikke så ut … derfor så du ikke heller, siden synet ditt bygger på med utsikt over kameraet.
Svar
Hvis du ikke smaker, kan du ende opp med noe veldig galt uten å vite det:
Moren min hadde allergiproblemer som hindret henne i å smake på det hun forberedte, hun var også blind, noe som betydde at de eneste merkelappene hun kunne lese var de hun la på tingene. En dag bakte hun noen havrekjeks. Min far og jeg prøvde hver en – helt uspiselig. Synderen: Hun hadde blandet sammen mat til babyfugler med havregryn. De var i lignende beholdere, de hadde lignende teksturer.
Hun skjønte det først og klarte å gispe ut «kyllingmos» før hun ble overvunnet av latter. Jeg forsto og ble også overvunnet. Faren min fikk det ikke og sto der og prøvde å spise informasjonskapselen sin og spurte oss hva som var så morsomt – noe som selvfølgelig fikk oss til å le enda hardere. Det har gått 30 år, men jeg humrer fremdeles av minnet. / p>
Svar
Ja, du bør smake på maten! Hvordan ellers kan du egentlig vite om det er bra eller ikke? Jeg er en profesjonell kokk trent av US Air Force, og den riktige måten kokker normalt smaker på maten er å bruke skjeen de lager mat til, å legge litt mat i en liten smaksprøve, hvor de vil bruke en annen (!) Skje for å legge den i munnen, og dermed ikke krysse forurensing av maten.
Du må smake test for å få krydder rett. Ellers gjetter du bare. Og du smaker test for å sjekke den perfekte smaken påvirket av tilberedningsmetoden. Da jeg jobbet som kokk og gikk på et veggie-kosthold, begynte jeg å bruke kollegene mine til å smake på maten min, og de ble raskt mine største fans 🙂