Jeg vet at menneskets hud kan bli skadet så raskt som 2 sekunder når den utsettes for temperaturer over 80 Celsius.
Imidlertid, hva med menneskelige bein, si hodeskallen?
For eksempel, når du tilbereder et måltid med høy temperatur, holder kyllingbenet seg fortsatt hardt og intakt, det er derfor jeg spør.
Svar
Kokepunkt for hydroksyapatitt er rundt 1500 ° C så du trenger denne temperaturen for å få bein til å fordampe bokstavelig talt. Langvarig eksponering for lavere temperatur (som referanse i annet svar 220 ° C) vil bryte kollagen og gjøre bein svake og ekstremt skjøre.
Svar
De mekaniske egenskapene til bein (som Elastisk modul ) er generelt avhengig av et protein som kalles kollagen og dets tverrlenker. I henhold til dette papiret , denaturerer kollagen kl. temperaturer rundt 220 grader Celsius i et dehydrert miljø etter gradvis oppvarming med overgangstemperaturintervaller.
Når du lager et måltid, ved høy temperatur, blir kyllingbenene, vær fortsatt hard og intakt.
De typiske (og selvfølgelig anbefalte ) temperaturene for matlaging av fjærfe (som kylling) er under 100 grader Celsius. Jeg tror dette er grunnen til at kyllingben er vanligvis fortsatt harde etter tilberedning, ettersom de normalt blir skjøre etter kollagen-denatureringer.
Svar
Mens dette svaret viser at kollagen denaturerer ved 220 ° C under tørr varme, det er mulig å bryte ned kollagenet i bein ved mye lavere temperaturer ved hjelp av varm hydrolyse.
Denne hydrolysen kan akselereres ved bruk av enten sterke baser eller syrer (som vist i denne artikkelen ), som hjelper til med å bryte ned peptidbindinger mellom kollagenet og frigjør kalsiumfosfatavleiringer. Når matrisen er ødelagt, mister beinet raskt sin styrke.