Baktemperatuur in glazen schaal

Ten eerste, de korte answer:

Er “circuleert veel foutieve informatie over bakvormen van glas en er lijken maar heel weinig betrouwbare bronnen of herhaalbare experimenten te worden aangehaald. “ik zou zeggen dat de variatie tussen verschillende metalen pannen van verschillende materialen, kleuren, diktes en coatings grotere effecten zal hebben dan het verschil tussen glas en metaal . Dus als u iemand bent die zich veel zorgen maakt over de kleur of dikte van de pan en uw oven al een paar graden hoger of lager instelt, dan kan dit een probleem zijn. Als u iemand bent die gewoon uitgaat van metaal. bakpannen zijn sowieso gelijkwaardig, glas zal zich niet veel anders gedragen – ik “zou gewoon zeggen dat je je eten in de gaten houdt wanneer je een nieuwe pan / gerecht probeert, en pas je tijd en temperatuur dienovereenkomstig aan.

Nu, het lange antwoord:

Een deel van het probleem met het vergelijken van glas en metaal is dat er zoveel verschillen:

• Metalen pannen geleiden warmte sneller dan glas, wat zowel de gelijkmatige verdeling van de warmte door de pan als de snelheid van koken kan veranderen. Maar dit is vooral relevant wanneer de pan verandert van temperatuur (zoals toen hij voor het eerst in de oven werd gezet) of wordt ongelijkmatig verwarmd.

• Metalen pannen kunnen in kleur variëren: donkere pannen koken sneller, terwijl ze lichter of meer reflecterend zijn degenen zullen meer koken langzaam. Glas is over het algemeen transparant, waardoor sommige soorten stralingswarmte van de kleur van de pan afnemen, maar het laat ook infrarood licht door waardoor de stralingswarmte toeneemt.

• Metalen pannen zijn meestal vrij dun in vergelijking met glas. Glas warmt daarom op en koelt langzamer af, waardoor het minder reageert op veranderingen in baktemperaturen. (Aan de andere kant kunnen metalen pannen ook aanzienlijk in dikte variëren.)

Elk van deze factoren kan meer of minder relevant zijn, afhankelijk van uw specifieke baksituatie en recept. Als we bijvoorbeeld de laatste overweging van de lijst nemen: als u iets relatief kort kookt, kan het zijn dat glazen schalen het grootste deel van de baktijd besteden aan het opwarmen, wat de bruining en gaarheid van elementen die in contact komen met de pan. Maar als u een gerecht voor een lange tijd bakt, is deze factor minder relevant, en de extra warmte die door het heldere glas wordt overgebracht, kan ervoor zorgen dat het voedsel sneller gaart.

Er is een een algemene vuistregel die in veel kookbronnen wordt doorgegeven dat men de oventemperatuur met 25 ° C moet verlagen bij gebruik van een glazen ovenschaal en misschien ook de kooktijd moet verkorten. Andere bronnen zijn het eens met de verlaging van 25 ° C, maar bevelen aan dat de kooktijd toegenomen . Maar ik heb geen betrouwbare bron gezien die rechtvaardigt wanneer dit nodig is of waarmee we de glazen schaal precies vergelijken! Als we glas opnieuw vergelijken met zijn naaste neef, een keramische ovenschaal, ja, in veel gevallen kan een glazen schaal iets sneller koken vanwege de extra warmte die door het heldere glas wordt overgedragen. Maar het is veel ingewikkelder om te vergelijken met metaal. Harold McGee in Over eten en koken lijkt op een gegeven moment glas samen te voegen met lichtgekleurde, saaie metalen pannen in termen van algemene bakeigenschappen, erop wijzend dat beide de warmte beter doorgeven dan glanzende metalen pannen en dus zal sneller koken (ongeveer 20%). Maar donker gekleurde of zwarte pannen zullen het bruin worden en nog meer gaar maken. Ik herinner me dat ik enige tijd geleden een Cooks Illustrated -test zag die in feite beweerde dat de verlaging van de oventemperatuur voor glas over het algemeen niet nodig was, maar ik kan me de details niet herinneren (en kan de referentie nu niet vinden).

In termen van feitelijke empirische gegevens, is er “ deze bron over bruinen, waarbij gedurende 15 minuten deeg werd gebakken in vier gerechten van de dezelfde grootte maar verschillende kleuren en materialen. Glas presteerde hier langzamer dan een zwarte pan of dun (glanzend) aluminium, maar sneller dan wit keramiek. Maar we kunnen weinig conclusies trekken uit zon beperkte test, aangezien (zoals ik hierboven al aangaf) glas gerechten hebben meer tijd nodig om op te warmen en zouden waarschijnlijk anders hebben gepresteerd bij een langere bakperiode.

Dat gezegd hebbende, zou ik een paar algemene richtlijnen willen geven:

1. Als u een korte tijd bakt (bijvoorbeeld minder dan 20-30 minuten), zal de vertragingstijd bij het opwarmen van het glas significant zijn.Koken kan iets langzamer zijn voor voedsel dat in contact komt met het glazen oppervlak in vergelijking met een metalen pan. In een hete oven kan het handig zijn om de oventemperatuur iets te verlagen en langer te koken zodat het voedsel dat in contact komt met het glas de bovenkant van het voedsel (dat anders sneller bruin zou kunnen worden).

2. Bij langer bakken zal glas iets sneller koken en bruinen dan glanzende metalen pannen, ongeveer net zo snel als dof (licht) metaal, maar niet zo snel als donkere metalen pannen. In dat geval wilt u misschien op dezelfde manier kleine aanpassingen maken als bij metalen bakpannen met verschillende kleuren.

3. Als u een braadpan of soortgelijke natte schaal bakt en glas gebruikt in plaats van ondoorzichtig keramiek kan het wat sneller koken en bruin worden door de warmte die door de heldere schaal wordt overgebracht.

4. Glas zal over het algemeen meer warmte vasthouden wanneer het uit de oven wordt gehaald dan metalen pannen, zodat gebakken goederen of ander voedsel dat in de glazen schaal is achtergebleven, wat langer zal blijven koken. In sommige omstandigheden kan dit het rechtvaardigen om het gerecht uit de oven te halen wanneer het een beetje gaar is of anders om de inhoud (met name gebakken goederen) eerder uit de pan te halen.

5. Ik denk niet dat er enige waarheid is in de algemene bewering dat glas altijd “sneller kookt”. Het enigszins verlagen van de oventemperatuur kan een goed idee zijn als u zich zorgen maakt over het bruin worden van de bovenkant voor de onderkant in een bepaald recept, maar glas is geen uniek materiaal om dat te doen.

Over het algemeen zou ik “aanraden om gewoon andere gaarheidsindicatoren te gebruiken (interne temperatuur, bruin worden, textuur, stevigheid, enz.) om te bepalen wanneer je eten gaar is. Het leuke van glazen ovenschalen is dat je de voedsel vanuit veel meer invalshoeken, wat u vaak informatie kan geven over hoe snel het gerecht zowel aan de onderkant als aan de bovenkant kookt – en u kunt de oventemperatuur zo nodig aanpassen om te proberen de dingen gelijk te maken.

Mijn opmerkingen over deze kwestie zijn specifiek gericht op bakken. Het lange antwoord hierboven bevat een aantal goede punten met betrekking tot licht en donker metaal, maar ik willen aanpakken wat er in de pan gaat.

De meeste bakrecepten in glazen pannen bevatten veel suiker (koffiekoek, brownies, laagjescake s). De gemiddelde baktijd voor dergelijke recepten varieert van 25 minuten tot 50 minuten. Glas werkt in deze situaties als een isolator: warmt langzamer op, houdt de warmte langer vast dan (lichtgekleurde) metalen pannen.

Heb je je ooit afgevraagd waarom brownies in een glazen pan die hogere, hardere rand aan de buitenkant hebben? De suiker in het recept werkt als een vloeistof terwijl de brownies bakken en naar de randen migreren. De langzamer verwarmende buitenkanten hebben de neiging om de randen verder te laten stijgen voordat ze opwarmen en verharden; zodra de randen zijn uitgehard, herkristalliseert de extra suiker zich en zijn de randen veel harder dan het midden.

Taarten in glazen pannen hebben om dezelfde reden donkerdere, hardere randen. Voor zoet bakken raden we aan de oventemperatuur met 25 ° te verlagen om de snelheid en het oppervlak van de temperatuurstijging gelijkmatig te maken zodra een pan de oven in gaat.

Voor een ovenschotel is dit niet zo belangrijk. dessert, het is de moeite waard om hiervan op de hoogte te zijn.

Ik zou nog een dimensie willen toevoegen waarlangs de pan-typen aanzienlijk kunnen verschillen , wat zou zijn hoe gelijkmatig ze de bovenkant koken versus de zijkanten en onderkant. Aan de bovenkant is het enige contact met de lucht, die een isolator is, weinig warmte vasthoudt en deze langzaam van de wanden en elementen van de oven geleidt … hoewel dit behoorlijk wordt verzacht door de circulatie van de lucht die van nature ontstaat (zelfs zonder ventilator) van convectie. Gegeven je een slechte geleider bovenop, zou ik verwachten dat het gebruik van een slecht geleidende pan een gelijkmatiger koken zou bevorderen.

Niet dat zelfs koken per se een deugd is. Mensen bruleeën en toasten op de buitenkant van de dingen. Ik denk dat je in een goed geleidende pan de zijkanten en bodem effectief roostert.

—- Einde van meditatie —