Ik weet het, de menselijke huid kan binnen 2 seconden beschadigd raken bij blootstelling aan temperaturen boven 80 graden Celsius.
Echter, hoe zit het met menselijke botten, zeg maar de schedel?
Als je bijvoorbeeld een maaltijd kookt, op hoge temperatuur, blijven de kippenbotten nog steeds hard en intact, daarom vraag ik het.
Antwoord
Kookpunt van hydroxyapatiet ligt rond 1500 ° C dus je hebt deze temperatuur nodig om bot letterlijk te laten verdampen. Langdurige blootstelling aan lagere temperaturen (zoals referentie in ander antwoord 220 ° C) zal collageen breken en botten zwak en extreem kwetsbaar maken.
Antwoord
De mechanische eigenschappen van bot (zoals Elasticiteitsmodulus ) zijn over het algemeen afhankelijk van het eiwit collageen en de dwarsverbanden ervan. Volgens dit papier denatureert collageen op temperaturen rond de 220 graden Celsius in een gedehydrateerde omgeving na geleidelijke verwarming met tussenliggende temperatuurintervallen.
Wanneer u een maaltijd kookt, op hoge temperatuur, botten de kippen, blijven hard en intact.
De typische (en natuurlijk aanbevolen ) temperaturen voor het koken van gevogelte (zoals kip) zijn onder de 100 graden Celsius. Ik denk dat dit de reden is waarom kippenbotten meestal nog hard zijn na het koken, aangezien ze normaal gesproken kwetsbaar worden na het gedenatureren van collageen.
Antwoord
Terwijl dit antwoord laat zien dat collageen bij 220 ° C onder droge hitte denatureert, het is mogelijk om het collageen in botten af te breken bij veel lagere temperaturen door middel van hete hydrolyse.
Deze hydrolyse kan worden versneld door gebruik te maken van sterke basen of zuren (zoals in dit artikel ), die helpen om de peptidebindingen tussen het collageen en maken de calciumfosfaatafzettingen vrij. Zodra de matrix is vernietigd, verliest het bot snel zijn kracht.