Brood bakken … zonder korst?

Je kunt “t bakken brood om zonder korst te eindigen, omdat het altijd hoge temperaturen vereist die de buitenkant roosteren (in verschillende mate) zonder alleen de hele klomp deeg uit te drogen.

Voor puur brood zonder korst zou ik proberen om zoiets als een gigantische gestoomde knoedel te maken. Er zijn een paar voorbeelden (met dank aan de opmerkingen van Jefromi en Jay) hiervan in de Chinese keuken: baozi , een gevulde knoedel met gistdeeg; of de grotere mantou , vergelijkbaar, maar zonder vulling.

Bij het stomen van deeg houdt het veel meer (bijna al) water vast, dus een droger deeg zou In het algemeen bij het bakken van brood is het doel, zoals Julio noemt, om de binnenkant op 200-210 ° F te krijgen, en door stoom op ~ 212 ° F te gebruiken, krijg je vrijwel geen bruining.

Dat gezegd hebbende, de korst kan enorm variëren, van heel zacht tot heel hard. De zachtere korstbroodjes die ik bak, worden meestal in pannen bij lagere temperaturen (325-375 ° F) gedaan en bevatten vaak melk, eieren en / of vet. Hoe meer ” knapperige “broden worden meestal snel gebakken bij hoge temperaturen (> 450 ° F), maar als ze lager en langzamer worden gedaan, verandert de korst aanzienlijk.

Opmerkingen

• Ja … de purist in mij voelt zich enigszins ketters omdat ik het suggereerde , maar de wetenschapper in mij is nieuwsgierig. Een soort knoedelachtig ding …
• @Jefromi Toegegeven, maar je kunt erin zien wat er met het deeg gebeurt. Verschillende soorten knoedels zijn puur gestoomd brood, meestal sodabrood, waar over de hele wereld van wordt genoten – niet helemaal hetzelfde. 😉
• @Orbling: Dus misschien is baozi een beter voorbeeld – en mogelijk ook een nuttig antwoord!
• Ik weet dat dit oud is, maar heb je Mantou geprobeerd? en.wikipedia.org/wiki/Mantou Het lijkt meer op een brood dan baozi omdat het niet ‘ heeft een vulling van binnen.
• @Sobachatina mensen hier in de buurt houden van Dampfnudeln, dat ‘ s echt gepocheerd brood. Heb je ze nooit in Ramstein gehad?

Ik weet niets over echt korstloos, maar er is ” een soort brood dat is gebakken in een verzegelde “pullman” broodpan die een “bijna korstloos” brood zou moeten geven:

http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=159081&CCAID=FROOGLE159081

Je kunt ook brood maken in een blik zodat er minder korstvorming is:

http://thethingsilovemost.blogspot.com/2010/05/crustless-bread-whod-have-thought.html

Reacties

• FWIW Ik vind een bijna korstloos brood voor sandwiches en ik HOU van mijn Pullman-pan. Dit is mijn absoluut favoriete recept voor sandwichbrood en het is speciaal ontwikkeld voor een 9 ” Pullman. kingarthurflour.com/recipes/honey-oat-pain-de-mie-recipe . Ik hoef ‘ zelfs geen gebakken brood meer te kopen. Ik kan maak dat recept in mijn slaap.

Ik “ben hier geen expert in, maar van w hoed Ik begrijp dat de dikte van de korst voornamelijk wordt beïnvloed door de vroege stadia van het koken. Als er veel stoom in de oven is, gelatineert het in eerste instantie de buitenkant en droogt dit uit en geeft een dikkere korst. De beginwarmte maakt een groot verschil, als er in het begin veel warmte is, als je bijvoorbeeld een baksteen gebruikt, of voorverwarmde blikken, wordt de korst dikker naarmate de warmte verder doordringt. Als de korst eenmaal gevormd is, is het in feite zelflimiterend en beschermt het de rest van het brood tegen de intensiteit van de hitte. Bekleedt u uw broden voordat u ze kookt? Sommige coatings versterken de korst, zoals zoutglazuur.

Sommige tests kunnen in orde zijn, variërend van stoom en initiële hitte om te zien wat het beste werkt.

Nee, ik denk niet dat het mogelijk is om dat te doen. Op traditionele wijze bakken tenminste. Je oven moet hoger zijn dan 300F om te bakken en het brood is gaar als je 205F of zo bereikt. De korst wordt gevormd doordat er meer warmte voor nodig is, suikers karameliseren, enz.

Er zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden om een betere korst te krijgen, in de traditionele zin, zoals vocht in de oven. Als je dat soort korst wilt vermijden, voeg dan geen vocht toe en stop met bakken zodra het brood gaar is.

Ik denk dat je het beste kunt gebruiken om de korst te gebruiken. Er is een variant van gazpacho genaamd salmorejo (althans in sommige delen van Spanje) die alleen tomaten, olijfolie, knoflook en overgebleven brood gebruikt, en dat is waar mijn broodresten eindigen.

Opmerkingen

• Gazpacho met de knapperige stukjes, het is het beste!
• @Julio Alstublieft. Plaats een verwijzing naar een goed salmorejo-recept. (pero una buena de verdad)
• @belisarius Je kunt een gedetailleerd recept hebben voor salmorejo of een traditioneel recept, maar niet beide tegelijk 🙂 Ik noemde al wat ik kreeg als recept, met de uitzondering van wat wijnazijn. Salmorejo varieert ook enorm van stad tot stad, zoals je misschien al weet.
• Of gebruik de korst in vulling / dressing! (Je kunt het zelfs invriezen tot je genoeg hebt.) Zelfs korsthaters zijn daar vaak dol op!
• Precies. Het punt is, als je om wat voor reden dan ook ‘ niet van de korst houdt, in plaats van ertegen te vechten, het als oud brood gebruikt ( cooking.stackexchange.com/questions/5279/uses-for-stale-bread )

Als je verloofde de korst van de zachtste (commerciële) broden snijdt, is er geen manier om een totaal korstloos brood te maken. Je kunt je zelfgebakken brood in een plastic boodschappentas bewaren, waardoor de korst erg zacht wordt. . Je kunt ook alle stukjes korst in een open bak bewaren om ze uit te drogen, later paneermeel te maken. Gebruik de broodkruimels dan als ingrediënt van een maaltijd en laat haar (later) weten dat ze net al haar korstjes heeft opgegeten .

Magnetronbroodrecepten zoals deze Magnetron Engels muffinbrood zou relatief korstloze broden moeten produceren, huiveren .

Het brood schillen nadat je het gebakken hebt, klinkt als de beste gok. Verspilt nog steeds de korst, maar je kunt de korst opeten en dan je verloofde vertellen dat je eindelijk haar korstloze brood hebt gebakken.

Opmerkingen

• Zou niet ‘ haar te laten denken dat je iets hebt gebakken dat je niet hebt gemaakt ‘ wees niet een beetje draconisch 😉

Ja, korstloos brood is mogelijk. En – het is gemakkelijk! Je gebruikt twee cilindrische pannen zoals deze ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ). een paar probeert de beste hoeveelheid brood te vinden die de pan kan vullen zonder overlopen, maar te weinig of te volle pannen zijn esthetische kwesties, geen smaakproblemen. En je gebruikt 2-3 stukjes draad, gewikkeld rond de zijkanten van de 2 pannen om ze bij elkaar te houden, zodat je een cilinder maakt om het brood vast te houden. Bak dan zoals gewoonlijk. Boom. Brood zonder korst. Blije verloofde. Je bent welkom.

Zoals bij al het koken, zal wat je erin stopt en hoe je het kookt het eindproduct veranderen. Verschillende meelsoorten maken verschillende korststerkte. Probeer meer volkorenmeel, meer grof gemalen bloem (steenmolen enz.). Hierdoor blijft meer zetmeel in de bloem gebonden en blijft het niet ronddrijven om een hard oppervlak te vormen. Het gebruik van een mix van niet-tarwemeel zal ook de korst veranderen, bijv. een 50/50 mix van volkoren- en maïsmeel geeft een zeer zachte korst

Probeer eerst uw brood te koken of te stomen, het kan een paar uur strijken duren om de baktijd met de helft te verkorten, en dus een zachtere korst

Bedek de bovenkant van het brood met een stuk aluminiumfolie, gewoon een rechthoek in de vorm van de pan, geen deksel

Opmerkingen

• Ik had een vriendin die TMJ had … het ‘ is heel goed mogelijk dat het vermijden van korsten een pijnbeheersingsprobleem is, en niet alleen kieskeurigheid.