Ik heb de laatste tijd veel gistbrood gebakken en ik begon me af te vragen waar het zout in het brood voor was. Na wat onderzoek te hebben gedaan, blijkt (afgezien van misschien wat smaak) het doel is om de gist tijdens het rijzen te beheersen. Dit zette me aan het denken of het mogelijk was om een gistbrood te maken zonder zout. Mijn eerste poging werd verslagen en na wat meer experimenteren was ik in staat om het zout 75% met succes te verlagen. Het is de laatste 25% die op mij zinspeelt.
Is het mogelijk om een gistbrood te maken zonder zout ?
Opmerkingen
- Wat is het probleem / de symptomen als je al het zout weglaat? Ik heb het vaak gedaan (al het zout weggelaten) , en in het algemeen vind ik het resultaat goed genoeg. En met hoeveel gist begin je? Als je op zout vertrouwt om de groei van gist te remmen, gebruik je misschien gewoon te veel gist?
- Wat ik meestal tegenkomen is de bovenkant van de lading instorten zing in zichzelf. Het recept dat ik gebruik vraagt om 2 theelepels gist.
- ” 2 theelepels ” doesn ‘ zegt niet veel. Wat belangrijk is, is de gewichtsverhouding tussen gist en bloem, met bruikbare hoeveelheden variërend van 0,5% tot 10% van het bloemgewicht in rauwe gist (deel door 3 voor actief droog). Getallen aan de rand van het interval zijn moeilijk om mee te werken, 2% voor mager en 3% voor verrijkt brood komen vaak voor, misschien 1% meer voor snelle rijst. (2% betekent 2 gram gist op 100 g bloem).
- @rumtscho bedankt! Ik ‘ zal later op de dag wat meer moeten experimenteren.
- Zoek Toscaans brood die traditioneel zonder zout wordt gemaakt.
Antwoord
Als je een brood zonder zout maakt, heb je om ook de deegdroger te maken. Zout (bij gebrek aan een beter woord) concurreert met gluten en gist om vocht. Zonder het zout zal de gist iets sneller werken (dit effect is niet zo uitgesproken) en zullen de gluten erg zacht zijn. Het effect op de gluten zorgt er meestal voor dat broden zonder zout plat vallen omdat de gluten overdreven rekbaar zijn, maar niet erg Dit zou een deel kunnen zijn van de reden waarom uw broden instorten, aangezien het zonder zout erg moeilijk is om de spanning van de buitenste glutenschede te behouden.
Zoals SAJ14SAJ opmerkt, zal het gebrek aan zout het brood maken smaken erg “plat”. Hoewel er brood is dat traditioneel zonder zout wordt gemaakt, worden ze meestal geserveerd met zeer smaakvolle bijgerechten zoals olijven en sardines. Afhankelijk van waar je het brood voor gebruikt, raad ik aan om een verrijkt deeg te gebruiken als de smaak van eieren, boter en / of suiker helpt ook om het gebrek aan zout te verhullen.
Bewerkt om links toe te voegen aan een stel van artikelen die de effecten van zout op deeg beschrijven en één op zoutsmaak in gen ral.
Answer
Ik maak al meer dan drie decennia met succes gistbrood zonder zout.
Er is echt geen bijzondere moeilijkheid om dit te doen.
Als u gewend bent aan overmatige zoutgehaltes, zoals in vrijwel alle commercieel bewerkte voedingsmiddelen, denk ik dat u het misschien raar smaakt, maar als u stopt Als je een paar weken te veel zout eet, zul je ontdekken dat je geen zout “nodig” hebt om voedsel (inclusief gistbrood) smaak te geven.
Antwoord
Mijn ervaring is dat je de hoeveelheid zout meer (tot 100%) in witbrood kunt verminderen dan bij volkoren / bruin. Minder zout in een volkorenbrood en het lijkt niet zo veel te rijzen, en de consistentie is anders (ik heb niet geprobeerd de hoeveelheid vocht te variëren zoals hierboven gesuggereerd). In een wit brood zie ik niet veel verschil in dit betreft.
Zoals hierboven vermeld, speelt zout wel een rol in het proces, maar ook de smaak. Ik hou niet van erg zoute dingen, dus probeerde het weg te laten. Ik maak soms een wit stokbrood zonder zout, en het is prima, hoewel het wel heel anders smaakt. Als u b.v. gezouten boter erop, dit is misschien niet zo uitgesproken. Over het algemeen verlaag ik de hoeveelheid met 50-75% voor wit en 25-50% voor bruin / volkoren. Maar als je het met iets zoets serveert, kan zoutigheid dit goed aanvullen (IMO).
Om het te bewijzen, zie onderstaande foto van een wit stokbrood gemaakt in een automatische broodbakmachine zonder zout (alleen gedroogde gist , bloem en water).
normaal ‘ brood
Antwoord
Het is zeker mogelijk om brood te bakken zonder zout. Je zou de aanvankelijke hoeveelheid gist en de tijden voor het rijzen aanpassen om het gewenste resultaat te krijgen (het klinkt alsof je broden te veel rijzen).
Het punt is dat het vreselijk zou smaken.Het verbeteren van de smaak is de belangrijkere rol van zout in brood, niet alleen als het de groeisnelheid van de gist bepaalt.
Opmerkingen
- Ik ben het niet eens met de ” verschrikkelijk ” deel. De verbetering in smaak bestaat, maar is klein, en hoewel ik het kan opmerken, ‘ mis ik het vaak niet als ik besluit zonder te gaan.
- @rumtscho Oké, vreselijk, plat, flauw, saai, smakeloos, dood, levenloos, icky …. 🙂 🙂
- Bepaalde Italiaanse broden bevatten geen zout. De smaak komt van een lang, langzaam rijzen en echt heel goede olijfolie om in te dippen 🙂
- Ik zou denken dat het heel goed mogelijk is om een smaakvol brood te maken zonder zout. Misschien door iets anders toe te voegen om te compenseren dat het er niet is, zoals @ElendilTheTall suggereert.
- Ik concludeer dat hoewel zout zeker de smaak verandert, het een kwestie van persoonlijke voorkeur is of je deze verandering nodig of optioneel vindt . Ik heb nog nooit iemand ontmoet die het ongewenst vond, dus bakkers staan aan de veilige kant wanneer ze het toevoegen. En zeker, dit antwoord is juist dat smaak de belangrijkste reden is voor zout in brood.
Antwoord
I maak mijn machinebrood totaal zoutloos en voeg meestal granen toe … zaden enz. naar smaak en beschikbaarheid.
Het is erg belangrijk om de hoeveelheid gist te verminderen !!!
Ik voeg slechts 2/3 van de gist toe in het recept en een 1/4 theelepel broodverbeteraar en een beetje bruin suiker en olie natuurlijk.
Het smaakt heerlijk zoals het net gebakken is. Als het eenmaal afgekoeld is, roost ik het en smaakt het weer heerlijk omdat door de warmte de granen / zaden smaak ontwikkelen.
Zoals met al het andere: aanpassing en compromis.
Antwoord
Gebruik French” s NoSalt in plaats van salt.
Reacties
- Nu , hoe zou dat product omgaan met de gist? OP vroeg niet om vervangingen, maar of het weglaten van het zout het resultaat zou beïnvloeden. Welkom op de site, trouwens!
- Dit wordt over het algemeen op de markt gebracht als een zoutvervanger voor kruiden, het ‘ zou mooi zijn als je je antwoord zou kunnen uitbreiden met informatie over de eigenschappen bij bakken. Ter info voor alle anderen: dit product is kaliumchloride.
- Als u ‘ een zoutarm dieet volgt, kan het zijn dat u ‘ ook een geneesmiddel tegen hoge bloeddruk gebruikt. Omdat kaliumchloride daar een negatieve wisselwerking mee heeft, en u ‘ dit niet als vervanging kunt gebruiken.