Ik “probeer een recept uit voor een soort dinerbroodje. Nadat ik het 15 minuten op mijn mixer heb gekneed, zet ik het in een licht verwarmde oven Ik merkte echter dat het deeg erg nat was. Ik kan er nooit broodjes van maken. Hoe hiermee om te gaan?
- Moet ik tijdens het kneden wat bloem hebben toegevoegd? (De volgende keer dat ik dit maak, kan ik misschien de vloeistoffen gewoon verminderen: 3/4 kopje melk, 1/2 kopje water, 5 el boter, 1 el olie).
- Mag ik er daarna bloem aan toevoegen stijgt? Kortom, pons het deeg neer, voeg bloem toe en blijf kneden tot het deeg “vormbaar” is, vorm er dan broodjes van en bak.
- Iets anders?
Antwoord
Ik “zou een of meer van de volgende dingen doen:
- Behandel het als het deeg in Artisanaal brood in vijf minuten per dag , waarin je bloem erover strooit, een portie verwijdert die je nodig hebt, en dan snel een bal vormt, waarbij je de buitenhuid ontwikkelt en de vers met bloem bestoven kant naar buiten.
- Laat het deeg afkoelen, zodat het steviger en gemakkelijker te verwerken is. (en doe # 1 terwijl het nog een beetje koud is)
- Doe het in muffinpannen of iets dergelijks om te bakken, zodat je je geen zorgen hoeft te maken dat het uit zichzelf blijft staan of zelfs maar probeert om het vorm te geven. (als je het een beetje kunt vormen, kun je het in een pan doen met voldoende lip om ze wat steun te geven als ze opstaan; ze kunnen zich in elkaar verspreiden, maar je kunt ze meestal uit elkaar halen nadat ze gebakken)
Over het algemeen vind ik dat voor het kneden van deeg in een mixer (tenzij specifiek gevraagd in een recept) altijd meer bloem nodig is. Kortom, als je normaal kneedt, zou je kunnen werken in een halve kop extra bloem. En er zijn problemen met het weten wat de juiste manier is om bloem te meten voor een bepaald recept als de metingen worden gegeven in volume (kopjes) en niet in gewicht, wat zal gemakkelijk elk broodrecept weggooien.
Answer
Natte deegsoorten smaken beter nadat ze gebakken zijn. Je geeft ons niet de hydratatie (de verhouding tussen vloeistof en bloem per gewicht r), maar er zijn veel recepten die een bakker die gewend is aan standaardbroodjes in het bereik van 60% (AP-bloem) moeilijk te vormen zal vinden. na voldoende kneden een brioche met 89% hebben kunnen vormen. Dus mijn eerste suggestie zou zijn om meer te kneden, misschien 10 tot 12 minuten met de hand kneden, bij voorkeur stretch-and-fold. Maar je moet ook je hydratatie berekenen. het is meer dan 75% voor AP-bloem en meer dan 80% voor broodmeel, je kunt overwegen om er bloem door te kneden ondanks dat het zo laat in het proces is. Misschien wil je het tweede rijzen wat vertragen (geef het wat tijd op 15 tot 20 graden in eerste instantie, als je de gelegenheid hebt) om het nieuwe meel goed te laten hydrateren. Ik zou geen deeg voor een tweede rijzen in de koelkast zetten, zelfs niet als er meel aan toegevoegd was.
Antwoord
Wat u moet doen als uw deeg vloeibaar is, is dat u bloem toevoegt totdat u voelt dat het plakkerig wordt zoals je wilt. Veel succes !!!!