Bestaat er zoiets als overkneden van brooddeeg? Voor zover ik begrijp, zorgt het kneden van het brooddeeg ervoor dat de glutenstrengen op één lijn komen en de prachtige glutennetwerken vormen die brood creëren met alle kleine luchtbelletjes.
Als dat het geval is, is het dan altijd, “hoe meer je kneedt, hoe beter”, of zijn er negatieve effecten die optreden als je het langer kneedt dan in je broodrecept staat.
Antwoord
Er zijn verschillende negatieve effecten van overkneden van brooddeeg:
- Oververhitting – als het deeg te warm wordt, zal het te snel gisten (of te gisten) en daardoor gebrek aan smaak.
- Oxidatie – te lang kneden kan ervoor zorgen dat het meel oxideert en bleek wordt, wat opnieuw de smaak aantast.
- Afbreken – uiteindelijk zullen de moleculaire bindingen van de gluten breken, wat is natuurlijk niet wat je wilt gebeuren!
De laatste twee zijn eigenlijk alleen mogelijk met elektrische mixers.
De meeste soorten deeg zijn klaar om te gisten als ze ch een interne temperatuur van 77-81ºF (25-27 ° C). Je kunt de glutenontwikkeling ook controleren met de Windowpane Test: trek een stuk deeg eraf en rek het uit met je handen. Het moet uitrekken om een heel dun doorschijnend vel te vormen, zonder te scheuren.
Opmerkingen
- Gewoon een opmerking om toe te voegen – zonder een elektrische mixer te gebruiken, het ' is moeilijk te overkneden. Het ' is niet onmogelijk, maar als het met de hand wordt gedaan, ' is waarschijnlijk ' Ik word moe van het kneden ervoor ' s " te laat, " en bakkers die zijn niet ' gewend aan hoe brood aanvoelt en eruitziet als het klaar is, heeft de neiging om te onderkneden, niet te veel.
- Ik ben het niet eens met nummer twee. Meel dat in winkels wordt verkocht, is al geoxideerd, en dat is een goede zaak. " Pasgemalen bloem […] maakt gomachtig deeg en brood van slechte kwaliteit. Als meel echter aan lucht wordt blootgesteld, reageert zuurstof […] met de thiolgroepen in deeg en voorkomt het dat ze de elasticiteit verstoren. " (Corriher: Cookwise, p. 56) . In de VS versnellen producenten het proces zelfs met chloorbleekmiddelen. Ook is de beluchting die tijdens het kneden in het deeg gebeurt een goede zaak, het geeft de gist zuurstof om op te groeien en zorgt voor een lichter brood.
- Oxidatie is in wezen bleken. Elke bakker zal je vertellen dat ongebleekt meel het beste is. Zie BBA, pagina 58.
- @rumtscho – Enige oxidatie van bloem is goed, om de redenen die je noemt. Maar overmatige oxidatie van het zich ontwikkelende deeg is slecht, zoals Jeffrey Hamelman (meer een broodexpert dan Corriher) duidelijk stelt. Ik denk niet dat ' deze twee dingen elkaar uitsluiten, aangezien zuurstof de kans kan krijgen om te reageren met verschillende elementen van het meel wanneer het gehydrateerd is in brooddeeg in vergelijking met in droge staat .
- Een ander negatief effect is dat het deeg hard en gom wordt.
Antwoord
Het is ook mogelijk om te overkneden voor een specifiek recept voor brooddeeg. American Sandwich Loaf-brood is bijvoorbeeld een licht gekneed pannenkoek van witte bloem en als je het zwaar kneedt, krijg je de verkeerde textuur en smaak. Het is misschien nog steeds goed, maar het zou een opmerkelijk ander brood zijn. Evenzo brioche, pain de mie, foccacia, aardappelbrood en vele andere broden waarvan de zachte textuur te danken is aan een kort kneden en beperkte glutenontwikkeling.
Dus nee, meer kneden is niet altijd beter.
Antwoord
Absoluut ja, ik heb mijn ciabattadeeg echt overwerkt en het heeft nu een zeer dichte kruimel. Alles was prima, het deeg fermenteerde als een ster, maar door overbelasting mislukte het uiteindelijk.