Ik “heb veel cake gemaakt … meestal in de vorm van mini cupcakes.
Over het algemeen vind ik een volledig cakerecept voor een gelaagde cake of zelfs een platte cake of bundt cake en doe het gewoon in mini cupcakevormpjes en bak ongeveer 12-17 minuten, afhankelijk van het recept.
Een ding dat ik begin te beseffen, is die consistentie van het beslag is absurd gevarieerd. Sommige beslagen zijn praktisch water, zoals dit chocoladetaartrecept dat ik gisteravond heb gemaakt. Het heeft heel weinig bloem en (228 g) vergeleken met 414 g suiker en 2,5 kopjes vloeistof (water, melk, olie). Andere cakes blijken beslag te zijn dat praktisch dik koekjesdeeg is. De meeste zijn ergens tussenin.
Wat zijn de voordelen en gevaren van deze verschillende consistenties van cakebeslag? Heeft het invloed op kruimel, vocht, doming? In het geval van cupcakes in plaats van gelaagde cakes, zal de ene consistentie meer stereotiepe cupcakes produceren dan andere (bijvoorbeeld, zeg dat dunne beslagjes zorgen voor een kleine doming in de cake, dat zou slecht zijn voor cupcakes, waar je een mooie koepel op wilt).
Laten we voor de duidelijkheid zeggen dat het “doel” voor cupcakes er een is die:
- vochtig maar bij elkaar blijft voor consumptie in de hand
- goed gewelfd in plaats van plat
- releases gemakkelijk uit de verpakking
En, als uitvloeisel, hoe kan ik bepalen (bij het kiezen van recepten) welke recepten zullen verschillende consistenties van beslag creëren – is er een verhouding tussen vloeistof en bloem die dezelfde is voor verschillende consistenties?
Opmerkingen
- Het ' is een geweldige vraag, omdat we allemaal graag een manier hebben om uitkomsten te voorspellen. Na er een paar dagen over na te denken en het te hebben vergeleken met parallelle verlangens in onder andere aardewerkglazuur, ga ik naar een nee ". Er is te veel chemie gaande tijdens het bakken om enige vorm van correlatie met het uiterlijk van het beslag mogelijk te maken. Visueel zijn we beperkt tot het beoordelen van viscositeit, kleur en misschien een paar andere eigenschappen die de neiging hebben om niet veel van de chemie te verraden die nog moet gebeuren.
- Vergelijkbare vraag , hoewel deze breder en gedetailleerder is.
Antwoord
I “ll probeer dit eens te proberen, op basis van mijn ervaringen en algemene kennis van taartwetenschap. Ik ken geen referentiebronnen die deze vraag direct in brede zin behandelen.
Heeft de consistentie van cakebeslag invloed op de resultaten? Ja.
Kunnen we rechttoe rechtaan het type uitkomst alleen voorspellen op consistentie? Over het algemeen niet.
U kunt een aantal zeer brede generalisaties maken over hoe dikkere beslag als alle andere dingen gelijk zijn worden vaak gebruikt om dichtere cakes te produceren , maar zelfs dan hangt het af van wat je bedoelt door “consistentie.” (Sommige soorten beslag kunnen bijvoorbeeld zeer stroperig zijn, maar bevatten veel lucht, rijsmiddelen die dergelijke lucht in de oven produceren en / of lichtere ingrediënten.)
Maar er is iets naar voren gebracht in opmerkingen is eigenlijk het probleem – er is te veel “chemie” om iets definitiefs te voorspellen op basis van de viscositeit van het beslag (en al het andere dat onder de term “consistentie” valt) alleen. Een dik beslag met voldoende rijsmiddel kan een lichte uiteindelijke cake maken. dun beslag zonder rijsmiddel kan resulteren in een dichte hockeypuck.Vochtigheid is subjectief en ook moeilijk te voorspellen, omdat het afhangt van de baktijd / temperatuur (die de hoeveelheid verdamping tijdens het bakken bepaalt), evenals de mate van rijzen ( meer lucht kan het eindproduct droger doen lijken) en andere ingrediënten (bijv. vetten, eiwitten en het suikergehalte kunnen van invloed zijn op hoe we vochtigheid waarnemen of hoe het wordt vastgehouden in de gebakken structuur).
Een deel van het probleem is ook wat het beslag “dun” of “dik” maakt, enz. Dit a beantwoordt de laatste vraag of ratios voorspelbaar zijn. Ze zijn tot op zekere hoogte. Maar in tegenstelling tot bijvoorbeeld veel soorten mager brood, bevatten cakebeslag vaak een complexe set ingrediënten die niet zo eenvoudig te voorspellen zijn als het basis hydratatieniveau in brood. Afgezien van vloeistoffen zoals melk of water, hebben vaak het vochtgehalte van eieren, evenals zaken als vloeibare vetten die niet hetzelfde bijdragen aan de consistentie als water, maar toch ook bijdragen aan de “dunheid” van een beslag. (En dit omvat niet eens mogelijke andere toevoegingen zoals fruit, siropen, enz.) Het luchtgehalte heeft ook een grote invloed op de schijnbare consistentie, dus het is niet alleen of je boter of eieren toevoegt of wat dan ook, maar klop je ze ook ? Hoeveel lucht houden ze vast als het beslag volledig is gemonteerd?
Het is misschien mogelijk om met dezelfde algemene mengmethode een idee te krijgen van geschikte / voorspelbare verhoudingen voor specifieke soorten cakes. Maar ik denk dat er in het algemeen te veel variatie is tussen cakes om te generaliseren voor alle cakes .
De laatste twee punten hebben betrekking op het plakken van de wikkel en doming. De eerste houdt misschien verband met vocht, maar het heeft vooral te maken met het hebben van voldoende gluten of ander bindmiddel, zodat de wikkels eraf kunnen worden getrokken zonder dat de cupcake uit elkaar valt. Omdat zoveel verschillende ingrediënten kunnen bijdragen om de cake bij elkaar te houden, is het moeilijk om dat direct in verband te brengen met de consistentie.
Ten slotte, doming: nogmaals, de consistentie van het beslag is hier erg belangrijk, maar het is slechts één factor. Voor een blijvende dome moeten verschillende dingen gebeuren:
-
De hoeveelheid rijsmiddel moet worden gekalibreerd om voldoende te zijn om het beslag te laten rijzen, maar niet zozeer dat alleen grote bellen worden gevormd die tijdens het bakken opstijgen en uit de bovenkant van het beslag barsten. De viscositeit van het beslag is hier belangrijk, omdat een beslag dat Als het te dun is, kan er te veel borrelen, maar een te dik beslag kan niet voldoende rijzen der het gewicht. (Dunne beslag zal duidelijk dikker worden tijdens het bakken, dus het rijsmiddel moet overleven totdat de viscositeit van het beslag voldoende toeneemt om structuur te creëren.)
-
“Korst” begint zich vroeg genoeg te vormen om luchtbellen binnenin te vangen het midden van het beslag.
-
“Korst” moet flexibel genoeg zijn (niet dik of stevig) om het midden te laten uitzetten.
-
Uitzetting van interne gassen (hetzij als gevolg van temperatuurstijging alleen of in combinatie met door rijsmiddel geproduceerde gassen) moet lang genoeg doorgaan om ondersteuning te bieden terwijl de structuur onder de koepel “instort”.
-
Oventemperatuur en bruiningsmiddelen moeten zo worden gekalibreerd dat het beslag intern volledig uithardt voordat de buitenkant verbrandt. Ook kunnen sommige structurele eiwitten aanzienlijk krimpen omdat ze vocht verliezen, dus het bakken moet voltooid zijn voordat er teveel van kan gebeuren.
Waar het op neerkomt is dat er veel consistentiegerelateerde factoren in dit proces, maar zeer verschillende soorten beslag kunnen nog steeds voldoende rijzen en een koepel produceren (evenals “vochtigheid” en andere factoren in de vraag).
Opmerkingen
- Andere factoren, zoals klimaat en locatie, zijn ook van belang – bijvoorbeeld recepten die zijn geschreven door iemand in het subtropische Japan zouden een vergelijkbaar beslag opleveren als dat in Arizona, maar zelfs met identieke ovens resultaten zijn radicaal anders. Dit is een voortdurende frustratie, het ergst als er tips zijn van auteurs die niet wereldwijd zouden werken.
- @ user110084 – Inderdaad. Goed punt. En laat ' vergeet de seizoensvariatie niet, die regelmatig veranderingen in de luchtvochtigheid en temperatuur met zich meebrengt in de keuken van een ' s (een s goed als ingrediënten zelf; bloem kan na verloop van tijd uitdrogen in een omgeving met een lage luchtvochtigheid). Ik ' m verbaasde me vaak over hoeveel beslag / deegconsistentie kan variëren afhankelijk van het seizoen en mijn lokale keuken " klimaat " die dag.