Hoe gevaarlijk is het om ontdooid vlees opnieuw in te vriezen?

In theorie zou je zo vaak kunnen ontdooien en opnieuw invriezen zoals u wilt, hoewel de temperatuurveranderingen zeker de kwaliteit van de smaak en textuur van het vlees zouden veranderen.

Het belangrijkste is hoe lang het vlees zich in de zogenaamde “gevarenzone” bevindt. vanuit een temperatuurperspectief. De ‘gevarenzone’ wordt gedefinieerd als een zone tussen 5 en 57 ° C (41 tot 135 ° F).

Hier is een fragment uit The Professional Chef, by the Culinary Institute of America :

Levensmiddelen die langer dan vier uur in de gevarenzone blijven, zijn beschouwd als vervalst. Bovendien moet men zich er volledig van bewust zijn dat de periode van vier uur cumulatief is, wat betekent dat de meter opnieuw begint te lopen elke keer dat het voedsel de gevarenzone binnenkomt. Daarom, zodra de periode van vier uur is overschreden, verwarmen, koelen , of een andere kookmethode kan niet herstellen voedingsmiddelen.

Reacties

• Behalve dat vlees wordt vervalst vanaf het moment dat je het koopt in de supermarkt. Ze brengen een volle dag van acht uur door – soms veel langer – zittend in de koelbox. Ze zijn ‘ niet bevroren, ze ‘ bevinden zich in de gevarenzone! Volgens dat is vlees uit de supermarkt al bedorven vanaf het moment dat je het koopt.
• De koelbox in de supermarkt moet ongeveer 30 zijn ° F. Als deze boven de 40 is, moet u uw plaatselijke gezondheidsafdeling bellen.
• Het is geen ‘ t een afgesloten koelbox. Bij elke kruidenierswinkel waar ik ‘ ooit ben geweest is hetzelfde. Koelbox met open bovenkant voor het vlees en het erin aanwezige vlees is duidelijk nog lang niet bevroren. De koeler kan worden ingesteld op 30 graden F, maar ik betwijfel of het vlees lager is dan 40 graden F.
• @DanielBingham Het vlees is de temperatuur van de koeler, die, zoals Derobert zei, ruim onder de 40 graden zou moeten zijn . En als het ‘ niet is, bel dan de gezondheidsafdeling die ze onmiddellijk zal afsluiten. Het feit dat de koeler open is, doet er niet toe. (Koude lucht zakt, weet je nog?)

Terwijl het water in de spiervezels bevriest, zet het uit en zorgt voor een papperige textuur. De reden dat commercieel ingevroren vlees minder textuurdegradatie heeft, is te wijten aan de snelheid waarmee ze dingen kunnen invriezen. Hoe sneller de bevriezing plaatsvindt, hoe kleiner de ijskristallen zullen zijn. Thuisvriezers zijn het beste om bevroren voedsel ingevroren te houden, maar het duurt veel langer dan commerciële diepvriezers om het daadwerkelijk in te vriezen.

Als het voedsel op de juiste manier is ontdooid, heeft het een keer invriezen waarschijnlijk een minimale invloed op de textuur, maar “hangt af van het item. Gemalen vlees, zoals rundergehakt,” valt waarschijnlijk niet op in vergelijking met een biefstuk of ander stuk vlees dat normaal gesproken een vrij strakke spierstructuur heeft.

Naast het bevriezen van smaak en texturen door beschadiging van cellen en co, zijn er veiligheidsredenen om te voorkomen dat . In ieder geval in Frankrijk moeten alle commerciële diepvriesproducten de waarschuwing “ nooit opnieuw ingevroren producten ” op de verpakking weergeven.

De officiële verklaring (ik heb niet gezocht naar wetenschappelijke studies) is dat als je de eerste keer ontdooit, vorstbestendige bacteriën weinig concurrenten zullen hebben omdat de eerste bevriezing de meeste andere bacteriën heeft gedood, zullen ze licht verteerbaar voedsel hebben omdat de eerste bevriezing cellen heeft ontmanteld, en ze zullen verdere ideale ontwikkelingsomstandigheden hebben vanwege de langzame temperatuurstijging . In het begin zal het dus waarschijnlijk meer bacteriën van één soort aantreffen in niet-ingevroren voedsel dan in nooit ingevroren voedsel met dezelfde niet-ingevroren levensduur (je kunt natuurlijk meer bacteriën hebben in het nooit ingevroren voedsel, maar van vele soorten , Denk ik), maar niet op een gevaarlijk niveau. Tenzij u industriële apparatuur heeft of uw gerecht in zeer dunne lagen is verpakt, verloopt het opnieuw vriezen langzaam, zodat bacteriën in zulke goede omstandigheden nog meer tijd hebben om zich te ontwikkelen. Dus nadat het product volledig opnieuw is ingevroren, bevat het veel meer bacteriën (van elke overgebleven vorstbestendige soort) dan het origineel, mogelijk op een niet-veilig niveau. De volgende keer wordt het natuurlijk nog erger, aangezien bacteriën een exponentiële groei volgen (ik denk dat als ze “niet meer in de exponentiële fase zijn, het al veel te laat is…).

Zo lijkt het niet alleen het gevarenzoneprobleem is verborgen (men gaat er ten onrechte van uit dat het voedsel zich eenmaal in de vriezer niet in de gevarenzone bevindt meer, maar het duurt even voordat het vastloopt, afhankelijk van de grootte), maar er zijn specifieke problemen vanwege omstandigheden die worden gegenereerd door het vriespunt.

Even terzijde, het is verrassend hoe veiligheidsadviezen afhankelijk zijn van het land (denk ik). Mensen die koken.SE adviseren meestal sterk om de Amerikaanse instanties te volgen “2 uur in gevarenzone “aanbeveling (interessant om op te merken dat het citaat op JYelton” s antwoord 4 uur vermeldt in plaats van 2). Franse (Europese?) Agentschappen bevelen hetzelfde aan, maar dringen veel meer (naar mijn gevoel) aan op het probleem van het opnieuw bevriezen, en ik wed dat veel meer Fransen zich bewust zijn van het laatste dan van het eerste (waarschijnlijk vanwege de verplichte vermelding op pakketten).

Disclaimer: Ik ben geen arts of voedings- of gezondheids- of voedselveiligheidsspecialist, ik rapporteer alleen informatie verzameld op betrouwbare (IMO) websites.

Opmerkingen

• De reden waarom je zowel 2 als 4 uur als referentie ziet voor de ” gevarenzone “: het is in totaal 4 uur, bijv. wanneer een restaurant het rechtstreeks van de slager haalt. Wanneer een consument vlees koopt bij een supermarkt, wordt conservatief aangenomen dat op weg van de slager naar de supermarkt en van de supermarkt naar huis, brengt hij 2 van de 4 uur door in de gevarenzone, dus hij heeft nog maar 2 uur ” over “.
• Heeft u een referentie? voor de verklaring van de singletype bacteriën?
• @MarcLuxen: Zoals gezegd zocht ik niet naar ” betrouwbare ” bronnen ( d.w.z samenvattingen van wetenschappelijke werken) maar rapporteerde alleen de Franse ” officiële uitleg “, die je bijvoorbeeld kunt vinden op de website van het Franse ministerie van landbouw , als je Frans leest.

Het antwoord hangt af van hoe het vlees is ontdooid. Als u een van de gezondheids- en veiligheidsdocumentatie leest, wordt er meestal op gewezen dat vlees dat in de koelkast wordt ontdooid, veilig opnieuw kan worden ingevroren. Vlees dat op een andere manier is ontdooid, vooral als de temperatuur 4 ° C-60 ° C (40 ° F – 140 ° F) bereikt, moet worden gekookt voordat het opnieuw wordt ingevroren.

Het is niet gevaarlijk, maar het heeft een significante invloed op de kwaliteit van het vlees. Het is vooral het vermogen om vasthouden aan vocht.

Diepgevroren voedsel moet snel worden geconsumeerd nadat het is ontdooid. Doe dit binnen 1 week na de eerste ontdooiing en 24 uur na de tweede. Rood vlees is het voedsel dat het snelst bederft en het is al ingevroren voordat het in de vriezer terechtkomt.

Uit een onderzoek blijkt dat het opnieuw invriezen van voedsel een risico op besmetting met zich meebrengt, omdat het invriezen van het vlees de spieren zodanig scheurt dat bacteriën van de oppervlakte naar het interieur kunnen reizen. Elke extra dooi zorgt ervoor dat de bacteriën kunnen uitzetten in gebieden die normaal niet door de bacteriën worden aangetast.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Vermoedelijk veroorzaakt flitsbevriezing kleinere ijskristallen, die dit minimaliseren door gebeurt.

Reacties

• Dit is een populair nieuwsartikel dat (ondanks hun misbruik van de woorden) een hypothese beschrijft voor verder onderzoek, geen goed ontwikkelde verklaring of waargenomen fenomeen Er zijn geen controleerbare referenties.Ik zou dit niet hoog waarderen op de schaal van geloofwaardigheid. Zelfs als het een factor is, zijn de standaardmethoden om de voedselveiligheid te waarborgen voldoende conservatief, zodat ik me daar geen zorgen over zou maken. In wezen zou zijn hypothese, indien bewezen (en ik betwijfel of het zal zijn), zeggen dat elk bevroren vlees hetzelfde is als gemalen (gehakt) vlees in termen van risico. Dit is nog steeds zeer beheersbaar.

Ik neem het op tegen degenen die zeggen dat er geen gevaar is. Er is …

Toen ik op reis ging, kocht ik diepvriesproducten – groenten en worstjes – en bewaarde ze in een diepvrieszak tijdens de treinreis, denkend dat ze niet zouden ontdooien …

Fout – dat deden ze.

Bij aankomst vries ik het ontdooide voedsel onmiddellijk weer in en kook ik het de volgende dag goed (en zeer grondig), rechtstreeks uit de vriezer (het vlees is correct ontdooid in een magnetron). ) en at ze meteen op …

Ik heb geluk dat ik nog leef om het verhaal te vertellen.

Ik had een zeer ernstige voedselvergiftiging, tintelingen aan de extremiteiten, beven en andere syptoms, maar kon helaas niet kokhalzen en op die manier van het voedsel afkomen. Ik moest wachten tot het voorbij was.

Ik heb een paar gruwelijke uren doorgebracht en ben ervan overtuigd dat ik het overleef vanwege een ijzeren constitutie: ik ben zelden ziek, lijd nooit aan voedselvergiftiging en eet allerlei soorten van dingen die een gewone sterveling plat zouden maken.

Neem het van mij aan – hoewel het onder bepaalde omstandigheden mogelijk is om veilig opnieuw in te vriezen, riskeer het niet … ooit!

Beter veilig dan genezen!

Ian

Reacties

• U hoeft niet ‘ t geeft aan op welke temperatuur het eten is gekomen; er ‘ is een enorm verschil tussen iets in de koelkast ontdooien en het een paar uur op kamertemperatuur laten komen. Het ‘ s niet duidelijk uit uw verhaal, maar de meeste mensen associëren voedselvergiftiging met het laatste dat ze aten, wat volkomen natuurlijk en bijna altijd verkeerd is, aangezien de meeste door voedsel overgedragen ziekten op zijn minst beginnen 1-3 dagen. Ik ‘ m de laatste persoon op deze site om cavalierness over voedselveiligheid te suggereren, maar het geaccepteerde antwoord hier is correct, en dit is anekdotisch, niet wetenschappelijk of gezaghebbend.

Ik doe het de hele tijd en ik ben nog nooit een keer ziek geweest 🙂

Reacties

• voedselveiligheid heeft grotere aantallen nodig dan 1 persoon om conclusies te trekken.