Ik “maak al een tijdje brood, maar ik kan het nooit genoeg rijzen. Het brood komt er heel stevig uit, dus het is niet erg handig voor sandwiches. Ik geef het tien minuten na het kneden, sla het weer in en dan nog een uur voor het bakken. Ik heb ook geprobeerd suiker toe te voegen, maar dit heeft niet veel impact gehad.
Opmerkingen
- Zoals je kunt zien aan de grote verscheidenheid aan antwoorden , zijn er ‘ s veel factoren in het spel, en het is ‘ moeilijk te raden wat ‘ gaat door! Kunt u een specifiek recept en een specifieke techniek plaatsen die u ‘ gebruikt? Ik denk dat dit zou helpen om meer gerichte suggesties te produceren. Welkom bij doorgewinterd advies!
- Welk meel gebruikt u en in welke regio woont u?
Antwoord
Een grote factor naast het deeg is de temperatuur waarop u het brood bakt.
Als u het niet bakt op een bepaalde door het recept gespecificeerde temperatuur, speelt u waarschijnlijk aan de veilige kant en uw brood zal niet veel rijzen.
Je moet de CO2-pockets snel verwarmen zodat ze uitzetten voordat het deeg hard wordt. Hoe meer temperatuur je het kunt geven, hoe beter.
Nog een mogelijkheid factor kan de gist zijn. Wacht je genoeg? Gebruik je genoeg? Zoals temperatuur, meer gist en langere fermentatietijden kunnen “niet fout gaan.
Reacties
- Op welke temperatuur bak je dan meestal?
- Het laten rijzen van de gist is ook een goede optie. Ook goed om ervoor te zorgen dat het ‘ in leven is en uitzet voordat de ingrediënten die het zouden kunnen vertragen, erin komen.
Antwoord
Het korte antwoord op dik brood is altijd rijzen.
Er zijn veel oplossingen om problemen op te lossen. Er zijn ook veel andere broodproblemen die niet alleen over rijzen gaan (kleur, smaak, vochtigheid, vorm). Dichtheid gaat echter altijd over de stijging.
De stijging treedt op wanneer microben (gist) luchtbellen maken in een netwerk van gluten (of zetmeel, in het geval van rogge en glutenvrije broden). Als uw microben niet genoeg CO2 maken, stijgt u niet. Als je glutennetwerk niet sterk genoeg is om de CO2 in zakken vast te houden, ontsnapt het en stijg je niet. Houd er rekening mee dat zowel luchtbellen als glutenstructuur in de loop van de tijd veranderen, dus tijd is van cruciaal belang. Temperatuur (behalve bakken) heeft geen invloed op gluten, maar het heeft een drastische invloed op de microbe-activiteit, dus dat is ook belangrijk.
Gist, gluten. Tijd, temperatuur.
Bijna al het andere dat de broodstijging beïnvloedt, is een functie van een of meer van die variabelen. Hier “is een zeer korte lijst van een deel van” al het andere “. Als je een specifieker antwoord wilt,” moet je je vraag specifieker maken.
Gist:
- Gist moet in leven zijn. (Controleer of het niet dood is, ook geen overmatige antimicrobiële ingrediënten zoals zout of rauwe knoflook.)
- Gist moet in staat zijn om naar meer voedsel te gaan. (Water.)
- Gist moet voedsel hebben om te fermenteren. (rauw meel is voedsel. Merk op dat andere microben kunnen concurreren om voedsel.)
- Gist moet op ademhalingstemperatuur zijn om te fermenteren. (dit is een venster. Zeer lage temperaturen zullen de activiteit volledig stoppen , door op de schaal omhoog te gaan, is een langzame activiteit mogelijk, helemaal tot aan de ideale, zeer snelle activiteit en uiteindelijk de dood.)
- Gist moet lang genoeg gisten om luchtbellen te vormen. (niet genoeg tijd betekent ondergisting ).
- Gist mag niet zo lang gisten dat de luchtbellen beginnen te breken. (te veel tijd betekent overgisten. Stop de gisting door het te bakken.)
Gluten:
- Gliadine en glutenine moeten in voldoende hoeveelheden in het meel aanwezig zijn. (controleer de inhoud van meel, bijv. glutenvrije meelsoorten vormen geen glutennetwerk).
- Gluten moet worden gevormd en ontwikkeld loped door kneden en / of tijd. (Niet genoeg is onderkneden)
- Maar niet te veel. (Te veel is overkneden)
- Als rogge, mag pentosan-netwerk niet te veel of helemaal niet worden gekneed. (Vorm het als klei.)
- Gluten mag niet worden afgebroken door factoren zoals zuur of enzymatische activiteit.
Op oventemperatuur: Ja, de oventemperatuur heeft invloed op je rijst heel lichtjes, doordat lagere temperaturen het doden van de gist aan de binnenkant van het deeg vertragen, waardoor er iets meer gisting in het midden dan op de korst mogelijk is. Afhankelijk van waar je gisting is, hoe heet de oven is en welke vorm je brood heeft, kan dit prima zijn, of kan het midden overgisten. Om die reden wordt het meestal aanbevolen om brood op zeer hoge temperaturen te bakken, zodat het hele ding in één keer gaart. Als uw probleem echter een dik brood is, is de oventemperatuur niet uw probleem.
Over het snijden: ik geef toe dat het snijden iets meer rijzen toelaat dan zonder te snijden in het specifieke geval dat uw deeg moeite heeft om een zwak punt in de korst te vinden om uit te zetten. Overmatige uniformiteit bij het vormen is echter niet de meeste nieuwelingen probleem, en natuurlijk zal hakken niet helpen opstaan voor iemand die nieuw of oud is, waar er niet genoeg lucht in het deeg is om mee te beginnen (kan niet uitzetten op niets). Nogmaals, als uw probleem een dik brood is, Snijden is niet jouw probleem.
Aan de andere kant, als je met “fluffy” bedoelt “zoals katoenpluis”, zoals fijn van structuur, niet substantieel van smaak en wit van kleur, er zijn recepten en specifieke deegverwerkingstechnieken die je dat zullen geven. Recepten zullen echter nooit een luchtig brood garanderen, dus je kunt nog steeds een stevig brood krijgen als je je gist, gluten , tijd en temperatuur.
Antwoord
Het klinkt alsof je “het niet genoeg laat stijgen.
Antwoord
Snijdt u de deegbal door voordat u hem gaat bakken?
Hoewel ze decoratief kunnen zijn, zijn ze functioneel – zodra de korst is gevormd , het brood kan niet meer rijzen, wat de dichtheid zal beïnvloeden. Het snijden zorgt voor uitzetting, zelfs nadat de korst is begonnen om vorm te krijgen.
Ook kan dichtheid een teken zijn dat je in te veel bloem hebt gewerkt. Als je dipsaus gebruikt, krijg je meer bloem. en-vegen versus lepel-en-vegen, misschien voegt u extra bloem toe zonder het te beseffen.
Antwoord
Na Als ik alle reacties lees, zou ik eraan willen toevoegen dat het hanteren van deeg erg belangrijk is. Het deeg is geen bokser of je vijand, dus sla het niet neer of sla het niet neer, maar behandel het eerder als een minnaar. Bij het kneden moet je het deeg niet scheuren uit elkaar, rek het uit tot het net begint te scheuren. Na de eerste rijzen, minstens een uur in een kom bedekt met plasticfolie, draai ik het deeg voorzichtig op het aanrechtblad en snijd het op maat, stop het deeg in ballen en laat de bank 15 minuten rusten voordat ik herhaaldelijk vouwen om broden te vormen knijpen sloot de plooien om gassen vast te houden. Laat nog minstens 45 minuten rijzen alvorens te snijden en bakken.
Antwoord
De meeste recepten die ik heb gemaakt, vereisen veel meer rijstijd. Meestal een uur of meer voor elke rijs… sommigen doen het het beste met 24 uur in de koelkast voor de tweede rijs. Er zijn zeker enkele recepten die minder vragen, maar ik verwacht dat het niet genoeg is om slechts 10 minuten te besteden aan je eerste opkomst.
Je wilt er ook zeker van zijn dat je het brood voldoende kneedt en niet te veel. Als vuistregel geldt dat als ik geen betere richtlijn van het recept heb, ik het deeg kneed tot een beetje van de deegbal wordt afgeknepen, ongeveer 2,5 cm uitrekt voordat het volledig uit elkaar valt.
Opmerkingen
- Ik ben het ermee eens. Het kost me minstens 3 uur om wat brood gaar te krijgen, van begin tot einde.
Antwoord
Probeer een paar verschillende “t recepten, er zijn heel veel verschillende soorten brood en ze werken beter op verschillende plaatsen (hoogte), meel (vochtiger meel, fijnere meel ) en ovens (alle ovens variëren). Probeer een nieuw receptenboek en kijk welke soorten brood voor u werken.
Antwoord
Voeg toe tarwegluten .
Opmerkingen
- Ik denk niet echt ‘ zo. Het probleem is hoogstwaarschijnlijk onderontwikkeld gluten niet het gebrek daaraan.
- ” Een kleine hoeveelheid {van tarwegluten} die wordt toegevoegd aan recepten voor gistbrood verbetert de textuur en elasticiteit van het deeg. Het wordt vaak gebruikt door commerciële bakkerijen om broden met een lichte textuur te produceren. ” Zelfs mijn receptenboekje voor de broodmachine suggereert extra gluten voor broden met een lichtere textuur. Aan de andere kant is het ‘ waar dat IANAB (ik ben geen bakker). Ik heb geprobeerd gluten toe te voegen, het werkte. Dat het ‘ s contra-intuïtief is, laat ik aan veel betere geesten over dan de mijne.
- Als het probleem onderontwikkeld gluten is, zal het toevoegen van tarwegluten de (anders onvoldoende) kneden ontwikkelen de gluten beter, zelfs als de juiste oplossing is om het langer te kneden, geen gluten toe te voegen. Als het probleem echter is dat de gist dood is, zal het toevoegen van gluten of het ontwikkelen van gluten niet meer oplossen.
Antwoord
Hier is geen kort of eenvoudig antwoord op. Ik heb ongeveer 15 jaar besteed aan het leren beheersen hiervan. Kortom, de belangrijkste factoren zijn:
- De juiste bloem en balans tussen water en bloem – hangt sterk af van de bloemkwaliteit.
- Het juiste kneden.
- De juiste behandeling van het natte deeg.
- Het juiste bakken.
Je kunt hier een gedetailleerde beschrijving van mijn inspanningen lezen (inclusief fotos en videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Reacties
- Hey @Rasmus, leuke blogpost. Kunt u aangeven of u Celsius of Fahrenheit heeft gebruikt? Bedankt!
Antwoord
Slechts tien minuten rijzen na het kneden en voordat je naar beneden gaat? Dat is vrijwel hetzelfde als het deeg maar één keer laten rijzen. Je zegt ook niet of het deeg groter is geworden voordat je het bakt.
Probeer het gewoon om de deeg na het kneden lang genoeg om het in grootte te verdubbelen, sla het dan neer, vorm het en laat het dan staan tot het weer even groot wordt, en bak het dan.
Als het niet groeit , je hebt een probleem met je gist. Als het niet verdubbelt, heb je misschien nog steeds een probleem met je gist, of je hebt er niet genoeg voedsel voor, of het glutennetwerk is gewoon te sterk om dat uit te breiden ver.
Antwoord
Vroeger kreeg ik altijd stevig brood door altijd de regel te volgen om één keer te rijzen en dan neer te slaan. Helaas is supermarktgist vaak kreupel en de rotzooi zou nauwelijks een tweede keer rijzen, ongeacht hoeveel tijd ik het op een warme plaats gaf om het te laten rijzen. Ik raad aan om het deeg onmiddellijk na het kneden of het haken van het deeg te vormen en het een keer te laten rijzen .
Antwoord
Voeg xanthaangom, 1 theelepel / 400 g bloem toe. Werk zelfs met eiwitrijk brood
Antwoord
als je bloem voldoende gluten bevat en je brood niet rijzen, pas dan op voor twee dingen: het is of je gist is dood of het deeg mag niet lang genoeg rijzen. controleer ook de proeftemperatuur.
Opmerkingen
- Die informatie werd al behandeld door de andere antwoorden.
Answer
Als je “alle voorgaande methoden hebt geprobeerd en nog steeds geen succes hebt, heb ik gehoord dat het gebruik van seltzer in plaats van water de luchtiger brood, meestal aanbevolen voor volkorenvariëteiten omdat dat meel dichter is, maar ook voor andere toepassingen.
Answer
Voeg bakpoeder toe en sla het niet neer.
Opmerkingen
- Als het brood niet ‘ t genoeg stijgt om mee te beginnen, ‘ Ik weet niet zeker of ik probeer er sodabrood van te maken, is echt het antwoord.