Ik heb borst altijd gekookt in een slowcooker, met een prachtig effect, maar ik ga deze week koken voor een publiek en een slowcooker zal niet voor mij beschikbaar zijn. (om nog maar te zwijgen van het feit dat ik dit borststuk niet in mijn kleine slowcooker kan stoppen!) Zijn er goede vuistregels voor het bereiden van een borststuk in de oven (ik heb ook geen Nederlandse oven) om ervoor te zorgen dat het heerlijk wordt en zacht?
Answer
Wikkel het losjes in folie en rooster het in je oven op 121 ° C ) tot een interne temperatuur van 185 ° F (85 ° C), dit zou ongeveer 1 1/2 uur per pond moeten zijn (maar CONTROLEER de interne temperatuur met een instant-afleesthermometer).
Opmerking: een interne temperatuur van 160 ° F (71 ° C) is “gaar”, maar voor een zacht, langzaam gekookt borststuk wil je het laten gaan naar 185 ° F (85 ° C)
Opmerkingen
- 185 is laag. 195F tot 203F lijkt er meer op. Scroll naar beneden naar wanneer het klaar is .
- 146 ° F (64 ° C) is gedaan volgens Nathan Myhrvold?
- @TFD: Dat klinkt als een sous-vide temperatuur – ik denk dat de kooktijd 76 uur is. Veel succes ermee in een conventionele oven.
- Wanneer het klaar is is een kwestie van mening zodra de interne temperatuur de minimum veilige temperatuur overschrijdt van 160 ° F (71 ° C) verder " done " wordt een kwestie van smaak . Ook techniek speelt een rol in het eindresultaat. Verpakt (zoals ik suggereer) in een oven kan de gewenste " tederheid " anders bereiken dan onverpakt, in een roker …
- Omdat borst van nature een taaie snit is, is " klaar " niet alleen een kwestie van smaak. Het is geen ' t een biefstuk. Ik ben het met Carey Gregory eens: je moet het borststuk op 200 ° F krijgen om het collageen tot gelatine te smelten, waardoor het van nature taaie borststuk malser wordt.
Antwoord
Met Dutch oven, neem ik aan dat je een afgedekte koffiebrander bedoelt die geschikt is voor de kookplaat.
Dit is de techniek die mijn oude Joodse grootmoeder heeft geleerd en die lang ouder is dan traag fornuizen. Ik gebruik een afgedekte geëmailleerde braadpan, maar je kunt improviseren met aluminiumfolie voor zwaar gebruik.
Gebruik 1 of 2 grote uien in dikke ronde plakjes gesneden. Leg op de bodem van de braadpan. Leg het vlees op de uien.
Leg het vlees onder de grill totdat de korst begint te vormen. Dit maakt de smaak rijker. In al mijn verschillende ovens gedurende de jaren duurt dit deel ongeveer 6-8 minuten. Draai het vlees om en bak de onderkant bruin.
Haal uit de oven.
Verlaag de ovenwarmte tot 275-300 F.
Voeg je vochtige ingrediënten toe (traditioneel was zakje gedroogde uiensoep en water of Campbells Champignonsaus met 1/2 blikje water en wat Amerikaanse chilisaus of chilipoeder – net genoeg om het roodsteenkleurig te maken)
Plaats de bovenkant op de braadpan of sluit af met aluminiumfolie zodat er zo min mogelijk stoom ontsnapt.
Zet 1 uur in de oven.
Na ongeveer 1 uur de bovenkant / folie verwijderen, bedruipen of draai het vlees om, voeg indien nodig meer vloeistof toe, sluit af met de folie en doe terug in de oven. Herhaal met tussenpozen van 30-45 minuten tot het vlees in totaal 3-3 1/2 uur in de oven heeft gestaan.
Je kunt zien dat het gaar is als je het vlees probeert om te draaien en het valt uit elkaar.
Zolang de oven laag staat, is de werkelijke temperatuur niet erg belangrijk, maar hoe lager de temp, hoe langer de kooktijd, maar als u ongeveer 3 uur kookt, is er meer e is geen merkbaar verschil. Zorg ervoor dat er vocht in de pan zit om het smoren gaande te houden.
Nanny Elsie voegde meer gesneden uien toe en de Knorr gedroogde uiensoepmix en water. Tante Priscilla gebruikte de champignonroomsoep en liet me de gesneden uienbasis zien. Nana Jean gebruikte een groot blik gehakte of gestoofde tomaten en voegde groente toe die meer op stoofvlees leek.
Ze gebruikten allemaal in wezen dezelfde techniek en waren allemaal goed, maar als ik het op de ouderwetse manier maak, doe ik dat Tante Priscillas versie.