Ik zie vaak de aanwijzingen “Als het te plakkerig is, voeg dan meer bloem toe”. Dit komt meestal kort na “Voeg zo min mogelijk bloem toe”. Omdat ik een perfectionist ben, worden deze twee instructies gecombineerd om van mij een opgewonden bakker te maken. Hoe plakkerig is in het algemeen te plakkerig? Is er een algemeen antwoord op die vraag? Ik weet dat, wat er ook gebeurt, mijn 100% hydratatie pain au levain zal heel wat anders zijn dan een 60% volkoren tarwe of zoiets. Maar hoe vaak moet ik het deeg apart zetten voor bulkgisting en dan klodders deeg van mijn handen wassen?
Aan deze verwarring wordt toegevoegd dat, wanneer ik in het verleden brood heb gemaakt met de KitchenAid, het brood plakkerig kan zijn en bloem aan de zijkanten van de kom kan laten gedurende de eerste negen minuten kneden en daarna poef er gebeurt iets magisch in de laatste minuut en het is niet meer plakkerig, verzamelt de rest van de bloem van de zijkanten van de kom en is erg prettig om mee te werken. Moet ik bloem toevoegen totdat zoiets gebeurt? Of misschien kneden met de lagere hoeveelheid bloem tot dat gebeurt? Ik denk dat dit genoeg verband houdt om niet nog een vraag te creëren, maar ik kan dit doen als dat nodig is. Dank je wel!
Antwoord
Als het deeg aan je handen blijft kleven, is dat geen teken van mislukking.
Kleverigheid heeft te maken met de hydratatie van je deeg, niet meer en niet minder. Een focaccia-deeg wordt erg plakkerig, en dat is de bedoeling. Tenzij je met olie kneedt (een geldige techniek voor plakkerig deeg), zul je het deeg van je handen schoonmaken, en veel ervan. Tegelijkertijd, als je een droger deeg maakt waarvan je weet dat het niet plakkerig mag zijn, dan is dat een teken dat je deeg het water niet heeft opgenomen, de gluten niet volledig ontwikkeld zijn, of misschien heb je wat meer nodig. bloem erin. Als je 10 minuten hebt gekneed en het is nog steeds plakkerig, dan kan een paar afstoffen nodig zijn. Als je heel precies bent geweest met je metingen (je weegt alles in grammen, inclusief het water), dan is dit zou zelden moeten gebeuren.
Als u last heeft van deeg aan uw handen, kunt u wat uit het recept reserveren en het toevoegen terwijl u het kneedt, zodat het deeg niet blijft plakken en het gemakkelijker te hanteren is.
BEWERKEN: uit de commentaren klinkt het alsof je bloem reserveert en het alleen toevoegt na het autolyse. Dit is niet ideaal, wat er zal gebeuren is dat de gist zal werken op het water en de gluten die beschikbaar zijn, en het meel zal de rest opnemen, wat betekent dat het beschikbare vocht weg is. Als je bloem toevoegt nadat je autolyse hebt ondergaan, zal het niet worden opgenomen. Voeg al het meel toe voordat je autolyseert en voeg daarna geen bloem toe, behalve misschien een heel klein beetje om te bestuiven. Ik zou aanraden als het nog plakkerig is, probeer het dan een langere rustperiode te geven of kneed het met olie.
U kneedt ook voordat u autolyseert, wat ook niet wordt aanbevolen. De juiste manier om dit te doen is door uw ingrediënten te mengen tot ze zijn opgenomen, dan te rusten en dan te kneden. Als je het kneedt voordat je het te hard maakt.
Opmerkingen
- Onhandig toevoegen van niet-deskundige ervaringscommentaar: een manier om een beter idee te krijgen of het deeg al dan niet te plakkerig is, is door gewoon laat het 10-20 minuten opstijven zodat het deeg kan hydrateren. Ik ' m vermoedend dat ' s wat er gebeurde op de magische 9 minuten in OP ' s vraag. Je kunt ook plakkerig deeg kloppen als je ' klaar bent met kneden om alle stukjes deeg van je vingers / handen te krijgen. Ik heb echter geen idee waarom dat werkt. Klappen en kloppen van plakkerig deeg in plaats van normaal vouwen en persen tijdens het kneden lijkt op de een of andere manier te helpen.
- Ik weeg alles in gram, maar de recepten in kwestie zeggen meestal " Voeg al het meel toe als je KitchenAid gebruikt. Als u met de hand kneedt, reserveer dan 40 g per brood voor afstoffen " en later " Voeg zo min mogelijk toe. " Dus ik ' ben in de war omdat KitchenAid + al het extra meel = goed deeg, maar ik ' heb gemengde resultaten gehad bij het kneden met de hand (zelfs met al het extra meel), variërend van fatsoenlijke broden tot meelachtige tot broden die helemaal geen smaak hebben.
- @kitukwfyer Ik autolyse meestal 10-20 minuten en het helpt meestal, maar het deeg ' is nog steeds plakkeriger dan wanneer het al het meel bevat en door de KitchenAid is gegaan. Ik zal het echter moeten proberen te slaan. Dat klinkt veelbelovend.
- Als je in beide gevallen dezelfde hoeveelheid bloem toevoegt, is het ' het kneden dat anders is @sirdank. Je moet veel langer met de hand kneden dan in een keukenmixer, hoe lang kneed je meestal?
- Vijf minuten gevolgd door 20 minuten autolyse en nog 10 minuten. Dit is echter minus 40 g bloem. Soms voeg ik meer toe tijdens het kneden, maar het lijkt nog niet ' t een significant verschil te hebben gemaakt. Misschien moet ik gewoon nog veel meer toevoegen, maar ik ben op mijn hoede omdat ik laatst een heel meelachtig brood kreeg en ik vermoed dat het ' s is vanwege het laat in het kneden toevoegen van bloem.