Hoe vermindert het toevoegen van zuiveringszout aan doorweekte bonen / linzen het gas dat ze maken?

De feitelijke handeling van het weken is wat het meeste werk doet.

De meeste peulvruchten bevatten complexe oligosacchariden, een soort complexe suiker. De vertering van deze complexe suiker veroorzaakt winderigheid. Door te weken zullen je bonen helpen om een deel van deze overtollige suiker te verwijderen. Zorg ervoor dat je het weekwater weggooit.

Hoewel vaak wordt gezegd dat het toevoegen van zuiveringszout helpt, heb ik nog geen verifieerbaar bewijs gezien dat het zou helpen. Vergeet ook niet dat baking soda niet smaakloos is, het kan gemakkelijk een zoute of zeepachtige smaak toevoegen aan uw eens zo ongerepte bonen.

Reacties

• Interessant. Ik gooi het weekwater weg en probeer de baking soda ook met vers water af te spoelen.
• Misschien zorgt de smaak van soda ervoor dat mensen het weekwater weggooien, samen met de oligosacchariden …
• Het verhogen van de ionsterkte zal de zwakke interacties tussen oligosacchariden en de boon helpen afbreken. Dat ' zal een bicarb-week effectiever maken dan gewoon water. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Osmotische concentratie speelt ook een vergelijkbare rol voor ongeladen koolhydraten: en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Samenvatting: Zuiveringszout wordt meestal gebruikt om de bonen sneller zacht te maken en de kooktijd te verkorten door de pH te verhogen. In sommige scenarios is aangetoond dat het ook helpt bij het afbreken van gasveroorzakende suikers. Mogelijk zijn hogere concentraties zuiveringszout en / of koken onder druk nodig om dit laatste effect significant te maken. In de meeste gevallen heeft een langere inweektijd een veel grotere invloed op gasveroorzakende suikers, dus zuiveringszout moet misschien worden gereserveerd voor situaties waarin de bereidingstijd beperkt is.

Zuiveringszout wordt niet primair toegevoegd om gas te verminderen. Zoals aangegeven in eerdere reacties, kan het zijn natriumionen gebruiken om het magnesium in de celwanden van planten te vervangen, wat resulteert in een snellere verweking. kan ook worden gedaan met de toevoeging van gewoon keukenzout.

De reden dat met name baking soda vaak wordt toegevoegd aan bonenrecepten (tijdens het weken of tijdens het koken zelf) is dat het maakt de bonen licht alkalisch, wat het verzachtende effect versterkt. Zoals Harold McGee in Food and Cooking zegt: “Zure kookvloeistoffen vertragen het oplossen van celwandhemicelluloses en dus het onthardingsproces, terwijl alkalisch kookwater heeft het omgekeerde effect. “Hij beveelt verder aan:

Zuiveringszout a t 0,5% (1 theelepel / qt) kan de kooktijd met bijna 75% verkorten; het bevat natrium en is bovendien alkalisch, wat het oplossen van de celwandhemicellulosen vergemakkelijkt … De alkaliteit van zuiveringszout kan een onaangenaam glad mondgevoel en een zeepachtige smaak geven.

Het zachter worden van de celwanden zorgt voor een snellere afbraak van sommige suikers die gas veroorzaken. Wetenschappelijk onderzoek heeft dit effect van alkalische stoffen zoals zuiveringszout op bonen en peulvruchten vele decennia geleden aangetoond, tenminste daterend uit de begin jaren zeventig . Helaas is het meeste van dit onderzoek alleen beschikbaar in obscure voedseltijdschriften, maar dit gratis artikel geeft een idee van algemene bevindingen (hier met betrekking tot Seker-bonen). Wat betreft het mechanisme, ze bieden:

Ku et al. (1976) merkte op dat weken in de 0,5% natriumbicarbonaatoplossing de verzachting van de testa [zaadvlies] en zaadlobben [binnenkant van de boon] zou kunnen verhogen, waardoor de suikersextractie zou kunnen toenemen.

Uiteindelijk leverde de combinatie van 18 uur weken in de zuiveringszoutoplossing gevolgd door koken in een snelkookpan de grootste reductie van gasveroorzakende suikers op (tot 70%). (Koken onder hoge druk vernietigt deze suikers ook effectiever dan bij conventioneel koken. Merk ook op dat, in tegenstelling tot het advies van McGee, ze de bonen na het weken hebben afgespoeld en vers water hebben gebruikt om te koken.)

Terwijl baking soda het koken versnelt en kan winderigheid verminderen, het heeft ook een negatieve invloed op de voeding. Ku et al. (hierboven geciteerd) merkten op dat de eiwitvernietiging bij het koken verdrievoudigde wanneer zuiveringszout werd toegevoegd. Maar de belangrijkste zorg is de B-vitamines.Nogmaals uit het Seker bean-artikel:

[A] lkali-toestand kan verdere vernietiging van de vitamine B-inhoud veroorzaken, vooral thiamine en riboflavine (Swaminathan, 1974) . Daarom zou kraanwater een goed alternatief kunnen zijn om vitamines te beschermen en een matige afname van de winderigheidsfactoren hebben.

En eigenlijk is het belangrijk op te merken dat Koken onder hoge druk had een zeer significante invloed op hoe effectief de zuiveringszoutoplossing was. Uitgaande van 18 uur weken, werden gemiddeld de volgende verminderingen van gas veroorzakende suikers waargenomen:

• Weken in gewoon water, koken onder druk: 51% reductie
• Inweken met zuiveringszout, koken onder druk: 69% reductie
• Inweken in gewoon water, normaal koken: 48% reductie
• Zuiveringszout weken, normaal koken: 51% reductie

Zuiveringszout had dus nauwelijks een significant effect in dit onderzoek zonder druk koken. Andere onderzoeken hebben ook aangetoond dat het effect van zuiveringszout wordt beïnvloed door de kookmethode, maar elementen zoals de inweektijd kunnen ook een rol spelen. Deze studie heeft bijvoorbeeld gemeten statistisch significante afname van gasveroorzakende suikers als gevolg van zuiveringszout in vijf andere bonensoorten onder bijna alle soorten bereidingsomstandigheden (6 uur weken versus 12 uur weken, alleen weken versus koken versus koken onder hoge druk, spruiten voor 1- 4 dagen, etc.). Echter, in bijna alle bereidingen werd het suikergehalte slechts met een paar procent verlaagd met zuiveringszout. (Zelfs koken onder hoge druk werkte niet verander dit in de meeste gevallen.) Slechts één suiker, raffinose, werd met meer verminderd, bij sommige soorten bonen werd een extra reductie van 5-14% bereikt met zuiveringszout.

De belangrijke bevinding om weg te nemen uit deze onderzoeken blijkt het relatieve belang van de verschillende parameters. In volgorde van effect zijn ze:

1. Duur van het weken (of ontkieming, voor een nog groter effect)
2. Koken onder druk, in plaats van sudderen
3. Zuiveringszout toevoegen

Voor bijna alle scenarios lijkt het erop dat een paar uur extra weken, 24 uur laten ontkiemen voor het koken of ervoor kiezen om bonen onder druk te koken ver zal hebben grotere impact dan het toevoegen van zuiveringszout. Bovendien heeft langdurig weken of ontkiemen de neiging om daadwerkelijk meer voedingsstoffen uit de bonen vrij te maken, aangezien verschillende enzymen onverteerbare stoffen afbreken, in plaats van sommige voedingsstoffen te vernietigen zoals zuiveringszout. Andere onderzoeken hebben gesuggereerd dat lang koken ook gasveroorzakende verbindingen sneller zal afbreken dan weken zou kunnen doen. Dus in sommige omstandigheden kan langdurig laag sudderen zonder vooraf weken een grotere vermindering opleveren dan een korte inweekperiode met zuiveringszout. (Zuiveringszout kan in dit geval zelfs contraproductief zijn, omdat het de bonen sneller zachter maakt en geen langere kooktijd mogelijk maakt.)

In elk geval is in de meeste van deze onderzoeken uitgegaan van een vrij aanzienlijke hoeveelheid zuiveringszout tijdens het weken (meestal rond de McGee-aanbeveling van 1 theelepel / qt), aangezien de pH aanzienlijk moet worden verhoogd om het zuiveringszout effect te geven. Het toevoegen van slechts een snuifje kan slechts een verwaarloosbare impact hebben, vooral als de bonen worden alleen gekookt en niet onder druk gekookt.

Moraal van het verhaal (nogmaals): terwijl baking soda iets doet bij het verminderen van gas , is het effect over het algemeen vrij klein. Gebruik het voornamelijk om het koken te versnellen of bonen te verzachten.

Naast wat rheone zei, heb ik gemerkt dat het gebruik van zuiveringszout voedsel verzacht. Een typisch voorbeeld hiervan is

Gebruik bakken frisdrank in groene groenten om ze groen te houden nadat het koken klaar is.

wat niet de beste oplossing is, want een minuut is genoeg om het te missen en een soep in plaats van groene groenten.

Ik heb ook gemerkt dat als je s nachts frisdrank in je bonen gebruikt, je ze gemakkelijk kunt pellen! De reden hiervoor is dat frisdrank ze echt verzacht, omdat het in wisselwerking staat met de schil op een manier dat het de poriën van de schil groter maakt, waardoor de oligosachariden gemakkelijk naar buiten kunnen gaan vanwege het verschil in concentratie.

Baucause-sacchariden zijn over het algemeen lange moleculen die we nodig hebben om ze eruit te helpen, dus een goede oplossing is om er ruimte voor te maken!

Opmerkingen

• Dit heeft niets te maken met poriën, maar met natriumionen uit zout of zuiveringszout die calcium- en magnesiumionen in de buitenste " huid " van de Boon.

WAAROM ZACHTE NATRIUMBICARBONAAT BONEN EN LINZEN TOEVOEGEN:

De reden is dat als bonen ouder worden, er uitdroging is (mijn Braziliaanse moeder vertelde altijd dat het verschil tussen een oude oogstboon (goedkoper) en een nieuwe oogst, is dat als je ze vingernagel knijpt, de oudere kleiner is dan de nieuwe oogst. ” s) .Drenken met natriumbicarbonaat in het koude water neemt het natriumbicarbonaat in nauw contact met de bonen, zetmeel, gelatineert ze, verkort de kooktijd en maakt er een crème-achtige bonen van. Maar als u bonen van recente gewassen gebruikt en u dezelfde kooktijd met natriumbicarbonaat, het zal in een soep veranderen HOEVEEL ENERGIE KUNNEN WE BESPAREN, DE KOOKTIJD VERKORTEN !!!! Mijn rijke vriendin (koopt alleen dure bonen, vertelt me dat ze het kookt onder 15 min. hogedrukpan … Ik heb gemerkt dat als een cakerecept natriumbicarbonaat en bakpoeder vereist, ik een betere cake krijg als ik het natriumbicarbonaat + toevoeg vloeistoffen, klop het mengsel en voeg het bakpoeder toe.

Opmerkingen

• Goede info maar ' beantwoordt de vraag niet.