Hoe warm moet het deeg zijn om te rijzen?

Optimale gistgroei vindt plaats bij ongeveer 37 graden Celsius (98,6 graden Fahrenheit), maar het deeg zal bij elke kamertemperatuur rijzen. Naarmate de temperatuur stijgt, wordt de gist actiever, en daarom zie je soms recepten roepen tijdens een nachtrust in de koelkast, waar de activiteit vertraagt of stopt. Gist sterft bij iets boven de 50 C (122 F).

Het belangrijkste is de temperatuur kennen en, als je echt bijzonder bent, de vochtigheid in de lucht rondom je proef. Deze informatie wordt gebruikt omwille van de consistentie van de timing, meer dan wat dan ook.

Opmerkingen

• Ik moet hieraan toevoegen dat ‘ s echt geen ” juiste ” temperatuur om te stijgen. Rise wordt veroorzaakt doordat gist suikers omzet in gas (en alcohol), maar veel warme stijgingen schieten voor ongeveer 25 tot 30 C. Sommige mensen zeggen dat een langzamere, koelere stijging zorgt voor een brood met een complexere smaak, maar dat heeft geen id = “e88279cae8”>

Als andere antwoorden hebben erop gewezen dat de meeste recepten de neiging hebben om gekalibreerd te zijn om te stijgen, waarbij een temperatuur van 75-80 graden Fahrenheit wordt aangenomen. (Professionele bakrecepten specificeren in feite een deegtemperatuur na het mengen en een temperatuur voor het rijzen.)

De vraag stelt echter ook “hoe warm heeft deeg nodig om behoorlijk op te staan “? Als je met “correct” bedoelt “volgens een recept”, dan is 75-80 F een redelijke schatting als de temperatuur niet gespecificeerd is. Als het recept iets vaags vermeldt, zoals op een warme plaats zetten, betekent dat waarschijnlijk iets dat iets warmer is dan 80 ° F, maar het is altijd moeilijk te weten.

Dat gezegd hebbende, brooddeeg kan “goed rijzen” – in de zin dat het uiteindelijk klaar zal zijn om te bakken – bij een breed scala aan temperaturen. Zowel natuurlijke (zuurdesem) gist als bakkersgist worden licht actief wanneer u beduidend boven het vriespunt, en ze stoppen niet significant met groeien totdat je boven de 100 F komt (Een groeicurve voor zuurdesemgist is bijvoorbeeld hier te vinden. ) Vanuit praktisch oogpunt is er geen goede reden om meer dan 95 F of zo te gaan, omdat zowel zuurdesem als bakkersgist hun piekgroei ergens rond de 90-95 F bereiken. Het warmer worden zal de zaken gewoon vertragen en over het algemeen minder wenselijk produceren smaken.

Langzamere stijgingen bij lagere temperaturen kunnen verschillende nuttige kenmerken produceren, waaronder een verhoogde smaak en een beter ontwikkelde structuur. recepten bevatten een verplichte of optionele “vertragingsfase” waarbij het deeg om deze reden een paar uur tot een paar dagen in de koelkast wordt bewaard. Gistgroei stopt zelfs dan vaak niet helemaal, en enige stijging zal gedurende een lange periode worden opgemerkt.

De vraag roept een laatste punt van zorg op, aangezien het de timing van het recept noemt.

Als u deeg wilt bereiden in de toegewezen recepttijd, maar uw huis is veel te koel of te warm, wat kunt u dan doen?

Er zijn drie algemene benaderingen voor dit probleem. Tegenwoordig gebruiken professionele bakkers over het algemeen de eerste methode, omdat klimaatgeregelde apparatuur gemakkelijk verkrijgbaar is. Maar de andere methoden zijn nog steeds handig voor de thuisbakker zonder luxe uitrusting.

(1) Maak gebruik van een ruimte met een meer gewenste temperatuur (zoals besproken in de vraag en enkele andere antwoorden).Er zijn rijskasten voor thuisgebruik met een vrij nauwkeurige temperatuurregeling, maar de meeste mensen doen het met een oven die een beetje is opgewarmd en uitgeschakeld, een magnetron die is afgesloten met een kopje kokend water dat er samen met het deeg in wordt geplaatst, gewoon door het deeg in de buurt van een radiator of een warme kachel, of een ander geïmproviseerd apparaat. (Ik sneed soms de bovenste flappen van een brede maar ietwat ondiepe kartonnen doos af, plakte de onderkant vast om deze losjes te verzegelen en keerde hem om over het deeg samen met een kop heet water, dat ik regelmatig zou bijvullen voor lange rijstroken. Dit biedt veel flexibiliteit voor dozen van verschillende grootte om alles te verwerken, van kleine tot grote hoeveelheden deeg. Houd er rekening mee dat zowel vochtigheid als temperatuur kunnen helpen bij het stijgen.)

(2) Varieer de deegtemperatuur. Vooral bij een grote partij brood zal het enige tijd duren voordat het deeg is afgekoeld. Professionele bakkers hebben gedetailleerde berekeningen die ze gebruiken om de watertemperatuur te variëren om tot een nauwkeurige uiteindelijke deegtemperatuur te komen . Als u weet dat uw keuken 66 is, kunt u bijvoorbeeld streven naar een begintemperatuur van de deegtemperatuur tussen de 90 en 95 graden. Het deeg zal geleidelijk afkoelen naarmate het rijzen, maar gemiddeld kan het eindigen met de timing van het deeg dat constant werd gehouden op 75-80. (Dit is duidelijk een benadering voor de ideale temperatuur, maar dat geldt ook voor het plaatsen van een kopje heet water in de magnetron of het plaatsen van je deeg bij een radiator.) De stijgingssnelheid kan enigszins worden gereguleerd door het aantal vouwen tijdens het rijzen te variëren: meer vouwen zal zich herverdelen temperatuur sneller en leidt tot snellere afkoeling.

(3) Varieer de hoeveelheid gist in het recept. Deze is vooral handig als je keer op keer een specifiek recept maakt, maar je keuken is altijd te koud of te warm om dingen gedaan te krijgen in het gewenste tijdsbestek. Bakkers vinden het idee om een recept te variëren vaak verontrustend, aangezien er algemeen wordt aangenomen dat bakken afhankelijk is van zeer nauwkeurige metingen van ingrediënten. Gistbrood maken is echter geen nauwkeurig proces, tenzij je het doet met professionele temperatuur- en vochtigheidsgecontroleerde apparatuur. Er is absoluut geen reden om te overwegen om de hoeveelheden in het recept vast te leggen. Voor thuisbakkers is het vaak veel gemakkelijker om een beetje van het recept af te wijken dan om kunstmatig een aantal ‘ideale’ rijsomstandigheden te creëren.

Veel mensen hebben geprobeerd een deegmodel te maken dat de hoeveelheid gist nodig voor bepaalde temperaturen. Gezien de vraag gaat over focaccia-deeg, deze thread toont de gedetailleerde poging van één persoon om een voorspellend model voor pizza te maken, wat vaak vergelijkbaar met focaccia-deeg in termen van hydratatie en andere kenmerken. (Hier “is de grafiek die wordt gebruikt om de activiteit van gist bij verschillende temperaturen te modelleren.) Hier” is een vergelijkbaar model met zuurdesem in plaats van bakkersgist.

In de echte wereld rijst het deeg echter met verschillende snelheden, afhankelijk van een aantal andere receptdetails, van het soort meel tot hoeveel zout , vet en suiker zijn aanwezig (indien aanwezig). Studies bespreken vaak hoe lang het duurt voordat gist in aantal verdubbelt tijdens een deegrijzing. Ik heb verschillende schattingen gezien dat die tijd verdubbelt voor normale deegtemperaturen (bijvoorbeeld van 55 tot 85 of zo) elke keer dat u de temperatuur met 7 tot 15 graden verlaagt. Dat is een groot bereik.

In ieder geval, als je van plan bent een bepaald recept te herhalen, maar weet dat je keuken gewoonlijk 66 in plaats van 75-80 zal zijn, zou ik proberen om de gist te verdubbelen voor de recept als eerste gok. Kijk hoe lang het duurt om te stijgen en pas indien nodig aan. Ik heb dit soort seizoensaanpassingen aan recepten de hele tijd doorgevoerd – ik gebruik in principe ongeveer het dubbele van de hoeveelheid gist op een koude dag in de winter als op een warme dag in de zomer. Als het je doel is om een voorspelbaar deeg hebben dat volgens een specifiek schema kan worden gebakken, kan dit soort wijziging op de lange termijn het minste gedoe vergen (tenzij je een echte rijskast hebt met nauwkeurige temperatuurregeling).

Ik denk dat het gebruikelijke citaat voor stijgende temperatuur tussen 24-29C (75-85F) ligt, hoewel een beetje warmer dan ik meestal gebruik.

Het is belangrijk dat er geen tocht in het gebied is, anders kunt u problemen krijgen. Mijn persoonlijke voorkeur is om het in een droogkast te laten liggen, mits het niet te warm is.

Bij het maken van deeg, De leerling van de broodbakker zegt dat je het moet kneden totdat de temperatuur van het deeg (die degenen onder ons die obsessief zijn, daadwerkelijk zullen nemen) 77-80 graden Fahrenheit bereikt. Wat je daarvandaan doet, hangt af van wat je probeert te bereiken.

Voor een gelijkmatige, snelle rijzen is uw warme oventruc perfect.Dit werkt goed met sandwichbroodjes en broden die niet bedoeld zijn om grote, knapperige gaten te hebben.

Voor kruimelbroodjes zoals Italiaans brood wilt u een koelere rijs dan een warme oven. Dit is omdat die grote gaten worden aangemoedigd door een lange, langzame stijging, een lichte taaie en een andere lange, langzame proef. In dit geval misschien op je warme oven plakken waar hij wat warmte krijgt of in een hoek van het huis bij een vent waar het in de lage jaren 70 is, is ideaal.

Typisch de snelheid van metabolisme, in dit geval CO2-productie , verdubbelt voor elke temperatuurstijging van 10 ° C (18 ° F) .

De Q10-temperatuurcoëfficiënt is een maat voor de snelheid waarmee een biologisch of chemisch systeem verandert als gevolg van het verhogen van de temperatuur met 10 ° C. … Voor de meeste biologische systemen is de Q10-waarde ~ 2 tot 3.

Het deeg van 30 ° C zal dus ongeveer 4 keer rijzen st als deeg bij 10 ° C, en deeg bij 70 ° F zal ongeveer twee keer zo snel rijzen als deeg bij 50 ° F.

Traditioneel, “rose” deeg (of gerijpt zoals de professionele term is), in proof-boxes, die niets meer waren dan een set van grote houten lades, net als degene waarin je je ondergoed bewaart. Ze zijn op kamer (winkel) temperatuur, en hebben geen speciale temperatuur- of vochtigheidsregelingen. Dus als je dat kunt repliceren, ben je onderweg.

Reacties

• Maar is dat in een keuken met oven (s)? De kamertemperatuur in mijn huis, 66F, was niet ‘ t voldoende om het deeg te laten rijzen.
• @yossarian 66F is niet echt warm genoeg om het te laten rijzen op de snelheid die u wilt. 75F moet in het algemeen als het minimum worden beschouwd, tenzij u wilt dat het zeer langzaam stijgt.

Ik ben opgegroeid op een boerderij en als het zonnig was, plaatste mijn oma de kom met het deeg, afgedekt met een vochtige handdoek, altijd in een zonnig raam. Dat is de methode die ik al een hele tijd heb gebruikt. lange tijd, werkt zonder problemen voor mij. Als de zon niet schijnt of als je haast hebt, kun je het in een warme oven zetten.

Ik laat mijn deeg rijzen op 75 tot 80 graden Fahrenheit (24 tot 26 graden Celsius).

Om de temperatuur constant te houden, plaats ik mijn deeg in een grote koelbox w met een gloeilamp van 10 tot 15 watt en een thermometer. Ik kan dan het deksel in verschillende mate openen om de juiste temperatuur te krijgen.

Opmerkingen

• Opgeschoond wat heen en weer wat resulteerde in het bewerken van dat ‘ s nu verouderd. (Het werd ten onrechte gemarkeerd als onbeleefd, geen idee waarom.)

27 graden C is de optimale temperatuur

Reacties

• Maar hoe warm moet het zijn om op te staan? Het ‘ d stijgt toch zeker bij temperaturen die iets lager zijn?