Houdbaarheid van zachte of halfgekookte eieren?

Werken in een professionele keuken waar we eieren in verschillende stijlen kookten. Ik zou zeggen uit mijn ervaring:

• Hardgekookte eieren kunnen 4 dagen gekoeld in de schaal bewaard worden, voordat ze onverteerbaar.
• Zachtgekookte eieren (harde eiwitten, romige dooiers) blijven 2 dagen in de schaal bewaard in de koelkast.
• Gepocheerde eieren, goed gekoeld in ijswater en uitgelekt, gekoeld bewaren van de ene ochtend tot de andere of ongeveer 36 uur.
• Hardgekookt eiwit (gescheiden van gepelde eieren, na het koken onmiddellijk afgekoeld in ijsbad) kan op perkament worden bewaard, overtollig water worden afgevoerd en in cellofaan worden gewikkeld voor 2,5 dagen. Deze kunnen worden gebruikt om bijvoorbeeld deviled eieren op bestelling te maken.
• Hardgekookte jukken, droog bewaard en apart van het wit, kunnen worden gebruikt om sauzen, saladedressings, de viled egg mix etc. maar dit is maar 24-36 uur houdbaar, in een volledig gekoelde omgeving. Dus als het wordt gebruikt tijdens het avondeten en voor elke bestelling in en uit komt, gooi dan de restjes aan het einde van de nacht weg.
• Eieren van korte bestelling (gebakken, met de zonnige kant naar boven, gemakkelijk, roerei, omeletten) gemaakt van verse eieren, als het koud wordt, vergeet het maar, het ruikt vies en smaakt behoorlijk icky.
• Voorgemengd ei of eiwit dat in een doos wordt geleverd, is zwaar gepasteuriseerd, het blijft een paar uur op een buffet (warmhouden) als roerei of omeletten en kan later nog steeds eetbaar zijn, maar ook icky.
• Mayonaise en caesardressing gemaakt met verse rauwe eidooiers mogen niet langer dan 48 uur gebruikt. Zelfs als het de meeste tijd gekoeld bewaard wordt. Veel restaurants maken het zelf en ik heb gezien dat verschillende plaatsen het veel langer bewaren dan zou moeten. Maar voor de zekerheid 1-2 services. Dus je wilt een kleine portie maken, geen grote batch.

Reacties

• Ik vond je antwoord geweldig (+1), Ik hoop dat je het ‘ niet erg vindt dat ik de kogels heb geformatteerd, het was een beetje moeilijk om als een enkele alinea te lezen.
• Geen zorgen. Bedankt dat u dat doet, als het het lezen gemakkelijker maakt. Ik heb ‘ niet altijd tijd voor grammatica of bewerken. Dank je.

De meeste besmetting door eieren (voornamelijk salmonellabacteriën) wordt meestal op de schaal aangetroffen . Als je de schaal in kokend / kokend water dompelt, dood je alles op het oppervlak. In de overgrote meerderheid van de gevallen zou je ei veilig moeten zijn, zelfs na een kort bad in heet water.

Als een kip echter besmet is met salmonella, kunnen de bacteriën ook in het inwendige van een ei worden aangetroffen. . Meerdere bronnen voor voedselveiligheid geven aan dat dit gebeurt bij ongeveer 1 op de 20.000 eieren. Ik weet niet hoe betrouwbaar dat aantal is, maar het komt naar voren op een aantal officiële voedselveiligheidssites. Met die incidentie schatten veiligheidsinformatiebronnen dat een gemiddeld persoon zon ei eens in de 84 jaar of zo zal tegenkomen.

(Merk op dat de overgrote meerderheid van salmonella-ziektes niet wordt veroorzaakt door deze “intern geïnfecteerde” eieren: de meeste besmetting komt van bacteriën op de schaal, die dan ofwel door de slechte breuk of met ander voedsel dat ermee in contact komt.)

Als je de binnenkant niet grondig kookt (zoals bij zachte of mediumgekookte eieren), dood je niet altijd de bacteriën die in de binnenkant worden aangetroffen van een ei. Dat is de reden waarom veel voedselveiligheidsorganisaties je eigenlijk aanraden om je eieren altijd grondig te koken – bijvoorbeeld geen lopende eieren met de zonnige kant naar boven of zachtgekookte eieren.

Omdat je duidelijk bereid bent om te eten deze eieren in ieder geval, je neemt al dat risico van 1 op 20.000 (of wat dan ook). De vraag is of de korte kooktijd het aanzienlijk waarschijnlijker maakt dat de salmonella zich vermenigvuldigt en een grotere kans op ziekte veroorzaakt. / p>

Zolang de eieren onmiddellijk worden afgekoeld (bijvoorbeeld ondergedompeld in koud water) en vervolgens snel worden gekoeld, zou het risico nog steeds vrij laag moeten blijven. In feite zou het waarschijnlijk net zo veilig of veiliger moeten zijn dan de situatie met de meeste Europeanen die een vloeibaar ei eten, omdat ze de neiging hebben om eieren bij kamertemperatuur te kopen en te bewaren (maar slechts voor een dag of twee).Misschien is het zelfs veiliger om een oud zachtgekookt ei te eten dan een verse, vloeibare omelet, aangezien het ei minder kans heeft om in contact te komen met een geïnfecteerde schaal dan met een omelet.

Kortom, als je toevallig een van die 1 op de 20.000 geïnfecteerde eieren tegenkomt, heb je een kans om ziek te worden, of je het nu rauw eet, in een vloeibare omelet of met de zonnige kant naar boven, of zachtgekookt. Het is duidelijk dat hoe sneller je dat ei eet in een niet goed doorgekookte staat, hoe groter de kans dat de salmonellaconcentratie niet hoog zal zijn. Uiteindelijk, als je in de eerste plaats zachtgekookte eieren eet, heb je sowieso een zeer kleine kans om ziek te worden. Een dag of wat wachten na het koken (zolang de eieren gekoeld bewaard en snel gekoeld worden na het koken) zal uw kansen om ziek te worden niet significant vergroten. Maar hoe langer dat ei uit de kip is in het algemeen, hoe groter het risico.

Als u bang bent voor het risico van 1 op 20.000, enige goede oplossing is om gepasteuriseerde eieren te kopen. Ze hebben echter soms een inferieure smaak. (In principe kan salmonella worden gedood bij een temperatuur die lager is dan de temperatuur waarbij het eiwit dikker wordt – ongeveer 145 ° F, maar het vereist een nauwkeurige timing, temperatuur en andere omstandigheden.)

In dat geval zou ik dat niet doen ” aarzel niet om de eieren zacht te koken, af te koelen en een paar dagen te bewaren. Maar wil je toch een koud zachtgekookt ei eten? Zo niet, eet ze dan gewoon vers.

Reacties

• Uhm wij EU-touwers bewaren eieren veel langer dan een of twee dagen bij kamertemperatuur. Anders ‘ d zou moeilijk zijn om ze in supermarkten te verkopen, omdat ze daar bij kamertemperatuur direct uit de winkel worden verkocht. Hoewel ik nog geen gezaghebbende bron moet vinden van wat als kamertemperatuur kan worden beschouwd.