Is het slecht om bevroren vlees te koken zonder het te ontdooien?

Het is echt een kwestie van smaak. Het zal je geen pijn doen , maar er zullen enkele ongewenste effecten zijn. Om kalkoen bijvoorbeeld goed te koken, moet deze op een interne temperatuur komen. van 180. Als het vlees bevroren is, zal het veel langer duren voordat de interne temperatuur zo hoog stijgt, dus de buitenkant van de vogel zal wat te gaar worden (vergeleken met het roosteren van een ontdooide vogel). Dat vlees zal veel taaier zijn dan het anders zou zijn.

Als uw vraag een vraag is of het een slechte gezondheid zal veroorzaken, dan is dat niet het geval. Mijn moeder doet het de hele tijd. Haar gebraad is echter taai. Ik heb dit gedaan, maar alleen wanneer ik het vlees stoof, of een slowcooker gebruik, waardoor het vlees hoe dan ook mals wordt.

Opmerkingen

• Gewoon een opmerking – het is ‘ s 165 voor kalkoenen – hoewel je misschien 180 wilt voor donker vlees. Het koken van bevroren kalkoen is expliciet toegestaan door de USDA: fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/…

Ik vergeet of dit valt onder de categorie ” convectie of thermische diffusie (als ik het mis heb, verwelkom ik opmerkingen), maar als je je bevroren vlees meeneemt en het in een luchtdichte zak met ritssluiting doet en dan in een (schone) gootsteen, laat je de kraan hier lauw over lopen om water af te koelen (niet heet of zelfs erg warm). Je zult versteld staan hoe snel dit vlees zal ontdooien. Het zal ongeveer elke 10 minuten ongeveer 2,5 cm vlees ontdooien.

De truc is dat je wilt het kleinst mogelijke water, maar genoeg om het grootste deel van de zak te wassen.

Het zal je vlees heel snel ontdooien zonder het in de magnetron te hoeven gebruiken of een bevroren stuk vlees te proberen te koken. Als je het probeert om een gebraad te ontdooien zit je waarschijnlijk in de problemen, maar voor dunnere stukken vlees / vis / enz. ontdooit dit heel snel kly.

De reden dat u normaal gesproken wordt geadviseerd om vlees te ontdooien voordat u gaat koken, is simpelweg dat het dan gemakkelijker en waarschijnlijker is dat het goed gaar zal worden.

Daarom kunt koken vanuit bevroren toestand, maar u moet vooral oppassen dat het vlees gaar is. Een vleesthermometer is ideaal, maar u kunt ook uw oog en vinger gebruiken om de staat van het vlees te zien en te voelen.

Het is veiliger als het vlees voorgesneden of in plakjes is gesneden, omdat het gemakkelijker doorkookt . Sommige supermarkten verkopen zakjes voorgesneden bevroren kip voor roerbakgerechten die rechtstreeks van de vriezer naar de wok gaan.

Je kunt diepvries koken in een snelkookpan en het voegt slechts ongeveer 5 minuten per halve kilo vlees toe aan de kooktijd. Ook is het koken van een kalkoen tot 82 ° C (180 ° F) een veel te hoge temperatuur, u “droogt het vlees gewoon tot het punt van oneetbaarheid. Kalkoenfilet is zo mager dat het eigenlijk moet worden gekookt tot ongeveer 60 ° C (140 ° F); , je kunt dat alleen betrouwbaar doen en het lang genoeg (29 minuten) op die temperatuur houden door sous vide te koken, zodat het voor de meeste mensen geen optie is. De FDA gevogeltetafels zijn hier erg handig om uit te rekenen op welke temperatuur je het vlees kunt pasteuriseren. Kalkoen bijvoorbeeld 72 seconden op 68C (155F) houden is voldoende om 7-log10 letaliteit van salmonella te verkrijgen.

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf

Wanneer gekookt, zal bevroren vlees veel vocht vrijgeven. Dit is ongewenst, vooral als je het in de pan wilt bakken, en het voorkomt dat het vlees gelijkmatig gaart.

Zoals je aan andere antwoorden kunt zien, is een goed advies om snel te ontdooien het stuk vlees op een zak met ritssluiting en het onder warme materie laten lopen.

het zou alleen aan te raden zijn in zeer dunne op fijngehakte vlees, waar het geen risico bestaat dat het voedsel aan de buitenkant kookt en van binnen bevroren (of rauw) blijft.

Snel ontdooien zal meer schade toebrengen aan de cellen, waardoor de consistentie van het vlees minder “natuurlijk” wordt. Dit heeft ook een negatieve invloed op de smaak.

Opmerkingen

• Is er enig bewijs hiervoor? Ik heb begrepen dat celschade wordt veroorzaakt door de ijskristallen die ontstaan tijdens het bevriezen. Shock freezing veroorzaakt minder schade aan cellen omdat de grootte van aangrenzende gekristalliseerde gebieden kleiner is. Aangezien alle schade op dat punt wordt aangericht, vermoed ik dat een mogelijk effect van ontdooisnelheid een mythe is.
• Alleen persoonlijke ervaring. Mijn persoonlijke zelfgekookte theorie is dat ontdooien snel leidt tot een hoger temperatuurverschil in het materiaal (opwarmen van buitenaf). Dit leidt tot meer spanning in de cellen, wat meer schade aanricht.

Ik heb leren koken als een zeer jonge, kersverse bruid van de tante van mijn man die in de Tweede Wereldoorlog voor de USO had gekookt. Ik leerde voordat magnetrons commercieel verkrijgbaar waren. Dit was in 1970.

Ik kookte kip en rijst van bevroren kippen op en maakte spaghettisaus van bevroren rundergehakt. Ze waren goed en niemand werd ziek. Ik verwacht dat de sleutel de vochtige hitte was en dat het vlees relatief lang gestoofd was.

Ik begrijp dat het niet raadzaam is om kip bevroren te koken, omdat de hitte echter niet tot in het midden doordringt, wat het risico op samonella vergroot. Ik kook braadstukken en corned silverside in slowcooker van ingevroren zijn ze meestal lekker mals met een goede smaak en ik heb nog nooit gezondheidsproblemen gehad.

Opmerkingen

• Eigenlijk ontdooien als onderdeel van de kookproces is een thawi ng-methode aanbevolen door de FDA en goedgekeurd door de meeste gezondheidsraden. Het probleem is om een kwaliteit resultaat te krijgen door dit te doen.

Gebaseerd op mijn ervaring met het werken met vlees bij de bereiding en verkoop van slagerijen in de detailhandel, en ik bereid ook al veertig jaar maaltijden voor.

Ik geloof dat het de beste methode is om ingevroren braadstukken te ontdooien als dikte van het vlees is een probleem.

Als het echter gaat om steaks, karbonades, ribben of ander vlees dat gegrild kan worden, is ontdooien niet nodig. We plaatsen het vlees gewoon 7-10 minuten op de ovengrill of BBQ-grill, waarna het wordt omgedraaid en nog eens 7-10 minuten wordt bewaard. Tegen die tijd is het vlees volledig ontdooid en is het prachtig gaar.

Met deze techniek kan het nog steeds ofwel rare, medium rare of doorbakken worden geserveerd. We hebben absoluut geen verschil gevonden in de textuur, smaak of malsheid van vlees dat op deze manier wordt gekookt in vergelijking met vers gekookt vlees. We hebben de resultaten vergeleken met een bevroren steak met een verse steak die ze tegelijkertijd kookte en konden geen verschil vinden in het eindresultaat.

Ik zou echter geen bevroren vlees in een koekenpan koken als je dat bent een smaakvol mals eindresultaat willen. In dit geval denk ik dat de pan niet heet genoeg kan worden gemaakt en dat de sappen van de biefstuk eruit lekken en dat het vlees dan wordt gebakken in plaats van snel te worden aangebraden. Als vlees in deze situatie moet worden gebakken omdat er geen grillen / barbecues beschikbaar is, is het beter om vers of ontdooid te zijn.

Corrigeer me als ik het mis heb, maar als amateur strompelde ik op een manier om bevroren biefstuk te koken met verbluffende resultaten. Het grootste probleem is de interne temperatuur en ongelijkmatig koken. Ik snijd de biefstuk gewoon in kleine blokjes terwijl het was nog steeds bevroren (niet keihard bevroren, maar ontdooid genoeg voor mij om erdoorheen te snijden natuurlijk). En blijf draaien tijdens het koken – het gaat sneller – je vlees is nu al gesneden, en het is een vergelijkbare theorie als hoe roerbakken is gekookt. Ik “heb resultaten gehad die (met de juiste kruiden) me het gevoel gaven dat ik aan het eten was bij Beni Hana” s.

Reacties

• Hoewel ik zeker weet dat het veilig is, en waarschijnlijk heerlijk, denk ik ‘ niet dat het beantwoordt aan het algemene idee van wat een biefstuk is.

Het is mogelijk, als het koken van brokken van vlees zoals biefstuk / lamsbiefstuk, even laten ontdooien zodat de buitenkant soepel wordt. Schroei in een hete pan om de buitenkant bruin te krijgen, en plaats in een voorverwarmde oven op 55 ° C gedurende 1 uur met 2,5 cm steaks medium rare, 4 uur voor grote stukken zoals rundvlees voorrib of kleine lamsbout.

Pas de temperatuur aan voor verschillende smaken, medium 60c, doorbakken 65. Kip is het beste bij 63c.

Controleer de interne temperatuur met een sonde voor het serveren.

Aangezien voedselveiligheid hier de belangrijkste overweging is, zou ik zeggen dat het oké is om diepvriesproducten direct uit de vriezer te bereiden. Er zijn geen ziektekiemen bij betrokken en alle overlevende ziektekiemen worden grondig gekookt door de oven of het fornuis. En gekookte ziektekiemen / microben smaken goed!

Ik BBQ-vlees dat nu honderden keren rechtstreeks uit de vriezer komt. kan getuigen van de smaak van mijn BBQ! -vlees en mijn goede gezondheid.

Opmerkingen

• Aangezien u zich zorgen maakt over voedselveiligheid, moet ik hieraan toevoegen een culinair standpunt: als het je lukt om de interne temperatuur op een veilig niveau te krijgen terwijl de buitenkant niet uitdroogt ….

Cooks Illustrated (de mensen achter Americas Test Kitchen) raadt aan koken biefstuk bevroren in plaats van ontdooid. “Door de biefstukken naast elkaar te bemonsteren, gaven proevers unaniem de voorkeur aan gekookte-van-bevroren steaks boven hun ontdooide tegenhangers.” Zie ook hier voor een video-uitleg .

Plan vooruit met een klein beetje voorbereiding:

Als u uw vlees in kleinere stukjes snijdt en de stukjes scheidt met vetvrij papier voordat u het invriest, kost het veel minder tijd om het op de eettafel te krijgen .

Mijn moeder leerde dit heel snel omdat twee jongens graag eten. Als ze hamburgers maakte (gemengd met uien, peterselie, enz.) Of een gehaktbrood, vries ze ook pasteitjes in. Ik veronderstelde dat je hetzelfde kon doen met kip of vis door het gewoon in kleinere stukjes te snijden. (Ik neem aan dat je het niet bevroren koopt.) Haal dunnere gesneden varkenskarbonades en zorg ervoor dat ze gescheiden zijn voordat je ze invriest. Je kunt ook rookworst snijden die in één lang stuk komen voordat ze worden ingevroren voor de toekomst; maar als je voorzichtig bent, kun je ze in plakjes snijden met een goed scherp mes.

Zalmpasteitjes zijn ook goed om in de vriezer te hebben. Deze vriezen goed in en smaken heerlijk: https://www.goodinthesimple.com/4-ingredient-salmon-cakes/

Oh mijn heer … Rauw vlees uit de diepvries koken is een gok. Het kan erg onveilig zijn. Als de binnenkant van het vlees niet snel genoeg op temperatuur komt, is het heel erg gevaarlijk! Zelfde deal met halverwege het koken van vlees en dan invriezen. Tenzij je werkt met mooie commerciële vriezers. We zijn niet in staat om het snel te koelen genoeg. Ik weet dat veel mensen het doen. Ik weet ook dat je er bijna altijd mee rond kunt komen. Maar als je je ergens zorgen over maakt … Doe het niet! Neem een les over voedselbehandeling als je geïnteresseerd bent. Meestal tegen een kleine vergoeding beschikbaar via de gezondheidsafdeling.

Ik heb zojuist mijn jaarlijkse werk, gezondheid en veiligheid voltooid certificaat, en volgens hun richtlijnen is het een absoluut NEE om vlees rechtstreeks uit de vriezer te koken – vlees, gevogelte en vis moeten een nacht in de koelbox worden ontdooid. Ik weet niet zeker wat de reden achter deze manadate is, maar ik heb besloten om pas deze praktijk ook toe bij mij thuis.

Opmerkingen

• Dat is zeker NIET het geval in de Amerikaanse rechtsgebieden. Ontdooien als onderdeel van het kookproces een van de expliciet toegestane methoden, samen met ontdooien in de koelkast, ontdooien in de magnetron en ontdooien onder stromend koud water. Veel diepgevroren gemaksproducten worden rechtstreeks vanuit bevroren toestand gekookt.