Uit mijn ervaring is het altijd het beste om vlees een behoorlijke tijd te marineren, zodat het vlees de marinade kan “opzuigen” en meer smaak krijgt.
Ik kwam dit recept hier echter tegen: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm
In de routebeschrijving staat: Voeg varkensvlees en marinade toe voor minimaal 6 uur of een nacht, maar niet langer dan 12 uur.
Ik vroeg me af, waarom staat er “niet langer dan 12 uur”? Is het niet goed om vlees zo lang mogelijk te laten marineren?
Bedankt.
Antwoord
Twee dingen –
Als de marinade erg sterk of zout is, kan het vlees eenvoudig te aromatisch worden.
Als de marinade een vleesverterend enzym bevat, zoals papaïne, laat het dan ook achter lang zou het vlees in moes kunnen veranderen.
Opmerkingen
- welk type marinade-ingrediënten zullen bevatten ' vleesverterende enzymen '?
- @ pyko- Dit is niet iets waar ik een expert in ben, maar … Sommige ingrediënten bevatten proteasen, eiwitverterende enzymen. Twee daarvan komen veel voor zijn papaïne ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) en bromelaïne ( en.wikipedia. org / wiki / Bromelaïne ). Deze zijn te vinden in respectievelijk papaja en ananas. Ze kunnen ook worden gekocht als vleesvermalserpoeder en afzonderlijk aan marinade worden toegevoegd.
- In mijn zeer beperkte ervaren dat het oversmaken mijn meest voorkomende fout is, vooral voor dingen die de marinade snel opnemen, als je het te lang laat staan, verliest het veel van zijn normale " vlees " smaak, die al dan niet indruist tegen de smaak waarnaar u ' op zoek bent.
Answer
Ik “heb ook ontdekt dat als er citroenzuur, zoals limoen of citroensap in de marinade zit, het de textuur van het vlees verandert. Een beetje zoals het proces dat “ceviche” ondergaat.
Antwoord
In Sibiria marineerden we kip meer dan 24 uur voordat de barbecue open ging vlammen. We marineerden in citroensap met veel gesneden uien en soms toegevoegde wijn.
Nog een ding om te overwegen, toen we dat deden, bewaarden we het op een koude plaats. bijna op temperatuur van de koelkast.
Ik denk dat ze in een artikel zeker willen zijn dat varkensvlees niet bederft en bacteriën begint te verzamelen.
Antwoord
Marinades zijn doorgaans dichter, zuurder en kunnen soms een malser bevatten. Het marineren heeft echter meestal alleen een significant effect op het oppervlak van het vlees, dus de meeste recepten bevelen kortere marineertijden aan, zodat de buitenste lagen niet te zout / oversmaak / papperig worden enz. Als u zich zorgen maakt over het mals maken van vlees. , sappig en over het algemeen lekkerder stuk vlees een pekel is echt wat je wilt.
Antwoord
Ik heb herten gedaan vlees nu ongeveer 5 jaar. Ik snijd het 1/8 inch dik en probeer dan verschillende smaakmakers op het vlees en maak het mals door erin te stampen, dan gebruik ik een grote fles hete saus uit Louisiana en een paar frisdranken van dezelfde smaak om af te maken in een afgesloten kom of een ritssluiting .
Ik houd het vlees 3-5 dagen volledig ondergedompeld en verwijder en pers alle vloeistoffen uit met keukenpapier of handdoeken voordat ik het op ovenrekken leg.
Als laatste strooi ik er gearomatiseerde kruiden van mij en mijn familie over voordat ik ze 12 uur op de laagste temperatuur van de oven zet en de ovendeur open laat staan.
Ik ben geweest verteld door veel vrienden en familie dat het geweldig smaakt en ik “heb ook geld gekregen voor tassen, maar ik zeg nee en geef ze weg met een prettige kerst en een gelukkig nieuwjaar …
Opmerkingen
- Dit antwoord beantwoordt niet echt de OP ' s-vraag.