De meeste chef-koks benadrukken het feit dat champignons met witte champignons, en andere, niet mogen worden gewassen om te worden schoongemaakt. Ze zeggen dat ze ze licht moeten borstelen of ze gewoon met een doek of keukenrol moeten kloppen om het “vuil” te verwijderen om ze schoon te maken, en ze vervolgens rauw moeten koken of eten. “Was” ze niet om ze schoon te maken, want de chef-koks zeggen dat de champignons drassig worden en ze geloven dat er iets met de smaak gebeurt.
Nou, als klein meisje nam mijn vader me mee naar een champignonkwekerij . Het was walgelijk vanwege de geur van mest. De champignons zaten in trays, volledig in de mest gehuld in trays, die hoog werden gestapeld volgens de maten en ik weet niet meer wat nog meer. We zaten in het donker en mijn vader ging van het ene gebied naar het andere en kocht trays van Jaren later werd ik de koper en ik herinner me niet veel anders dan de vreselijke geur, de maten, de duisternis en hoeveel ik nog steeds graag paddenstoelen at. Om ze voor te bereiden waste ik ze met water, verwijderde alle overtollige mest, en afhankelijk van hoe de paddenstoel bereid moest worden, gevuld, snel gekookt in veel zout en vervolgens in datzelfde gezouten water bewaard om te worden gegeten met zure room, gebakken met boter, bereid ze op verschillende manieren.
Mijn vraag is: waarom staan chef-koks erop dat je de paddenstoel niet wast, maar alleen hun methode gebruikt, de paddenstoel lichtjes afborstelen of afdrogen? Is veiligheid geen reden om te wassen? En wassen verandert de smaak niet, toch?
Reacties
- Sorry, mijn computer is nieuw en blijft me afsnijden. We hebben het gevoel dat de paddenstoelen vies zijn en we zijn allemaal ziek geworden door de methoden van de chef. w
- cont- wassen verandert de smaak niet en we wassen en drogen allemaal de paddenstoel. We wassen zelfs, koken in gezouten water, doen in pot, koelen en het duurt ongeveer een paar dagen omdat iedereen gek wordt om het op te eten, en we doen er zure room op. Het is heerlijk. Van het overgebleven sap maken we een groentesoep of een koude soep. Dus, waarom zeggen deze chef-koks overal in het voedselnetwerk, internet, klassen, enz., Wissen als ze, zelfs tijdens mijn moeders leven, 85 jaar, me heeft verteld dat ze die vuile paddenstoelen heeft gewassen. Waarom niet
- gerelateerd: Hoe champignons schoon te maken?
- Ik don ‘ t denken dat er op microbiologisch vlak een gezondheidsrisico is. Gekweekte paddenstoelen worden meestal gekweekt op gesteriliseerd substraat.
Antwoord
Ik heb een paar experimenten gelezen (in het Nederlands dus ik zal ze hier niet koppelen) waar mensen hetzelfde gerecht van dezelfde paddos kookten, waarbij de ene batch werd geborsteld en de andere werd gewassen.
De gewassen batch had een hogere temperatuur nodig om echt te bakken, in plaats van alleen te koken in hun eigen vocht en de textuur in de afgewerkte schaal bleef anders. Er lijkt hier enige verdienste te zijn voor de culinaire tradities.
Wat betreft de veiligheidsaspecten, zal dit je misschien wat geruststellen:
Onderzoek minimaliseert de effecten van federale productnormen op de champignonindustrie :
Maar een nieuwe studie toont aan dat warmte die wordt gegenereerd tijdens de traditionele compostering proces – oorspronkelijk ontwikkeld om insecten en schimmels van paddenstoelen te doden – is voldoende voor het elimineren van menselijke ziekteverwekkers die aanwezig kunnen zijn, volgens onderzoekers van Penn State “s College of Agricultural Sciences.
Als je ziek werd van het eten van een gerecht, lag de oorzaak misschien niet bij de voedingsbedden waarop de paddos werden gekweekt.
Opmerkingen
- Bedankt, ik waardeer het artikel. Ik begrijp dat wassen meer water toevoegt en dus meer kooktijd. Ik pas de braadpan aan, de hitte en hoeveel olie of boter ik gebruik om het gerecht te bereiden. Die ding ik h Maar gemoedsrust is, en totdat die geur uit mijn hoofd komt, zullen we ons allemaal wassen. Ik verspil te veel tijd aan het ruiken van voedsel om er zeker van te zijn dat het mijn neusonderzoek doorstaat. Wil je lachen? Toen ik voor het eerst trouwde, 40 jaar geleden, maakte ik gevulde paprikas. Ik kocht er ongeveer 30. De eerste die ik de bovenkant eraf sneed, vloog een GROTE MOEDER! Schreeuwde ik! MOTH keerde terug naar de winkel, maar vloog weer weg.
- Eerlijk genoeg natuurlijk. Als je iets onsmakelijks vindt, ‘ eet het dan gewoon niet op!
- Ik heb het artikel van Penn State gelezen, herlezen en herlezen met betrekking tot de veiligheid van de bodem en het verwarmen van de bodem met betrekking tot mest. Ik ben nog steeds sceptisch maar ook een realist. Hoe meer ik lees, hoe logischer het is en het is lang geleden en er zijn veel goede dingen gebeurd sinds mijn dinosaurusdagen. Ik zal nog steeds wassen en proberen knoflook en uien te ruiken in plaats van mest tijdens het werken met champignons. Dankjewel
- Vandaag, 3-2-15, zijn we het grootste deel van de dag in het ziekenhuis beland en kregen daar een salade bij de cafetaria. Ik besloot om verse champignons op te doen, maar ze zagen er een beetje vies uit.Ik vroeg een persoon die daar werkte of ze ze wasten, ze zeiden nee, veegden ze gewoon af. Ik wees erop dat ze er vies uitzagen, ze zeiden dat ze in orde waren. Ik heb ze, gedeeld met een vriend. We keken elkaar aan en waren het erover eens dat de smaak slecht, korrelig en anders was dan gewassen. We hebben de salade teruggebracht. Dit was een ziekenhuiscafetaria. We werden niet ziek. Dus, zoals Richard ten Brink zei: ” als je iets onsmakelijks vindt, eet ‘ het gewoon niet op! “.
Antwoord
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke en Kenji Lopez Alt hebben allemaal het wassen van champignons getest door ze voor en na het wassen te wegen, en ontdekten dat ze een onbeduidende hoeveelheid water absorberen die de kooktijd niet significant beïnvloedt. Zowel McGee als Wolke testten door de paddenstoel vijf minuten te laten weken in plaats van simpelweg te spoelen. Ze moedigen allemaal het wassen van champignons aan. Velen stellen voor om ze te wassen, een slacentrifuge te gebruiken en dan iets langer te koken. Uit de tests van Lopez Alt bleek bijvoorbeeld dat ze slechts ongeveer 2% van hun totale gewicht absorbeerden, wat zich vertaalde in 15 tot 30 seconden extra kooktijd.
McGee beschrijft zijn proces in The Curious Cook , Wolke in What Einstein Told His Cook , Lopez Alt in The Food Lab (en ook Serious Eats ) en het beste wat ik kon vinden voor Alton Brown waren transcripties van de Good Eats Fan Page .
Was vlak voor gebruik – geen opslag. Ook, zoals Wolke opmerkt, zijn champignons om te beginnen al grotendeels water – als je paddenstoelen eerder stomen dan bruin worden, is de kans groter dat je pan te vol zit, in plaats van dat je ze hebt gewassen.
Antwoord
Eerlijk gezegd, ik zou ze wassen. Het kan me niet schelen of dat de smaak enigszins beïnvloedt. Het eten van ongewassen fruit en groenten (vooral rauw) is een risicofactor voor veel ziekten zoals listeria, salmonella en toxoplasmose. Week de paddenstoelen niet om ze te wassen, geef ze een snelle Spoel ze af onder warm water en gebruik je vingers om het vuil eraf te halen. Dep ze vervolgens droog met een handdoek en laat ze aan de lucht drogen voordat je ze aan je gerecht toevoegt.
Opmerkingen
- Ik denk niet ‘ niet dat er een gezondheidsrisico is met betrekking tot microbiologische aspecten. Gekweekte paddenstoelen worden doorgaans gekweekt op gesteriliseerd substraat.
Antwoord
De meeste paddenstoelen worden niet in mest gekweekt, maar in vuil onder een laag veenmos. Champignons bestaan voornamelijk uit water, dus als ze snel worden afgespoeld en met keukenpapier worden gedroogd, verandert de smaak of de bruiningsduur niet.
Opmerkingen
- Een minuscule hoeveelheid watergehalte kan het gedrag van een ingrediënt aanzienlijk veranderen … we bestaan allemaal voornamelijk uit water, maar het drinken of niet drinken van een pint kan een groot verschil maken in hoe smakelijk we zijn 🙂
Answer
Ik dacht dat iedereen champignonhoedjes pelde met een koppelmes. Zo heb ik geleerd ze schoon te maken. Het is een beetje arbeidsintensief, maar meestal is het aantal paddenstoelen niet zo groot. Door de steel vast te houden met een papieren handdoek, wordt deze meestal schoongemaakt, of knip de steel gewoon af en gebruik deze niet.
Opmerkingen
- Bedankt voor het delen van uw manier om champignons schoon te maken, maar helaas gebruik ik meestal minstens een pond of meer. Het zou te veel tijd kosten, maar het is een goede manier om ze schoon te maken. Ik gebruik trouwens de stengels.
- Paddestoelen schillen is helemaal geen universele praktijk …
- Absoluut een fijne eetpraktijk.
Answer
Allereerst zou ik willen zeggen om paddenstoelen af te spoelen als vuil zichtbaar is of om los vuil te verwijderen. In werkelijkheid gewoon water spoelen, het doet niets anders dan los vuil verwijderen, bacteriën en andere ziekteverwekkers die aan de vrucht vastzitten worden niet “afgewassen” de vrucht wordt niet veel “schoner” door af te spoelen. Paddenstoelen, ze zijn een beetje anders … ze zijn eigenlijk antimicrobieel, dat wil zeggen dat ze de meeste bacteriën doden, zodat ze veel minder levende bacteriën bevatten. Het belangrijkste om hier te begrijpen is dat onze voorouders het al eeuwen doen … het probleem met ons nu in de toekomst is dat we ELKE bacterie proberen te doden … we zijn bang om ziek te worden. wanneer het nodig is om immuniteit op te bouwen zoals in de goede oude tijd. we hoeven niet ALLES te desinfecteren … sommige bacteriën zijn eigenlijk goed voor je gezondheid.
Opmerkingen
- Hoe veilig of onveilig het ook is om ongewassen paddenstoelen te eten, het ” onze voorouders doen het al eeuwen ” argument is niet goed: veel van onze voorouders zijn ernstig getroffen ziek of stierven door een door voedsel veroorzaakte ziekte, en veel mensen doen dat nog steeds.
Antwoord
Ik geloof ook dat we nu zoveel kinderen hebben die allergisch zijn vanwege al dat wassen, spullen steriliseren. We zijn bijna paranoïde geworden. Champignons worden gekweekt in gesteriliseerde compost. Mensen verzamelen ze al eeuwenlang in bossen. De truc is om de eetbare van de giftige te onderscheiden. Basisreiniging is voldoende. Als je ze pelt, gooi je de beste smaak en veel van de vitamines weg. Ik eet geen grit, maar een beetje vuil kan nooit iemand pijn doen. Chef-koks moeten kwalificaties hebben in voedselhygiëne en ze weten wat het beste smaakt.
Opmerkingen
- Mary, welkom bij doorgewinterd advies! Ik denk dat het bewerken van je bericht kan helpen om het een beter antwoord te geven (zie richtlijnen hier: cooking.stackexchange.com/help/how- te beantwoorden ). Aangezien de vraag is waarom chef-koks onvermurwbaar zijn om geen champignons te wassen, zou je (als voorbeeld) kunnen antwoorden door te wijzen op het laatste deel van je antwoord [chefs moeten de voedselveiligheid garanderen], en citeer vervolgens enkele bronnen om die positie te ondersteunen. Zoals het is, is uw antwoord anekdotisch en verwijst het niet specifiek naar bewijsbare feiten, die goed zijn bij het beantwoorden van een voedselveiligheidsvraag.