Ik heb onlangs augurken ingeblikt met een verhouding van 2 kopjes azijn tot 8 kopjes water, maar ik zie dat de meeste inmaakrecepten een verhouding van 1: 1 azijn tot water vragen. Mijn vraag is: kan ik botulisme krijgen door 2 kopjes azijn in 8 kopjes water te gebruiken? (Ik kookte daarna 10 minuten in een waterbad).
Opmerkingen
- Wat was de zuurgraad van de azijn?
- Terwijl Ik ' weet zeker dat sommige mensen hier verschillende meningen kunnen hebben, het feit is dat officiële voedselveiligheidsrichtlijnen zeggen dat " goedgekeurde recepten " (zoals van de nationale, staats- en universitaire groepen voor voedselconservering). Deze recepten ondergaan een rigoureus empirisch test- en verificatieproces en elke afwijking ervan kan problemen veroorzaken. Tenzij u een goedgekeurd recept kunt vinden dat de verhoudingen gebruikt die u opgeeft met de hoeveelheid komkommers die u hebt gebruikt, enz., Kan niemand garanderen dat uw proces veilig is.
- @Athanasius – Dat lijkt mij een antwoord.
- @DebbieM. – Ik begrijp uw punt, maar ik heb eigenlijk niet onderzocht of er recepten bestaan die de procedure in de vraag zouden kunnen valideren. Het zou inderdaad veilig kunnen zijn; Ik weet het niet ' niet. Zonder het gedetailleerde recept en de bron, denk ik niet dat ' een antwoord mogelijk is.
Antwoord
Hoewel niemand je zal vertellen of je botulisme krijgt of niet, is het de zuurgraad in augurken die ze veilig maakt. Volgens Douglas Baldwin “Voedselpathogenen kunnen” niet groeien onder een pH van 4,0. 5% azijn is 25% zuurder dan dit. ” Vervolgens vertelt hij over de pasteurisatiestap. Je zult een beetje moeten scrollen om de sectie te lezen. We weten niet hoe zuur je azijn begint, en je hebt het aanzienlijk verdund … Dus je zou de totale zuurgraad van je pekel moeten berekenen, te beginnen met de zuurgraad van uw azijn, om te bepalen of u zich binnen de juiste veiligheidsparameters bevindt.
Antwoord
Uit pure nieuwsgierigheid, ik heb onlangs mijn augurkrecept getest met een digitale PH-meter en bufferoplossing gebruikt om de meter te kalibreren.
Bacteriën kunnen niet onder 4,6ph groeien.
Mijn recept gebruikt appelciderazijn met 5 % zuurgraad bij 1 kopje azijn tot 4 kopjes water of 2 kopjes / 8 kopjes. Ik gebruikte ook kraanwater en kookte de pekel lange tijd (Opmerking: zowel kraanwater als koken verminderen de zuurgraad van het mengsel.)
Na het testen van mijn pekel en een puree van augurken en pekel, werd de zuurgraad van het mengsel over twee batches gemeten gemiddeld 3,80ph.
- Rechte pekel: 3,23ph
Het bereik (PINT-potten):
- Picklesap: 3,70 p / u. tot 3,80 p.
- Picklesap en vaste puree: 3,79 p. tot 3,83 p.
Het kost heel veel water om de zuurgraad te verdunnen. Dit bereik valt dus ruim onder en ruim binnen het bereik van “veiligheid”.
*** Houd er rekening mee dat ik geen chemicus ben en dat deze cijfers alleen van toepassing zijn op mijn recept en mijn keukenmethoden. Wat echter duidelijk is, is dat 1 kopje azijn op 4 kopjes water volgens mijn experiment veilig is.
Een verhouding van 1 kop tot 1 kop zou resulteren in een extreem zure augurk.
Reacties
- Hallo, en welkom bij Stack Exchange. Dit is een goed antwoord, behalve dat ik ' graag wil weten waar uw " bacteriën ' t groeien onder 4,6ph " instructie kwam van. Misschien zou u een link naar een bron kunnen verstrekken?
- Dit is een heel goed gegevenspunt, hoewel ik ' ben bang dat mensen er meer in zullen lezen dan een data punt. De vraag beantwoord door richtlijnen " is het mogelijk om een veilige batch te maken met deze techniek ", maar " zal iemand die de techniek probeert te gebruiken altijd een veilige batch " krijgen. +1 voor uw moeite en delen, ' zou ik nog steeds aanraden dat mensen die de verhouding proberen, ook de pH moeten meten (goedkope papieren stroken zouden voldoende moeten zijn, de meesten van ons don ' houd geen elektronische pH-meter).
- Ph van 4,6 komt van de CDC en de Wereldgezondheidsorganisatie en een professionele chemicus die toevallig dol is op mijn augurken. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Ja, mijn experimenten zijn slechts een gegevenspunt. En, zoals ik duidelijk zei, alleen van toepassing op mijn recept en mijn keukenbereiding. Mijn doel was om de regelrechte angstaanjagende tactieken te compenseren die zo vaak worden aangetroffen in receptblogs en online receptenbronnen die geen enkel bewijs leveren over de juiste receptverhoudingen buiten onwetenschappelijke mening.
- Ik vind het leuk wat je ' hebt gedaan, en ik heb je reactie opgeklikt … en ik waardeer je verdere verduidelijking. Ik denk niet dat u ' niet specifiek mijn citaat noemde, maar ter verduidelijking wil ik erop wijzen dat Douglas Baldwin (die ik hierboven citeerde) een aanzienlijke hoeveelheid expertise heeft, en is geen bangmakerij-tactiek (zie: douglasbaldwin.com ). Ik wil er ook op wijzen dat ChefSteps (met wie Baldwin nu wordt geassocieerd) geen receptenblog is, maar een bedrijf dat is opgericht door voormalige medewerkers aan het baanbrekende boek " Modernistische keuken ". Dit zijn dus betrouwbare bronnen.