Is er enig risico op botulisme door beitsen of pekelen in de koelkast? (verwijzend naar zowel vlees als plakjes groente / fruit)
Ik heb redelijk wat over het onderwerp gelezen en ken de inherente risicos met knoflook in olie of items die lange tijd vacuüm verpakt zijn in de koelkast .
Ik las onlangs echter over het gebruik van nitrietzout in koelkastpekels voor gerookte ham (een proces van een week), waarvan de auteur beweerde dat het werd gebruikt om de kleur van het vlees te behouden (dat donkerder wordt zonder de nitrieten) en voorkomen ook de groei van botulisme. Maar als alle ingrediënten op 4 ° C waren voordat ze de koelkast ingingen, welke groei van botulisme zou er dan kunnen zijn, vooral in een week?
Is er iets dat ik niet op de hoogte van, of deze persoon is niet op de hoogte?
Antwoord
Botulisme gedijt goed in vochtige, lage zuurgraad, laag zoutgehalte , anaërobe omgevingen tussen 50 en 130 graden.
In je augurken in de koelkast moet je:
- koud houden
- zuur toevoegen
- zout toevoegen
Dit alles zou in ieder geval moeten voorkomen dat het botulisme zich in voldoende grote aantallen voortplant om giftig te zijn, zo niet ronduit te doden.
Dat wil niet zeggen dat er niets vervelends kan groeien in koelkast augurken — je “bent waarschijnlijk echter veilig voor botulisme.
Antwoord
Je zult geen significante culturen van clostridium botulinum kweken bij temperaturen onder 50 ° F. Aan de andere kant, helaas, koelkasttemperaturen – terwijl ze de groei vertragen – vernietigen de bacterie niet en inactiveren of vernietigen het toxine ervan.
Het goede nieuws is dat normaal koken de aanwezige toxines inactiveert, dus zelfs als je c. botulinum aanwezig in de pekel maar koken, de combinatie van zowel de inactivering van het toxine als de vertraging van de groei bij lage temperaturen maakt pekelen een redelijk veilige activiteit.
Bovendien, c. botulinum houdt echt niet van omgevingen met veel zuur. Pekelproducten zijn meestal vrij zuur. Het is belangrijk op te merken dat het gedurende drie minuten 250 ° F duurt om significante schade aan clostridium botulinum te veroorzaken. Alle andere middelen, zoals koken op zeeniveau of koelen / vriezen, vertragen alleen de groei van de cultuur en verhinderen de productie van botulinumtoxine. Dat betekent dat zelfs als u uw voedsel kookt, kookt en invriest, het te lang in de gevarenzone laat staan nog steeds een risico vormt. Het is duidelijk dat het inblikken onder druk het aanzienlijk verlaagt.
Opmerkingen
Answer
AFAIK, je loopt geen significant risico op botulisme bij welke vorm van beitsen of pekelen, gekoeld of kamertemperatuur. Het zuur en / of het zout verhindert de groei van botulismebacteriën. Knoflookolie is een specifiek gevaar omdat het geen zuur of zout bevat, en tomaten uit blik omdat ze niet genoeg zuur bevatten (ja, echt waar).
Dat wil niet zeggen dat je het niet kon krijgen andere onaangename micro-organismen, maar geen botulisme.
Ik ben echter geen bioloog of dokter. Hopelijk horen we er nog van.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinummaar daneven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskHoezo? Want het koken zal zeker duren het boven de 250 graden, en dan is het invriezen prima. Of zegt u dat het goed gaat met koken, maar het risico is de afkoeltemperaturen voor het invriezen.cookingzei, verwees ik naar m ethoden zoals koken in de oven dat hoger kan gaan dan koken (212) en de genoemde 250 afhankelijk van de oventemperatuur. Dus in dat geval, zou het allemaal in orde zijn, of nog steeds een gevaar?