Ik heb een pakje gesneden rundvlees gekocht en heb het bij thuiskomst opengemaakt. Te oordelen naar de datum op een pakket, was het verpakt op dezelfde dag dat ik het kocht. Het was rood aan de buitenkant, maar donker en bruinachtig waar de individuele stukjes elkaar raakten.
Na het lezen van deze twee vragen, ik denk dat het veilig zou moeten zijn om het op te eten, maar ik “weet niet zeker wat er in de eerste plaats is gebeurd.
Antwoord
Wanneer vlees voor het eerst wordt gesneden, is het paarsachtig van kleur. Als het wordt blootgesteld aan genoeg zuurstof, kan het felrood worden. Uiteindelijk wordt het bruin.
Als het vlees wordt gesneden en aan lucht wordt blootgesteld, maar onvoldoende zuurstof krijgt om rood te worden , kleur gaat direct van paarsachtig naar bruinachtig. (Zie deze USDA FAQ , die ook werd geciteerd in het antwoord op een soortgelijke vraag hier over rundergehakt.)
Ook maken veel vleesverpakkers gebruik van kleine hoeveelheden koolmonoxide tijdens het verpakkingsproces Blootstelling van vers vlees aan koolstof m onoxide zal de heldere rode kleur aan de buitenkant behouden voor een langere periode.
In het verleden was het inwendige bruin worden met uitwendige roodheid vooral zichtbaar in zwaar verwerkt vlees (zoals rundergehakt), waar het malen veel vleesoppervlak blootstelt aan lucht, maar het vervolgens van zuurstof berooft. Ik neem aan dat de koolmonoxideverwerking het nu mogelijk maakt om vlees te zien waarbij minder wordt gesneden (zoals gesneden vlees of steaks) waarvan de buitenkant veel langer rood blijft, zelfs als de stukken die zijn gestapeld of elkaar overlappen, soms bruin worden op het oppervlak .
Antwoord
Het komt vrij vaak voor dat rundvlees op sommige plaatsen een beetje bruin wordt door oxidatie – myoglobine , wat vlees rood maakt (en wat mensen vaak verwarren met bloed in een zeldzame steak) oxideert en vormt metmyoglobine , dat bruin is.
Als je goede opslagpraktijken gevolgd (het is niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur geweest), en het heeft geen vreemde geur of slijmerigheid, het komt goed. Oefen echter uw eigen oordeel – gooi het bij twijfel weg!
Opmerkingen
- Dat begrijp ik. Mijn vraag is waarom het vlees alleen van kleur veranderde op plaatsen die NIET in direct contact met lucht waren.
- Waarschijnlijk een andere reactie die hetzelfde effect veroorzaakte, zou ik denken – het duurt meestal even voordat vlees bruin wordt in lucht.
- @Slartibartfast Het kan zijn dat het vlees was verpakt met koolmonoxide en dat de porties die aan het gas waren blootgesteld, helderrood bleven.