Voedselveiligheid bij het proeven van gerecht

Ik “ben geïnteresseerd in de gangbare praktijk in commerciële omgevingen (ik heb een klein bedrijf dat thuis kookt en ik wil mezelf met de norm in restaurants enz ..)

Aangezien dit nog niet specifiek is aangepakt, zal ik mijn ervaring in industriële keukens / restaurants.

Plastic lepels. Honderden. Duizenden. Letterlijk.

We hadden een bain-marie op elk station. Aan het begin van elke dienst werd hij opnieuw gevuld met plastic lepels. Elk station had zijn eigen doos met lepels om tijdens de dienst bij te vullen. Elk gerecht werd in elk stadium geproefd met een plastic lepel, die vervolgens werd weggegooid. Ik zou zeggen dat ik tijdens een gemiddelde dienst ongeveer 150 lepels heb gehad, alleen god weet hoeveel als we bezig waren.

In bulk gekocht, waren de kosten niet onbetaalbaar. Ik durf te vermoeden dat een doos met 2500 plastic lepels kostte ons ongeveer 30 USD.

Hoewel het misschien een verspilling lijkt, was het de moeite waard om de reinheid / gezondheid te betalen. Ik wil geen namen noemen, maar dit was een multinational, hotelketen van meerdere miljarden dollars (4 sterren / 4 diamanten) en we hadden een derde partij die ons 1-2 keer per jaar controleerde, naast de gezondheidsafdeling. Zowel de derde partij als de gezondheidsafdeling hadden de bevoegdheid om alles in een oogwenk af te sluiten als ze het niet leuk vonden wat ze zagen. Ik ken de statistieken van de gezondheidsafdeling niet, maar de derde partij beoordeelde onze keukens (wij had er drie) in de top 10 van schoonste operaties in Noord-Amerika (binnen ons bedrijf) meer dan eens.

We hebben ook de lepels gerecycled, dus dat is er ook.

Opmerkingen

• Ik had een sous-chef die dagelijks Baskin-Robbins-invallen deed. Roze lepels waren overal in die keuken. Overal.
• Ja, ik vriendelijk vermoedde dat dit het echte praktische antwoord was. Ik ‘ weet zeker dat ze ‘ ongelooflijk goedkoop zijn in bulk, en je zou waarschijnlijk kunnen recyclen als je maakten zich zorgen over de verspilling.
• @TFD geen tijd. Toen we het druk hadden, ‘ deden er meer dan 500 man per dienst, met drie koks (2 hete , 1 koud) Trouwens, wat doe je met je ene proeflepel nadat je st ick het in je mond? Alles wat het daarna aanraakt, is besmet. Een keer worden stilgelegd zou meer kosten dan het proeven van lepels voor het hele jaar. Dat ‘ is alsof je het zegt ‘ is verkwistend om je handschoenen te verwisselen tussen de afwas (wat we ook deden).
• Mikes antwoord lijkt het meest relevant, omdat het wordt ondersteund door praktische restaurantervaring. Ik ‘ weet niet helemaal zeker of dit echt is wat ik ‘ thuis zal doen – omdat het een klein bedrijf is om thuis te koken, plastic lepels in een groot deel van dat bedrag zouden waarschijnlijk niet relevant zijn, en in kleinere hoeveelheden zou het te veel kosten. Ik zou me ook slecht voelen als ik ze niet ‘ niet zou recyclen, en ik ‘ geen plaats in de buurt hebben waar plastic wordt gerecycled .. . Ik denk dat ik ‘ zal blijven doen wat ik aan het doen was – ik heb een heleboel gewone lepels die ik aan het eind van de dag in de vaatwasser doe.
• @dan FWIW, dat ‘ is wat we zouden doen als de lepels op waren – ga verder met het bestek. Nog steeds voor eenmalig gebruik, we hadden een vuile lepelbak aan de rand van de lijn.

Je hebt niet echt veel proeflepels nodig, maar één. Gebruik je roerlepel om wat in je proeflepel te gieten zonder aan te raken. Of, als dat te lastig is, serveer een beetje op een klein bord / kommetje.

Maar als je gewoon voor jezelf kookt, zou ik me er persoonlijk geen zorgen over maken, want over het algemeen kook je het eten op een veilige temperatuur, niet alleen boven de gevarenzone (140F / 60C) maar iets veiligs voor alle vlees (180F / 80C), dus alle bacteriën die je met je lepel aanbrengt, worden gewoon gedood.We stoppen routinematig mogelijk besmette dingen zoals rauw vlees in ons eten tijdens het koken en laten de hitte ervoor zorgen; wat je ook bij je hebt, is niet gevaarlijker.

Reacties

• Ik heb een klein bedrijf voor thuis koken – dus nee, ik ‘ Ik kook niet alleen voor mezelf. Als ik voor mezelf kook, gebruik ik dezelfde lepel meerdere keren
• @ dan12345 Nou, dan is het eerste deel het deel dat ‘ is nuttig voor jou. Ik heb echter ‘ niet in een restaurant gewerkt; ik ‘ Ik weet zeker dat de gangbare praktijken (en voorschriften) variëren, maar ik weet niet ‘ wat ze zeker zijn. (Maar ik ‘ Stel je voor dat, zoals TFD zegt, ze in de meeste restaurants ‘ niet echt een smaaktest nodig hebben voor gewone gerechten, en daarnaast nog een paar lepels toevoegen aan de enorme hoeveelheid door de vaatwassers gaan kan ‘ geen groot probleem zijn.)
• Ik heb veel restaurantchefs een lepel zien hergebruiken, meestal is deze afgespoeld onder de kraan en afgeveegd met een doek, maar niet goed gewassen. Ik heb ook restaurantchefs hun vinger in sauzen zien dopen om het te proeven. Als je restaurantchefs (ik ‘ m praat over luxe restaurants, niet zomaar een informele eetgelegenheid) overweegt om je eten met hun vingers neer te zetten, onbemind, dan is dit slechts een ” wen er maar aan ” soort dingen.
• @setek niet in de keukens waarin ik werkte. Jij ‘ zou zo snel naar kantoor worden gesleept dat je hoofd zou tollen.
• @setek: als ze schone handen hebben, is plateren misschien niet zon groot probleem. . maar als een vinger eenmaal in een mond gaat of het gezicht, de deurknop enz. aanraakt, is ‘ een enorm probleem.

Gebruik bij het koken thuis dezelfde lepel of volg het advies van Jefromi. Bij hergebruik van een lepel is er zeer weinig kans op kruisbesmetting als je gewoon opnieuw dompel de lepel in en roer hem niet echt rond

Bij commercieel koken; oefen op familie en vrienden en noteer het exacte recept. Als het recept redelijk of perfect is, volg het dan precies voor uw commerciële batches. U hoeft dan niet vaak te proeven.

Een commercieel bedrijf zal niet erg succesvol zijn als uw gerechten wisselvallig zijn. Ze moeten allemaal heel goed zijn en goed geoefend. Tenzij je natuurlijk een beroemde chef-kok bent 🙂