Ik keek gisteren naar een kookprogramma waarin de chef een proces gebruikte dat ik nog nooit eerder heb gezien, zonder uit te leggen waarom. Ik heb me erover afgevraagd en kan geen bevredigend antwoord bedenken, en dat is waar jullie binnenkomen.
Het recept draaide om gehaktballen (in dit geval gemaakt van kipgehakt, ei, paneermeel en groene kruiden) die de chef kookte tot ze gaar was in een pan met water en daarna bruin werd in boter.
Kan iemand mij vertellen wat de voordelen zouden zijn van deze omkering van de normaal proces waarbij je de gehaktballetjes aanbraad / braadt en ze dan kookt in een jus, saus of oven?
Antwoord
Er zijn een paar redenen om deze methode te gebruiken:
- Je krijgt een sappiger gehaktbal, omdat hij in vloeistof wordt gekookt.
- Het “wordt ronder en molliger omdat het in een vloeistof is gekookt.
- U” zult er 100% zeker van zijn dat het grondig is gekookt zonder te worden verbrand.
De reden voor het bruin worden van de pan is gewoon omgekeerd dichtschroeien – puur vanwege de kleur / knapperigheid en misschien wat smaak van bruin vlees en de boter.
Opmerkingen
- Ik vermoed dat deze specifieke methode specifiek werd gebruikt omdat dit kippengehaktballetjes zijn. Zonder veel vet om ze vochtig te houden, ' drogen ze uit als ze gekookt zijn met de " standaardmethode ".
- Het ' doet een beetje denken aan de gehaktbal-methode waarbij je ze in vloeistof bakt, dus het is toepasbaar op alle soorten gehaktballen, niet alleen kippengehaktballetjes. Hoewel het een geldige inschatting is dat met magerder vlees zoals kip de gehaktballen kunnen uitdrogen als ze bijvoorbeeld gewoon gebakken zijn.
- Door vlees te koken in vloeistof wordt het ' niet sappiger . Vlees ' s sappigheid is een directe functie van de temperatuur, niets anders.
Antwoord
Mijn moeder heeft haar gehaktballetjes altijd in water gekookt. Waarom? Nou, eerst hadden de gehaktballen rijst in de gehaktbal, peterselie en afhankelijk van de kok bereidde het wat andere kruiden zoals gehakte knoflook en alle hierboven genoemde ingrediënten. Ze maakte een soep met het vocht waarin ze de gehaktballetjes kookte en de gehaktballetjes waren zo groot als mandarijnen, perfect rond en erg onsmakelijk van kleur. Daarom bleven de gehaktballen in de soeppan, de bouillon was erg lekker, de gehaktballetjes waren geweldig en in de Armeense keuken heette het “kufta” (gehaktbal) soep, Veel verschillende soorten “kuftas”, gebakken en vervolgens in een bouillon en weer heerlijk geserveerd. Soms werd een klein beetje tomatenpuree in het water / bouillon gedaan tijdens het koken om niet alleen smaak maar ook kleur toe te voegen. Dus dat was een reden waarom sommige mensen in water kookten en een andere reden was dat ze dit deden omdat het goedkoper dan frituren in olie en dus waren ze in staat om er 2 maaltijden van te maken en ze geld uit te rekken. Dit zou meer van de arme mansmaaltijd kunnen zijn, ook al is het veel werk en stevig, maar vroeger moesten mensen maak je geld en wees creatiever. Zelfs vandaag nog. als je kleinere gehaktballetjes maakt, kun je aardappelen, wortelen, uien toevoegen en een geweldige, hartige soep hebben. Albondigas-soep is hier een goed voorbeeld van, net als tortillasoep. Het is allemaal goed. De smaak begint vanaf het begin en er is geen vleesverlies en dat hoef je niet bewaar al het extra vet door het vlees in olie te bakken of te bakken, verlies je wat er is om mee te beginnen.
Antwoord
De enige voordeel dat ik kan bedenken is dat het sneller zou zijn dan bakken in de pan, omdat als je ze omringt met kokend water, er sneller meer warmte in komt. Maar vanuit smaakoogpunt zullen ze niet zo goed blijken te zijn, omdat een deel van de smaak van de gehaktballetjes zal lekken in het water waarin je ze kookt. Dit is geen probleem bij het frituren en dan smoren omdat de smoorvloeistof de saus waarmee je ze gaat eten. Maar als je ze in water kookt en dan het water eruit gooit, gooi je er een lekkere gehaktbalsmaak bij.
Ik ben het daar niet mee eens met opsommingstekens 1 en 2 in het antwoord van jsanc623, lijkt de gehaktbal misschien “sappiger”, maar dat “sap” is slechts het kookwater.
Opmerkingen
- Om uw zorgen weg te nemen: het kookwater hoeft niet altijd ' t water te zijn. Ik heb de gewoonte om mijn rundergehaktballetjes in kippenbouillon en verse basilicumblaadjes te koken en ze vervolgens in tomatensaus te bakken.
- Uitstekend punt. Ik hoop alleen dat je je kippenbouillon kunt hergebruiken. Het ' is erg rijk nadat je de gehaktballetjes hebt gekookt en het enige wat je hoeft te doen is het te zeven, in te vriezen en opnieuw te gebruiken voor soep.
Antwoord
Koken zou de vorm van de gehaktballetjes bepalen en ze grondiger koken, maar je zou een veel van de smaak! Bakken zou een betere manier zijn om ze door te koken.
Antwoord
Mijn tweede generatie Italiaans-Amerikaanse moeder maakte altijd haar tomatenjus “& voegde rauwe gehaktballetjes toe aan die saus. Het resultaat is een perfect ronde gehaktbal, vochtig & vol van smaak. Ze week het vet van het vlees (in de saus) met in dunne plakjes gesneden aardappelen die er ongeveer een 1/2 uur bovenop lagen. Mijn vader at de aardappelen als tussendoortje!
Antwoord
Ik heb onlangs rundergehaktballetjes gekookt in runderbouillon, na een combinatie van Poolse recepten. Ze bakten in een tomatensaus na de bouillon. Ze waren fantastisch, mals en sappig. Ik vroeg me af waarom, wat me naar deze pagina leidde.
Ik denk dat de bouillon misschien een deel van het vet heeft verwijderd en smaak heeft toegevoegd in plaats van het weg te nemen.