Ik ben dol op goede frietjes. Ik heb ze thuis met enig succes gemaakt met het Steak Frites -recept dat oorspronkelijk is ontwikkeld door Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. In hun recept worden gesneden aardappelen gespoeld, geweekt, gebakken op een lagere temperatuur en vervolgens op een hogere temperatuur afgewerkt. Het ging niet om blancheren, en ik “ben er door onderzoek van overtuigd dat het blancheren nuttig kan zijn.
In een ander recept dat ik” heb gevonden voor tweemaal- gekookte frietjes , ze worden alleen geblancheerd en vervolgens gebakken. Gaat deze techniek goede friet opleveren?
Volgens Serious Eats zijn frietjes van McDonalds zowel geblancheerd als gebakken op een lagere temperatuur , ingevroren en vervolgens gebakken voordat het aan u wordt geserveerd.
Het Franse culinaire instituut heeft een -techniek die voorblancheert, blancheert, bevriest, en dan twee keer frites – over werk gesproken!
Van wat ik heb gelezen komt pectine vrij tijdens het blancheren bij bepaalde temperaturen. Ook verwijdert het blancheren wat externe zetmelen, wat naar ik aanneem kan worden bereikt door spoelen en weken. En als je in gezout water blancheert, zout je de frietjes voor.
Mijn vraag is, wat doet die eerste bak op lagere temperatuur? Van binnen koken? Waarom zou ik het doen in plaats van een keer blancheren en braden? Het geaccepteerde antwoord op deze vraag zegt dat de eerste bak is om de frietjes te koken, wat blancheren al lijkt te doen. Het lijkt iets te maken te hebben met zetmeelmoleculen, maar ik “ben geïnteresseerd in de details.
Antwoord
De dubbele bak proces is om een knapperige aardappelchip te maken. Tests hebben uitgewezen dat er ook minder olie wordt opgenomen, dus dit is een algemeen gezondheidsvoordeel.
Het blancheerproces is voornamelijk bedoeld voor massaproductie om te voorkomen dat chips aan elkaar blijven kleven wanneer verpakt. Het verwijdert al het oppervlakkige zetmeel. Spoelen met koud water is alles wat nodig is voor thuisproductie, kleinschalige productie
Het koelen en drogen van de chips tussen de stappen zorgt over het algemeen voor een betere chip.
kwaliteit en geschiktheid van de aardappelen heeft er waarschijnlijk nog meer mee te maken dan het kookproces.
Interessant experimenten op http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Reacties
- Ik ‘ ben me bewust van de verschillende toepassingen van chips, chips en patat in de verschillende Engelse dialecten, maar toch ‘ ben ik er niet zeker van dat u ‘ het heeft over Amerikaans Frieten / Commonwealth-chips hier … Zo ja, ‘ is waarschijnlijk het beste om hetzelfde dialect te gebruiken als de vraag (dus blijf bij de frituur )
- Hmmm. Eerlijk genoeg. Hoewel frites ook in verschillende delen van de wereld anders betekenen. We noemen ze gewoon ” chips “. Mijn gedachte was; Aardappel = Aardappel en friet is een veelgebruikt woord voor een veelgebruikt proces voor veel dingen, niet alleen aardappelen, en dit geldt ook niet alleen voor recht gesneden, dus iets meer vanzelfsprekend. Fotos praten veel 🙂
- Hier in NZ, wanneer we Kumera (zoete aardappel) versnipperen, hebben we de neiging om ruwe schijfvormen te maken, omdat ze vaker groeien als lange, smalle knollen, meer dan als dikke aardappel tubers
Answer
Heston Blumenthal deed een masterclass na zijn onderzoek naar de perfecte chip. Hij verwijst naar de wetenschap van hoe zetmeel vrijkomt bij koken in plaats van bij blancheren en is een logische redenering voor drogen aan de lucht om vocht te verwijderen. Het eerste bakje sluit het buitenoppervlak af en wordt heet gaar zodat de aardappel schroeit en de afdichtingen minder vet opnemen, dit is goed voor de smaak, crunch en gezondheid.
Het tweede bakje kleurt en verwarmt de frietjes klaar om te eten.
Hem citeren vanaf een webpagina die nu niet meer bestaat:
Deze chips zijn een van mijn meest trotse erfenis! Je ziet ze nu op menus in het hele land, maar het originele recept kwam voort uit eindeloos experimenteren thuis lang voordat ik zelfs de Fat Duck opende. Het eerste geheim is het koken van de frites totdat ze bijna uit elkaar vallen, omdat de scheurtjes ze zo krokant maken. Het tweede geheim is om de frites te laten stomen en vervolgens een uur in de vriezer te laten zitten om zoveel mogelijk vocht kwijt te raken. Het laatste geheim is om de frites in zeer hete olie te koken voor een knapperige, glasachtige korst.
Recept: Heston Blumenthals drievoudig gekookte chips
Youtube-videos: Hoe je perfecte frietjes kookt – Op zoek naar perfectie (BBS) en Hoe kook je zoals Heston S01E06 Aardappel
Antwoord
Ik ben het niet eens met de aanname van het geaccepteerde antwoord dat blancheren is om aardappelen plakken.
Zowel bij het blancheren als het dubbel bakken worden de aardappelen in eerste instantie op een lagere temperatuur gaar. Hierdoor kan de eerste kookronde plaatsvinden zonder de buitenste lagen knapperig te maken. De tweede “bak” is meestal met olie op een hogere temperatuur, waardoor de buitenkant van de bak mooi knapperig wordt.
Als je een bak gebruikt met een dikte van meer dan “kleine” aardappelen, de uitdaging is de binnenkant gaar krijgen tot een bepaalde mate van malsheid zonder de buitenkant te gaar te krijgen. Als je het lang genoeg kookt zodat de hitte tot in het midden doordringt, met olie die hoog genoeg is om de buitenkant knapperig te maken, zul je eindigen met een donkerdere, hardere, dikkere, te gebakken buitenkant. Als je de tijd of temperatuur genoeg verkort om de buitenkant goed te krijgen, krijg je een onvoldoende gaar interieur of vette en doorweekte friet.
Ik heb beide gedaan, en ik vind dat blancheren (met een beetje bakpoeder in het water, zoals gesuggereerd door Cooks Illustrated) geeft me een lekker bakje.
Het idee is om het frituur op hoge temperatuur te beginnen met een niet gekookte / ongebruinde, maar gedeeltelijk gekookte aardappel, met ofwel techniek. Waarom twee keer bakken in plaats van blancheren en dan bakken? Waarschijnlijk gewoon een kwestie van persoonlijke voorkeur – misschien krijg je geen “natte” jongen die spat als je hem terug in de olie legt, misschien maakt de eerste keer frituren minder een zetmeelrijke puinhoop voor het hanteren ….. ik “m niet zeker. Ik denk dat er uit praktische overwegingen voor het eindproduct niet zoveel verschil is in de manier waarop u de friet in eerste instantie kookt. Als u Google dubbel frituren versus blancheren van frites gebruikt, ziet u zelfs veel artikelen over frituren waar ze de eerste frituurstap “blancheren” noemen.
Om terug te keren naar de hoofdlijn van de vraag – als je blancheert, is één keer frituren prima. Het is niet nodig om zowel te blancheren als dubbel te bakken.
Antwoord
Als je het twee keer kookt, absorbeert de friet vet minder de tweede keer.
Reacties
- Een idee of dit waar is zonder twijfel en, nog belangrijker, waarom?
Answer
Het blancheproces leidt eigenlijk, en heel belangrijk, tot een jongen met een luchtig midden en een knapperige buitenkant. Het is de superieure Blanche, dan bakken. Een restaurant waar ik werkte, maakte de beste wedges die ik ooit heb gehad (executief) geblancheerd (in veel zout tot bijna gaar), afgekoeld in de koelkast en vervolgens voorgebakken (goudbruin), zodat bij service hadden ze minder kooktijd nodig in de friteuse. De Franse keuken leert blancheren, bak op een lage temperatuur en bak opnieuw op een hogere temperatuur voor een knapperige huid. Het dubbel bakken leidt echter wel tot een knapperig uiterlijk, maar is niet per se iets dat niet bereikt kan worden door het een keer voor een langere tijd te bakken.
Antwoord
Ik kook ze en bak ze een keer op zeer hoog vuur. Dit doet de truc. Ik probeerde zelfs dubbel te bakken, maar merkte niet veel verschil.
Wat ik eigenlijk opmerkte, is dat het koken ervan het oppervlak ruwer zou maken, waardoor er meer knapperigheid ontstaat. Ook kruiden die daarna worden toegevoegd, zouden beter blijven plakken.
Opmerkingen
- Dat geeft ‘ geen antwoord op waarom dubbel bakken , dat is de belangrijkste vraag.