Waarom heb je eieren nodig bij het maken van ijs?

Er zijn twee belangrijke basisrecepten voor ijs. IJs in Franse stijl bevat eidooiers, waardoor het zacht, rijk, glad, romig en vla wordt. IJs in Philadelphia-stijl (ook wel Amerikaanse stijl genoemd) bevat geen eieren en vertrouwt op het vet in de room om het zacht te houden, maar zal nog steeds nooit zo rijk en glad zijn als in Franse stijl, en zal nog steeds de neiging hebben om harder te bevriezen.

Je kunt vrijwel elk ijs in beide stijlen maken, inclusief de pistache-amandel die je wilt maken. U kunt rondkijken voor recepten zonder eieren; Het zou me niet verbazen als het je lukt om er een te vinden. Of je kunt gewoon een basis in Philadelphia-stijl gebruiken en een van de recepten bekijken die je hebt gevonden om te zien hoe je de pistache en amandel toevoegt. Afhankelijk van hoe rijk je het wilt , je wilt 2-3 kopjes slagroom voor elke kop melk; ongeveer 3/4 kopje suiker zou moeten werken, afhankelijk van hoe zoet je het wilt. Als dat niet rijk genoeg voor je is, kun je de melk zelfs vervangen door room. (Je kunt ook gewoon een recept gaan zoeken voor vanille-ijs in Philadelphia-stijl en dat als basis gebruiken – het wordt niet veel eenvoudiger dan dat. .)

(PS Je zou ook gelato kunnen proberen, zoiets als dit recept – het gebruikt in plaats daarvan maïszetmeel als stabilisator.)

Reacties

• Bekijk dit eens. Ik wed dat het een geweldige gelato zou zijn. Als je het niet erg vindt ‘ er een tweede hypotheek voor af te sluiten. Pistache plakken

IJs crème is een emulsie van lucht, water en vet. Zoals Jefromi opmerkt, kun je je kunt gelato of Philadelphia-stijl maken zonder eidooiers.

Naast de smaak en textuur helpt eidooiereiwit de ijsemulsie verstevigen als emulgator ( op dezelfde manier als gelatine helpt bij het stollen van Jello).

Je hebt niet alleen de eierdooiers niet nodig om ijs te maken, je hebt zelfs het vet niet nodig! Zolang je een bevroren emulsie kunt maken, ben je actief.

Er wordt bijvoorbeeld Turks ijs ( Dondurma ) gemaakt met melk, suiker, salep en mastiek (Arabische gom). De mastiek werkt als verdikkingsmiddel en de salep (en zijn zetmeel en eiwitten) is de hydrocolloid om de emulsie te fixeren. Meng hier lucht door en je hebt ijs zonder room of eieren.

Opmerkingen

• Ik wou dat ik salep kon vinden om dondurma te maken, maar het blijkt dat het alleen in Turkije wordt geproduceerd en van daaruit illegaal is om te exporteren. 🙁
• @Sobachatina de orchideeënwortel is niet alleen afkomstig uit Turkije, dus u kunt het op veel plaatsen in Noord-Amerika vinden, waaronder Amazon . Misschien vindt u het ook in uw plaatselijke etnische winkels. Ik heb er enkele in mijn keuken, maar heb ‘ niet geleerd om het te mixen, zodat het niet ‘ niet klontert (het ‘ s behoorlijk eigenwijs).

Ik woon in India.

De meeste ijsjes & kulfis (stevig ijs in Indiase stijl) worden hier zonder eieren gemaakt omdat eieren als niet-vegetarisch worden beschouwd.

Kulfi wordt meestal gemaakt door minder melk te gebruiken & room door in te korten tot ongeveer 1/4 van het oorspronkelijke volume. Suiker, saffraan, amandelen & of pistachenoten worden toegevoegd & het mengsel wordt ingevroren in cilindrische vormpjes van het type “ijslolly” met een stok als handvat . Kulfi is een beetje korrelig van structuur, en hoewel romig niet zo glad als Amerikaans ijs.

Het ijs dat ik hier voor mijn restaurant maak, gebruikt slagroom en gezoete gecondenseerde melk als basis.

De gebruikelijke verhouding is 1 blikje gezoete gecondenseerde melk (14 oz.) + 300 ml slagroom + welke smaak ik ook wil.

Bijvoorbeeld, in mijn mango-ijs meng ik eerst het blikje gezoete gecondenseerde melk met 2 kopjes verse mangopuree & apart zetten.

Dan klop ik 300 ml slagroom tot stijve pieken.

Daarna klop ik Vouw de mangopuree gemengd met het blikje gezoete gecondenseerde melk door de opgeklopte slagroom.

Vervolgens wordt het mengsel s nachts ingevroren in een 23 x 13 cm broodvorm bedekt met huishoudfolie.

Dit zorgt voor een zeer romig, glad ijs dat behoorlijk “schepbaar” is. en smelt niet snel in de Indiase moessonhitte.

Ik heb nog nooit een machine of karnen gebruikt om dit ijs te maken.

Maar dit doet me wel erg denken aan de Mexicaanse ijsjes die ik als kind had toen ik opgroeide in Californië!

Hoop dat het helpt!

Reacties

• It ‘ is interessant dat ze eieren beschouwen als niet-vegetarisch ingrediënt, maar je gebruikt nog steeds melk om het ijs te maken. Gebruik je een andere soort melk zoals amandel-, soja- of rijstmelk?
• Sorry meneer Chavez, ik ‘ m hier nieuw & don ‘ Ik weet nog niet hoe ik moet antwoorden. Ik maak een ijsje dat is gebaseerd op verse kokosmelk & gezoete gecondenseerde melk. Ja, melk & zuivelproducten zijn ‘ veg ‘ in India zijn eieren ‘ niet-vegetarisch ‘. Dat ‘ is een deel van de reden voor de ‘ heilige koeien ‘ van India! Maar je vraag over rijst & amandelmelk doet me denken aan een ‘ Horchata ‘ gearomatiseerd Mexicaans kaneel- / vanille-ijs dat ik ‘ heb gegeten in Californië.
• Ik ‘ heb nog nooit Horchata-ijs gehad room, maar met Horchata-gearomatiseerd water is het ‘ vrij gebruikelijk in Mexico, ook al geloof ik dat Horchata meer Spaans dan Mexicaans is.
• @AlanChavez, er is een Valenciaanse ( niet over het algemeen Spaans) drankje genaamd horchata / orxata , maar het is heel anders dan de Mexicaanse drank genaamd horchata . Geen van beide lijkt veel op gerstewater, waarvan ik begrijp dat het de sterkste hypothese is voor de etymologie van de naam.
• @AlanChavez: melk is vegetarisch omdat je het kunt drinken zonder een dier te doden. Eieren daarentegen zijn potentiële kippen die je ‘ eet voordat ze ‘ een kans in het leven hebben gehad. (Nou, oké, niet echt, want 99% van de eieren heeft nog nooit een haan gezien en heeft dus geen kans om zich te ontwikkelen tot iets anders dan een heerlijke omelet, maar je snapt het wel.)

Ik maak regelmatig heerlijk Italiaans ijs. Eieren worden niet gebruikt bij het maken van Italiaans ijs (gelato). Gewoon dubbele room of gewone room en gecondenseerde melk. Bekijk deze link (fantastische recepten voor gelato en nog veel meer: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Je hebt proteïne nodig om het water en het vet in het ijs bij elkaar te houden. Je kunt ook roomkaas gebruiken in plaats van eieren. Ik ben net begonnen met het maken van ijs room met recepten uit Jenis Splendid Ice Creams at Home . Al haar recepten gebruiken een basis van volle melk, room, suiker en glucosestroop, en vervolgens gemengd met een slurry en roomkaas.

Opmerkingen

• Sorry dat ik u downvoot, ik weet dat het onaangenaam is als u een nieuwe gebruiker bent, maar ik denk dat uw antwoord is feitelijk onjuist. U heeft geen ‘ geen proteïne nodig om een emulsie te maken. Wat betreft de roomkaas, deze wordt niet ” gebruikt eieren “, het is een totaal ander ingrediënt. Als het moet worden geïnterpreteerd als vervanging voor een klassiek ingrediënt, i t vervangt de slagroom.