Waarom hebben diepvriesproducten nog een houdbaarheidsdatum?

Diepvriesproducten bederven na verloop van tijd. Veel langzamer dan zelfs maar ontdooid, natuurlijk, maar verwacht niet dat iets dat binnen enkele dagen bij net boven 0 ° C zou bederven, jarenlang met ongewijzigde kwaliteit bij -18 ° C meegaat (zelfs als het was altijd op die temperatuur). Er zijn ook fysische en chemische effecten die bijdragen aan bederf van voedsel.

• Bevriezing verwijst naar water dat ijs vormt. Het bederven van de waterige delen (water en het spul opgelost in water) wordt extreem vertraagd door de faseovergangsvloeistof -> bevroren.

  Maar voedsel is niet alleen water, en bijv. lipiden (vette, olieachtige) delen worden veel minder beïnvloed door de lagere De lipiden in voedsel zijn vaak mengsels van vetten en oliën die slushy worden en uiteindelijk steeds meer in het temperatuurbereik waar we het over hebben. Bijv. squaleen (dat vrij overvloedig aanwezig is in sommige visoliën) heeft een vriespunt van -75 ° C – met dergelijke componenten wordt voorkomen dat het mengsel bevriest (kristalliseert).

  Lipiden kunnen ranzig worden door hydrolyse en / of oxidatie. Dit is langzamer bij lage temperaturen (als vuistregel zou ik voor lipidenoxidatie misschien een orde van grootte langzamer verwachten voor 10 ° C lagere opslagtemperaturen. Dus 3 weken in plaats van 2 dagen. Als het je constant lukt -18 ° C in plaats van +2 ° C, misschien enkele maanden, maar geen jaren. Gasdichte containers helpen oxidatie door zuurstof uit de lucht tegen te gaan – maar het is buitengewoon moeilijk om voedsel echt luchtdicht te verzegelen op een tijdschaal van enkele maanden. Hydrolyse zou worden belemmerd door ijsvorming, dus de voorspelling van de tijdschaal is niet zo eenvoudig. Met name glycerol (bijv. door hydrolyse van lipiden) werkt als antivries en houdt een klein deel van het water in een vloeibare fase waar het kunnen helpen om verdere lipiden te hydrolyseren.

  Vissen hebben lipiden nodig die voldoende vloeibaar blijven bij watertemperatuur (dat wil zeggen voor sommige vissen zelfs rond de 0 ° C). Dus, terwijl talg al min of meer vast is bij + 20 ° C, visoliën zijn vloeibaar bij bijna 0 ° C.Dat betekent dat bij dezelfde -18 ° C zowel oxidatie als hydrolyse zal sneller zijn bij vette vis in koud water dan bij vlees van warmbloedige dieren.

  Gezondheidsoverwegingen: hydrolyse heeft invloed op de sensorische kwaliteit, maar AFAIK heeft geen gezondheidsproblemen (triglyceriden worden sowieso gehydrolyseerd in ons lipidenmetabolisme).
  Oxidatie van (onverzadigde) vetzuren OTOH leidt tot zogenaamde lipide-oxidatieproducten (duh! ).Ze omvatten mutagene en kankerverwekkende stoffen. MAAR: dit is ook iets dat in ons lichaam gebeurt tijdens het vetmetabolisme, en zo vaak dat we de ontgiftingspaden in stand houden. We omvatten de dieren waarvan we het hier over het vlees hebben. Bij deze ontgifting worden antioxidanten gebruikt (daarom zijn ze gezond), en in de cellen worden ze samen met antioxidanten (bijv. Vitamine E) opgeslagen. Voordat de oxidatie van lipiden (en de vorming van mogelijk ongezonde componenten) begint, worden de antioxidanten opgebruikt – dat is hun biochemische doel. In termen van gezondheidseffecten halen we in dit stadium niet zoveel van de bijzonder gezonde antioxidanten eruit. van dit voedsel zoals we “zouden hebben gekregen door dat vlees eerder te eten, maar er zitten ook” nog geen bijzonder ongezonde verbindingen in.
  Al met al zou ik zeggen dat ook de oxidatieve ranzigheid niet erg concreet is in dit scenario :

  • we zijn redelijk goed in het detecteren van ranzig vet (ook door hydrolyse), dus het risico om onbewust gevaarlijke hoeveelheden te eten is laag.
  • Het gebrek aan antioxidanten in dit stuk voedsel kan vrij gemakkelijk worden gecompenseerd door wat meer verse groenten of noten aan de maaltijd toe te voegen. Bovendien kunnen de potentieel toxische effecten van mogelijke lipide-oxidatieproducten tot op zekere hoogte worden tegengegaan door nog meer antioxidanten te eten. Voeg nog een grote lepel broccoli met wat verse noten of amandelen toe aan je maaltijd.
  • Als u “vlees / vis in olie bakt, kan dat een veel belangrijkere bron van lipide-oxidatieproducten in uw dieet zijn.

• Vluchtige stoffen (die belangrijk zijn voor geur / “smaak”) hebben ook een lagere dampspanning maar deze is nog steeds boven nul. Een container gasdicht krijgen op een tijdschaal van maanden is moeilijk. Uiteindelijk is het na ongeveer een jaar in de vriezer heel goed mogelijk dat al het voedsel de gemiddelde vriezergeur / -smaak krijgt.

  Gezondheidseffecten nou, we weten niet welke stoffen in je vriezer ronddrijven. Maar de De totale hoeveelheid die je eet, verschilt waarschijnlijk niet veel of je nu één stuk vlees een jaar in die atmosfeer laat “weken” versus 12 keer een stuk vlees eten dat er een maand in zat.

• Als je voedsel snel invriest, zullen er minuscule ijskristallen zijn, maar als ze voldoende tijd krijgen, zullen ze groeien (afhankelijk van de temperatuur, hoe kouder hoe langzamer en hoe meer gas volume des te meer). Dit heeft twee gevolgen voor het eten: de kristallen kunnen groeien waardoor ze de celwanden beschadigen (bij vis / vlees of groente): het ontdooide vlees is merkbaar malser , voor groenten noemen we hetzelfde effect papperig en waardeer vaak niet zo veel. (Invriezen in een thuisvriezer is voldoende langzaam om dit effect te krijgen)

  Het 2e effect is dat zelfs bij deze lage temperaturen water verdampt (dat is een deel van hoe de herkristallisatieprocessen werken), en puur er vormen zich waterkristallen. Na verloop van tijd en geholpen door temperatuurveranderingen (door openen, nieuwe dingen erin doen, koelcycli), neigt zuiver water buiten het voedsel aan de wand van de container te kristalliseren. Dit water komt van binnenuit het voedsel, dat is uitgedroogd (diepvriezer).

  Gezondheidseffecten geen, of alleen indirecte: vernietigde celwanden kunnen betekenen dat microbiële bederf sneller gaat zodra het voedsel is ontdooid. Maar ook hier maakt de tijd bij -18 ° C nauwelijks verschil met het langzame invriezen in een huishoudelijke vriezer.
  Door uitdroging / vriesbrand gaat het eiwit ook neerslaan, maar dat levert geen gezondheidsproblemen op. En koken / frituren leidt sowieso tot zelfs onomkeerbare eiwitdenaturatie (denaturatie door drogen kan zelfs omkeerbaar zijn).

In termen van verpakking, vacuümverzegeling (in een materiaal met een lage permeabiliteit voor zuurstof – niet alle kunststoffen zijn gasdicht op de tijdschalen waarover we het hebben, en permeabiliteit varieert voor verschillende gassen) helpt. Bevroren vis wordt geglazuurd verkocht met een beschermende ijslaag die ook helpt, zowel tegen verbranding door bevriezing als door een extra barrière voor zuurstof toe te voegen.

onder 0C omgeving, mogen er geen bacteriën of schimmels groeien

Ik durf hier niet op te wedden dat dit een algemeen feit is, zie psychrofiele micro-organismen . Maar voor de voedselrelevante micro-organismen is het een goede benadering.

Voor je kreeft geldt alles wat ik heb uitgelegd over koudwatervis. Het smaakt misschien niet meer lekker. In termen van microbiologisch bederf doen maanden bij -18 ° C er nauwelijks toe in vergelijking met de tijd besteed niet of onvolledig ingevroren.

Voor het gist (pizza) deeg, terwijl u gistdeeg kunt invriezen (gedroogde gist wordt meestal geproduceerd door een vriesdroogproces), kan gist ook afsterven en uw huis invriezen is misschien niet zo fijn voor de gist als een industrieel proces dat is geoptimaliseerd om het “levend” te houden.Maar je zult merken dat het niet rijzen als het ontdooid is – en zoals @GdD aangeeft, je zult het misschien niet nodig hebben om te rijzen na het ontdooien.

Als er bevroren verbrande plekken zijn, kun je wegkomen met grondig kneden, zoals wanneer het oppervlak van het rustende deeg per ongeluk een beetje droogt. Je kunt ook de geur controleren voordat je een toppings aanbrengt.

Reacties

• Wat een compleet antwoord! De ene die ik zou zeggen is dat je pizzadeeg kunt gebruiken, zelfs als de gist is afgestorven omdat je geen ‘ verdere rijsactie nodig hebt. Je gaat het dun oprollen, waardoor het rijzen er sowieso uit zal slaan, de veer die je in de oven krijgt is te wijten aan de uitzetting van lucht en vocht. Pizzadeeg zal uiteindelijk bederven in de vriezer om alle andere redenen die u beschrijft.
• Maar in wezen zegt u dat het veilig zou zijn om het voedsel te proberen, toch? Bedorven vet mag niet giftig zijn in de hoeveelheden die u zou eten voordat u de smaak opmerkt en stopt?
• @Nobody: ja. Ik ‘ d zeg dat het gezondheidsrisico hetzelfde is, of je nu voedsel probeert dat 1 week of 1 jaar is ingevroren, zolang het maar goed is ingevroren. Ik herinner me hier een tijdje geleden een rode draad over ranzigheid en gezondheid, waarin werd geconcludeerd dat de smaak bedorven is, maar ranzig vet niet bijzonder gevaarlijk is. OTOH, je ‘ zou een verlies aan gezonde componenten moeten verwachten, zoals vitamines en antioxidanten (ze worden eerst geoxideerd, vóór de lipiden – dat ‘ s hun doel).
• @GdD: bedankt.
• Voeg dan misschien een samenvatting toe waarin je dat explicieter maakt? Zou een goed antwoord nog beter maken.

Dit zijn hoogstwaarschijnlijk “houdbaar tot” datums, wat betekent de kwaliteit kan eronder lijden, maar ze blijven veilig.

Opmerkingen

• Hoe kan de kwaliteit veranderen? Is niet ‘ alles vrijwel stationair in een vriezer?
• @Fermat ‘ sLittleStudent Nee! In een typische thuisvriezer heb je variaties in temperatuur en zijn de omstandigheden geschikt voor uitdroging / vriezerverbranding. Eerlijk gezegd is de temperatuur niet laag genoeg voor langdurige opslag. De verpakking is ook iets om rekening mee te houden. Vacuümverpakking helpt de versheid aanzienlijk te verlengen … maar de kwaliteit van elk product zal in de loop van de tijd worden beïnvloed.
• Er is ook een enorm verschil tussen een diepvrieskist en uw standaard huishoudvriezer op het bovenste ontwerp in hoe lange dingen blijven goed voor. Het standaardontwerp is in alles nogal vreselijk, behalve de gemaksfactor – zodra je het opent, stort alle koude lucht naar de vloer. Dat heeft niet alleen invloed op de efficiëntie, maar bevordert ook het verbranden van de vriezer en soortgelijke effecten.
• Hoewel het antwoord van cbeleites ‘ technisch correct is, denk ik dat dit het eigenlijk juiste is : vervaldata zijn gebaseerd op kwaliteit. Het verbranden van de vriezer is een veelvoorkomend probleem, en hoe langer iets ‘ s in de vriezer zit, hoe meer vriezer het verbrandt. Vooral in een vorstvrije vriezer – raad eens hoe het vorstvrij wordt? Elk uur of twee verhoogt het de temperatuur boven het vriespunt om het ijs te verdampen (sublimeren, denk ik), en gaat dan weer naar beneden. Hierdoor wordt de verbranding van de vriezer veel erger.
• @Fermat ‘ sLittleStudent ja in een vriezer op het absolute nulpunt (0K), als je vriezer minder efficiënt is dan dat het zal niet stationair zijn. De achtergrondstraling in de ruimte als referentie is 2,7K. Nul is onbereikbaar, dus in het kort … het is niet ‘ t.

Waarom hebben diepvriesproducten nog steeds een vervaldatum?

Het antwoord op dat is simpel: alles (zelfs zout en flessenwater ?!) heeft een vervaldatum. Dat komt omdat de wet het zegt (althans in de meeste industrielanden).
Ja, de watermoleculen in die fles zijn een paar miljard jaar oud, en het water bevindt zich de laatste tijd in dezelfde staat in de watervoerende laag. 11.000 jaar, totdat iemand het in een glazen fles vulde. En ja hoor, over twee jaar zal het onbruikbaar zijn. Het hoeft geen zin te hebben, het is gewoon de wet.

In een omgeving onder 0C mogen er geen bacteriën of schimmels groeien.

Dat is een misvatting, in twee Ten eerste zijn bacteriën niet absoluut noodzakelijk om voedsel te bederven (hoewel ze zeker helpen!). Ten tweede is het niet zeker dat bacteriën niet onder 0 ° C groeien. Er bestaan bacteriën die prima overleven bij aanzienlijk onder nul. temperaturen. Ze hebben het zeker moeilijk om daadwerkelijk te groeien wanneer ze bevroren zijn, maar bevriezen hoeft niet per se bij 0 ° C te gebeuren, afhankelijk van wat er nog meer in de buurt is, behalve alleen water (zo lt, ethyleenglycol, cellulair eiwit, vet, enz.).
Bevroren voedsel is in het algemeen ook een beetje lastig, in zoverre de fabrikant ook moet plannen voor een niet-perfecte koelketen. Het is duidelijk dat je “op weg naar huis vanuit de winkel niet de hele tijd -18 ° C blijft houden, of er nu een etiket op de doos staat dat dat zegt of niet.

Hoe kan de tijd bevroren voedsel “bederven”?

Alle organische materie vervalt met de tijd. Dat komt door de fundamentele natuurwetten. Al het leven en alle levende en voorheen levende materie (inclusief wat jij als voedsel beschouwt) komt neer op één ding: het transformeren van de energie in fotonen die de zon zo vriendelijk geeft een zeer complexe manier (elektronenopwinding, gevolgd door een gecompliceerd overdrachtsproces), en die energie gebruiken om complexe moleculen op te bouwen die die energie op de een of andere manier opslaan. Wat volgt is een lange keten van wie-eet-wie, en complexere moleculen , totdat ze uiteindelijk op je tafel belanden, en in je buik (… en uiteindelijk jij wordt opgegeten door wormen en bacteriën wanneer je houdbaarheidsdatum is bereikt).

De natuur schuwt hoogenergetische toestanden, ze probeert altijd de laagst mogelijke energietoestand te bereiken, dwz de meest chaotische toestand (heb je je ooit afgevraagd hoe je kamer op zichzelf een puinhoop wordt als je de dag ervoor zo hard hebt gewerkt om het op te ruimen?) Complexe, hoogenergetische constructies zullen daarom na verloop van tijd onvermijdelijk tot iets vervallen g die een lager energieniveau heeft. Oxygenatie is bijvoorbeeld zoiets. Bevriezing vertraagt de reactiesnelheid en dus het vervalproces aanzienlijk (plus, het vermindert de mechanische belasting van megamoleculen als gevolg van de Brownse beweging), maar het stopt het niet.

Voor de meeste toepassingen is dit een “don Zoals de meeste mensen, zul je een of enkele keren in je leven iets hebben gegeten dat aanzienlijk ouder was dan de houdbaarheidsdatum (ik heb, zonder nadelige gevolgen, dingen gegeten die twee decennia voorbij waren). En ja, waarom niet.
Er zijn dingen die ronduit gevaarlijk en mogelijk dodelijk zijn (bijvoorbeeld verpakt vlees waarvan de verpakking al naar buiten buigt!), Maar voor het grootste deel is het echt een “don” t schelen ” ding, en er zullen geen slechte dingen gebeuren. Voor de overgrote meerderheid van de dingen heeft de evolutie ons voorzien van scherpe “can eat” -detectoren. Als het niet goed is, meestal, omdat botox de uitzondering is, wil je het niet eten.
Sommige dingen zelfs moeten vervallen in om de gewenste smaak te geven. Alleen dan noem je het verval in dat geval “rijpen” of “rijpen”. Net zoals je biefstuk zegt en niet koeienkadaver, omdat mensen minder snel het laatste eten.

Merk op dat kan eten en smaak valt binnen gedefinieerde parameters verschillende dingen zijn, te. Smaak kan en zal na verloop van tijd verloren gaan, zelfs als het eten anders perfect is. Diepvriesproducten moeten echter aan een minimum aan restsmaak voldoen, anders zal de producent uiteindelijk failliet gaan. Dat is een andere uitdaging, en een reden om een niet al te genereuze vervaldatum op de verpakking te plakken.

Opmerkingen

• ” ethyleenglycol ” Bedoelde u glycerol te schrijven? Ik hoop oprecht dat er niet veel ethyleenglycol in het voedsel zit. Als dat zo is, is dat ‘ is veel meer een probleem dan bewaartijd bij welke temperatuur dan ook.
• Goede punten over de houdbaarheidsdatum. Ik heb zojuist zout en geraffineerde suiker gecontroleerd, ze hebben lotnummers maar geen ten minste houdbaar tot-gegevens (I ‘ m in Duitsland). We hebben ook radicaal verschillende soorten datums: ” consumeren vóór ” datums voor voedsel waarvan bederf niet betrouwbaar kan worden gedetecteerd met het blote oog, neus enz., zoals vers gehakt en ” ten minste houdbaar tot ” datums waarvoor ” garantiedatum ” mag zijn e een betere naam (deze komen veel vaker voor): tot die datum garandeert de fabrikant de kwaliteit van het product als je het volgens de instructies bewaart. Met andere woorden: als het eerder bederft, kunt u een gratis vervanging krijgen. …
• … maar zoals er geen reden is om uw computer weg te gooien omdat de garantie is verlopen, is er geen reden om voedsel weg te gooien alleen omdat de THT-datum is bereikt. Natuurlijk mag je bedorven voedsel weggooien, zoals een kapotte computer.
• @cbeleitesunhappywithSX Ze bedoelden vrijwel zeker ” polyethyleenglycol, ” een veelgebruikt voedings-, medicijn- en cosmetisch additief.
• Goede punten in dit antwoord, maar het gedeelte “natuur schuwt hoogenergetische toestanden” is eerlijk gezegd een beetje aan de pseudowetenschappelijke, schrokken kant. De natuur benadert inderdaad, in een heel bijzondere zin, de “meest chaotische” toestand, namelijk dat ‘ de 2e wet van de thermodynamica .Maar dat ‘ is iets heel anders dan het proberen de laagste energietoestand te bereiken (wat de natuur in het algemeen inderdaad niet doet). De laagste energietoestand is meestal zeer geordend , zoals een enkel kristal met een langeafstandsroostercoherentie.