Waarom kan appelmoes worden gebruikt in plaats van olie?

Bij het bakken is de rol van olie het coaten de bloem , waardoor het niet kan worden gecombineerd met het water (of andere natte ingrediënten) en gluten . Gluten zorgt ervoor dat deeg gaat rijzen, en geeft ook elasticiteit aan het eindproduct – wat de meeste mensen beschouwen als kauwgom.

Als je bijvoorbeeld aan het bakken bent, een cake, of zelfs een taartbodem, wilt u de hoeveelheid gluten die ontstaat beperken. Een cake of taartbodem moet vochtig, licht en luchtig zijn, niet taai en taai. Als u in een cake bijt en deze erg droog en broodachtig vindt, komt dat omdat er veel gluten zijn ontwikkeld. Een goede hoeveelheid olie of ander vet leidt tot een lichter, vochtiger, minder kleverig resultaat.

De pectine in appelmoes kan ook tot op zekere hoogte helpen om glutenvorming in een deeg te remmen, maar daar houdt de overeenkomst op. Ik kan dit punt niet genoeg benadrukken , en ik “heb gezien dat veel andere online bronnen dit helemaal verkeerd hebben: Pectine (appelmoes) is niet een rechttoe rechtaan of onfeilbaar substituut voor vet.

De mechanismen waarmee pectine en olie in deze context werken, zijn volledig verschillend:

• Olie is een lipide . Lipiden binden aan zetmeel (inclusief ~ 75% zetmeel in bloem) en zijn hydrofoob – het traditionele voorbeeld hiervan zijn dauwdruppels die zich vormen op het oppervlak van gras of planten (de laatste is de hydrofoob). In zekere zin vormt olie een beschermend “schild” rond de bloemmoleculen.

• Pectine daarentegen is een geleermiddel , en in het bijzonder een polysaccharide . Pectine is niet hydrofoob en beschermt de bloemmoleculen niet echt. In feite is pectine van dezelfde familie als zetmelen , die ook polysacchariden zijn. Wat hier echt gebeurt, is dat de pectine concurreert met het meel om water . Dat betekent dat er in het algemeen minder water het zetmeel bereikt en glutenvormende eiwitten (giladine en glutenine) in het meel, en daardoor kan het niet zoveel gluten ontwikkelen of veel van het andere zetmeel verstijfselen.

Wat betekent dit allemaal eigenlijk voor jou, de bakker? Het betekent simpelweg dat je heel voorzichtig hiermee moet omgaan vervanging:

• Te veel pectine kan uw recept veranderen in een geleiachtige consistentie.

• Te weinig pectine zal er niet in slagen glutenisatie (met andere woorden, je krijgt brood).

• Pectine heeft de eigenschap van synerese – wat betekent dat zodra het begint te geleren, het ook vloeistof begint uit te drijven, en dat je dessert na verloop van tijd uitdroogt of leegloopt.

• Pectine is eigenlijk in water oplosbaar bij hoge temperaturen (technisch gezien vormt het een colloïde ), neemt het toevallig veel water op. Te lang bakken, of op een te hoge temperatuur, zorgt ervoor dat de pectine afbreekt en volledig oplost, waardoor het onbruikbaar wordt.

Er zijn ook verschillende andere problemen (of tenminste “gotchas”) bij het maken van de appelmoesvervanging:

• Appelmoes is niet alleen pectine . Het bevat veel water en verschillende eiwitten en zuren, en zelfs een bepaalde hoeveelheid lipiden. De exacte hoeveelheden zijn echter afhankelijk van hoe de appelmoes is gemaakt, dus het is erg moeilijk om nauwkeurige controle te krijgen over de hoeveelheid pectine, en de substitutieverhouding van 1: 1 uit het leerboek is bijna nooit correct.

• Een ander ding dat appelmoes bevat is suiker – zelfs ongezoete appelmoes. U zult vrijwel zeker de hoeveelheid suiker elders in uw recept moeten verminderen. Dit kan moeilijk zijn, vooral als het grootste deel van de suiker als droog ingrediënt wordt gebruikt.

• Appelmoes gedraagt zich enigszins vergelijkbaar met olie , maar probeer het niet eens te gebruiken als vervanging voor enig ander vet. In het bijzonder boter bevat melkeiwitten die als natuurlijke emulgatoren werken; pectine heeft bepaalde stabiliserende eigenschappen, maar is een vrij slechte emulgator vergeleken met boter ^{[nodig citaat]} . En het behoeft geen betoog dat de smaak wezenlijk verschilt van die van appelmoes; olie is “OK” om te vervangen, omdat het van zichzelf heel weinig smaak heeft.

Als u van plan bent appelmoes te gebruiken als vervanging voor olie in een recept dat niet leg specifiek uit hoe je het als vervanging kunt gebruiken, dan raad ik je sterk aan twee dingen te doen:

• Vervang niet de hele hoeveelheid. Gebruik 1/2 olie, 1/2 appelmoes , of misschien 1/4 olie en 3/4 appelmoes. Je zult waarschijnlijk ook de totale hoeveelheid olie / appelmoes moeten verlagen tot ongeveer de helft van wat het oorspronkelijk was (geef of neem 1/4).

• Als je kunt, probeer deze vervanging dan eerst op kleine schaal, en experimenteer met de hoeveelheden olie, suiker en appelmoes, voordat je er alles aan doet en het in de oven doet terwijl je gasten arriveren. Het is zeer waarschijnlijk dat u bij de eerste paar pogingen zult eindigen met iets dat smakelijk is, maar lang niet in de buurt komt van de kwaliteit van het recept op oliebasis.

Negeer deze disclaimers op eigen risico!

Opmerkingen

• Goed advies. Ik weet dat dit oud is, maar er is een inconsistentie in de formulering hier. " Dat betekent dat er in totaal minder water het zetmeel bereikt, en daardoor is het minder in staat om gluten te ontwikkelen. " Zetmeel is geen gluten .
• Helemaal juist, ik ' weet niet zeker waarom ik de termen " zetmeel " en " bloem " zijn onderling uitwisselbaar. Het is duidelijk dat het ' de eiwitten in bloem zijn die verantwoordelijk zijn voor gluten, niet het zetmeel.
• @Aaronut Ben jij dat, Alton Brown? 🙂
• Wat dacht je van frituren in appelmoes?
• @NickT: Geen kans, je ' verdampt gewoon al het water en verbrand wat ' s er nog over is. Frituren heeft een temperatuur nodig van 175 ° C of hoger.