Waarom wordt broccoli bruin tijdens het stomen?

naar aanleiding van het antwoord van SAJ14SAJ, wat er gebeurt is het Magne sium atom in het heldergroene Chlorofyl gaat verloren in zure omstandigheden en u eindigen met Pheophytin wat olijfgroen is.

Er zijn andere reacties die worden gemedieerd door het enzym Chlorofyllase dat zelfs in bevroren opslag actief kan zijn.

De belangrijkste reden voor blancheren (heet watergedeelte) is om de activiteit van dit enzym te stoppen. Het ijsbad is bedoeld om het kookproces en het magnesiumverlies te stoppen.

Deze korte presentatie van Purdue University legt dit samen met de moleculaire structuur uit als je geïnteresseerd bent.

De presentatie stelt dat groene groenten worden geblancheerd om de enzymactiviteit te beëindigen, om de natuurlijke groene kleur te behouden.

Volgens het transcript van Alton Browns Good Eat-aflevering If It Ain “t Broccoli, Dont Fix It :

In broccoli worden mooie, heldergroene chlorofylen door celwanden gescheiden gehouden van zure elementen. Maar als je de broccoli te gaar kookt, kunnen de celwanden instorten, en de zuren kunnen aanvallen, waardoor onze mooie, heldergroene chlorofylen in een trieste, groezelige grijze kleur veranderen.

Hierdoor zouden andere pigmenten zichzelf onthullen, waardoor het uiterlijk van uw broccoli gelig of bruinachtig wordt. Uw foto laat zien dat th De individuele roosjes lijken het meeste effect te hebben, dit zijn de kleinste en gemakkelijkste onderdelen om op de broccoli te koken.

Het kan dus gewoon een kwestie zijn van het te gaar worden van de kleine roosjes.

Later in het transcript beveelt Brown een hybride kookmethode aan, waarbij de stengels en roosjes op een andere manier worden behandeld om dit effect te minimaliseren.

Volgens The Happy Scientist zal het verhogen van de pH met zuiveringszout voorkomen dat de enzymen het chlorofyl beïnvloeden, maar dit zou moeilijk aan te brengen zijn bij het stomen, en het zou natuurlijk ook de ongelukkige bijwerking hebben dat de broccoli papperig wordt.

Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan broccoli te roosteren dan te stomen. Het is een beetje langzamer, maar kan zeer effectief zijn, en natuurlijk wordt een ander type bruinering enigszins verwacht 🙂

Reacties

• Ik ' heb dit ook gezien toen de broccoli was gekiemd. De roosjes hebben stukjes geel, en het ziet er echt lelijk uit als het wordt gekookt.
• @ SAJ14SAJ in je antwoord de verklaring ' verlaagt de pH met zuiveringszout ' is onjuist. Bakingsoda is alkalisch en heeft een pH van > 7 (9 ~ 10), door zuiveringszout toe te voegen aan een zure oplossing (pH lager dan 7), ' zou de pH moeten verhogen .
• @MandoMando Moet een hersenmoment zijn geweest … bedankt voor het vangen ervan.

nou, het bruin is van oxidatie (zo ongeveer alles kan worden geoxideerd) door blootstelling aan water.

Geel aan de andere kant is het waarschijnlijk dat de broccoli bloesems begint te krijgen in de roosjes die uiteindelijk zaden produceren.

Opmerkingen

• Hm, de andere twee antwoorden zeggen dat het ' s niet oxidatie, maar eerder andere reacties met het chlorofyl. En als het geel of geelbruin wordt tijdens het koken (zoals op de afbeelding), ' is zeker niet van bloesems – ze ' ik ben er eerder geweest. (En zelfs als het ' geel is voordat het wordt gekookt, is het waarschijnlijk dat alleen het chlorofyl gaat; je ' zult ook zien dat bladgroenten geel worden , en ze ' bloeien duidelijk niet.)
• maar het bruin worden van voedsel wordt waarschijnlijk veroorzaakt door oxidatie (ik weet dit van appels die bruin worden terwijl ik ze eet en hoe dat wordt veroorzaakt door oxidatie en aardappelen doen het om dezelfde reden) voor greens is het dezelfde reden dat we in de herfst gele bladeren krijgen. Maar voor broccoli is dat niet alleen een mogelijkheid, maar ook bloeien is een mogelijkheid.
• Ja, dat type bruin worden is te wijten aan oxidatie. Maar dit is niet ' t hetzelfde – het is ' wat MandoMando in detail beschreef. En ja, zoals ik al zei, geel voor het koken is waarschijnlijk het gevolg van verlies van chlorofyl (daarom wordt ook geel in de herfst). En zoals ik al zei, bloeien is een mogelijkheid, maar je ' zou het vóór het koken opmerken, niet erna. (En het ' komt ook veel minder vaak voor dan het verlies van chlorofyl in in de winkel gekochte broccoli, en als je goed kijkt is het duidelijk anders – de gele bloemen zijn verschillend van de groene delen.)