Waarom zout over een barbecue gooien voordat je gaat koken?

Zout is een goed middel om vlammen en opflakkeringen te bestrijden / onderdrukken zonder een verkoelend effect op de kolen te hebben.

Mogelijk gebruikten ze het om de kolen een beetje te vertragen. Zout brandt niet echt (maar als je het kunt laten smelten, kun je een mooie oranje vlam krijgen doordat het natrium eraf brandt), en als je er in één keer genoeg van op het vuur legt, kan het het verstikken.

Het is ook mogelijk dat ze geloofden, zoals @Jasie al zei, dat het zout op de een of andere manier van de kolen in het vlees zou komen en het op smaak zou brengen. Dit zou niet gebeuren. Vooral omdat het zout niet verbrandt of verstuift, zodat het niet opkomt om het vlees te raken. Als er VEEL smaakvolle onzuiverheden in zitten, zouden ze misschien roken of verstuiven en het vlees raken – maar ze zouden geen zoutsmaak toevoegen. Ze zouden smaken zoals ze ook smaken.

Dus in het belang van de aanname dat de koks niet alleen maar bijgelovig waren, zou ik het idee van vlamcontrole volgen: het is iets dat kan worden gebruikt om het vuur te dempen dat niet in stoom verandert (waardoor je de droge hitte verpest na met houtskool), en het is een veilige, bekende verbinding, dus je loopt niet het risico om iets schadelijks op het vlees te krijgen.

Ik heb geleerd van mensen die gietijzeren Dutch Ovens buiten gebruiken, dat niet alleen sterk verspreid zout over kolen flair-ups vermindert, het helpt de warmte binnen te houden en vermindert de snelheid waarmee de briketten verbranden. Mijn eigen ervaring met fruit taarten of vullingen, is dat het ervoor zorgt dat het gemorste voor langere tijd niet verbrandt en rookt. Het werkt zeker in mijn oven om het morsen gemakkelijk op te ruimen en het vuur te elimineren.

Opmerkingen

• Bewaar je zout op de bodem van je oven? Heel interessant. Bewerken: Oh wacht. Bedoel je in de braadpan?

Ik denk niet dat dit een volledig antwoord geeft op je vraag, maar het volgende fragment dat ik tegenkwam zou op zijn minst enige aanwijzing kunnen geven:

Vaste zoutkristallen smelten bij 800 ° C en verdampen bij ongeveer 1.500 ° C , temperaturen bereikt in houtvuren en gloeiende kolen, die zout kunnen verdampen en een dunne film op voedsel erboven kunnen afzetten.

(Bron: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)

Maar dit verschijnt in een korte sectie over “De fysieke eigenschappen van zout” en er is geen verdere uitleg over de implicaties voor koken in de praktijk, dat wil zeggen of de gloeiende kolen in een gemiddelde barbecue worden heet genoeg om zout te verdampen en of de film die op het voedsel is afgezet voldoende is om een merkbaar verschil in de smaak van het voedsel te maken.

Hoewel het jaren geleden is dat de oorspronkelijke q Uestion, ik heb onlangs een ander mogelijk antwoord gevonden: blijkbaar zullen koks bij het koken met Japanse Binchotan-houtskool steenzout naar de kolen gooien om de witte as eromheen te slaan, waardoor meer van het roodgloeiende oppervlak wordt blootgelegd.

Natuurlijk is binchotan echt een heel andere categorie houtskool dan wat de meeste mensen gebruiken – het wordt ongeveer 1500 graden F. – dus het kan zijn dat het zout een ander doel zou hebben dan op “normale” houtskool.

In het geval van het branden van wierook zou je zout op de houtskool doen, zodat je het niet doet ” Ik krijg de rook en de onaangename geur niet en ruik alleen het kruid of de wortel die je verbrandt. Het regelt ook de snelheid waarmee wierook brandt. Ik zou denken dat dat een geldige reden kan zijn bij een barbecue.

Opmerkingen

• Niemand zei iets over het branden van wierook …