Wat betekent “ aan het sudderen ”?

Persoonlijk zou ik willen zeggen dat 2 en 3 eigenlijk hetzelfde zijn, en dat ze jouw antwoord zijn.

Als je een pan met water verwarmt, zul je merken dat er bellen worden gevormd voordat het water echt kookt, vandaar het gesprek tussen niet borrelen en vol bij het koken.

Ook als je je soep, het is geen puur water, dus de kooktemperatuur zal in geen geval 100 graden Celsius zijn.

Dus, ik zou zeggen, dat sudderen is wanneer je het net onder de kook houdt . Let op wat je bent c Tijdens het koken moet er zachte beweging zijn, maar niet een volle braadpan van wat je ook aan het koken bent.

Om iets te laten sudderen, moet je het aan de kook brengen en dan het vuur verlagen totdat je beweging krijgt, maar niet volledig borrelt.

Reacties

• Dit suggereert dus een fundamenteel misverstand in mijn definitie van ” boil “. Is niet het punt waarop water zijn kookpunt borrelt? Kookt het dan niet? Daar ‘ sa ” zachte kook ” en daar ‘ sa ” kokend kook “. Ik heb ‘ de thermometer niet echt doorbroken, maar ik vermoed dat de temperatuur in feite hetzelfde is.
• @ChristopherTiwald: Zie Op welk punt wordt water beschouwd als ” aan de kook? ” die u in uw vraag hebt geciteerd. Een paar bubbels is niet koken. Koken betekent dat al het water op 100 ° C staat (gecorrigeerd voor hoogte / zuiverheid / enz.). Als je de watertemperatuur meet, ‘ zul je zien dat de eerste bubbels zich bij een veel lagere temperatuur beginnen te vormen.
• @Alex: doe bij het sudderen je moet meestal de omslag aanhouden of niet?
• @WadihM. – Ik denk niet dat het ‘ niet uitmaakt voor de definitie en afhankelijk is van de schijf. bijv. rijst wordt gekookt met deksel op een sudder, terwijl als je ‘ een stoofpot kookt, je ‘ het open laat.

In de volksmond betekent simmer het handhaven van een vloeistof bij een temperatuur waarbij relatief weinig, kleine dampbellen ontstaan, terwijl boil betekent een vloeistof op een temperatuur te houden waarbij relatief veel grote dampbellen ontstaan.

Als de vloeistof wordt geroerd, zal de temperatuur van de vloeistof op het kookpunt zijn (100 ° C voor gedestilleerd water, afhankelijk van de atmosferische omstandigheden), ongeacht of het suddert of kookt. Als de vloeistof niet wordt geroerd, kan een vloeistof die lijkt te sudderen het kookpunt hebben bereikt nabij de warmtebron, waardoor dampbellen ontstaan, maar mogelijk niet het kookpunt distaal van de warmtebron hebben bereikt. De gemiddelde temperatuur van de vloeistof kan dus onder het kookpunt liggen.

In de praktijk wordt voedsel in een vloeistof die aan het sudderen is, gekookt op dezelfde temperatuur of bijna dezelfde temperatuur als voedsel in een vloeistof die kookt. . Door meer warmte toe te voegen aan een vloeistof op het kookpunt, zal de temperatuur van de vloeistof niet stijgen, maar zal de verdampingssnelheid toenemen, en daarmee het aantal en de grootte van de bellen (in het uiterste geval zou het laten ontploffen van een atoombom naast uw fornuis de vloeistof (onder andere) om in wezen onmiddellijk te verdampen). Dit leidt tot twee verschillen in de kookmethoden:

1. Een kokende vloeistof zal sneller verminderen dan een sudderende vloeistof. proberen om het volume van de vloeistof te verminderen, kan koken de voorkeur hebben. Als dit niet het geval is, kan sudderen de voorkeur hebben.
2. De grotere en talrijkere bellen van een kokende vloeistof kunnen kwetsbare etenswaren fysiek beschadigen. Fijne noedels en groenten kunnen meer beschadigd raken in een kokende vloeistof dan in een sudderende vloeistof. Aardappelen zijn minder vatbaar voor dergelijke schade.

Terugkerend naar de drie mogelijke definities die uw onderzoek heeft gevonden:

1. “Simmer betekent lage of niet-positie “ – Deze bewering is onjuist, maar is afgeleid van de gebruikelijke labels op fornuizen. Op sommige bereiken hebben de temperatuurregelaars het label “sudderen” op de laagste stand. Dit moet worden gezien als “behouden sudderen”. Het idee is dat nadat een vloeistof aan de kook is gebracht, de temperatuur op het kookpunt is. Door de warmte uit te schakelen, gaat energie verloren als de vloeistof verdampt en in de atmosfeer ontsnapt, waardoor de temperatuur van de vloeistof geleidelijk onder het kookpunt daalt. Door een minimale hoeveelheid warmte op de laagste “sudder” -stand te houden, kan de energie die verloren gaat door verdamping worden vervangen, waardoor de vloeistof op het kookpunt blijft. In mijn ervaring werkt dit meestal goed voor vloeistoffen in een pot met een klein oppervlak. Bij vloeistoffen in potten met een groot oppervlak gaat er echter ook veel warmte verloren door straling, en ik “zal de knop naar de stand” 1 “of” 2 “moeten draaien om het kookpunt te behouden.
2. “Sudderen is verwarmen tot een temperatuur die net niet kookt, algemeen erkend als ergens rond de 95 graden C of zoiets als 195 graden F.” – Deze bewering is over het algemeen waar. Zoals hierboven vermeld , als zich dampbellen vormen in een vloeistof, is ten minste een deel ervan op het kookpunt. Het is dus mogelijk dat de bodem van een pot met water 100 ° C bereikt terwijl de bovenkant van de pot slechts 90 ° C is , en misschien is de gemiddelde temperatuur van de hele pot met water ongeveer 95 ° C.Roerend door het water wordt de warmte gelijkmatig verdeeld, en een sudderende, geroerde pan met water zal gelijkmatig op 100 ° C staan.
3. “” Simmer “is zoiets als een” zachte kook “, een vage toestand die tussen” niet borrelen “en” roosteren “lijkt te staan, maar die per definitie op de een of andere manier moet koken, aangezien u weet, is het bubbling. “ – Ik denk dat dit grotendeels in overeenstemming is met hoe ik het verschil tussen sudderen en koken hierboven heb beschreven.

Ik zou de twee termen terloops als volgt definiëren:

• sudderen is het toevoegen van de minimale hoeveelheid energie om een vloeistof op kookpunt te houden, wat resulteert in weinig, relatief kleine dampbellen.
• koken is het toevoegen van extra energie aan een vloeistof die al aan het kookpunt is, wat resulteert in veel, relatief grote dampbellen.

Om meer te weten te komen over de wetenschap achter koken, raad ik Harold McGee “s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen aan.

Het is heel eenvoudig. Een sudderen is wanneer de vloeistof helemaal aan de onderkant van de pan kookt, maar niet alle vloeistof. Je krijgt kleine bubbels, geen geluid.

Ik zou willen gaan met dit antwoord van Americas Test Kitchen. (A een fatsoenlijke thermometer helpt.)

Het verschil tussen sudderend en kokend water kan het verschil betekenen tussen een groentesoep en een kom pap.Water bereikt zijn kookpunt en begint te verdampen bij 212 graden F, terwijl sudderen over het algemeen tussen 185 en 205 graden is. Als bellen agressief het oppervlak van het water breken, kookt het; als de bellen kleiner en zachter zijn, kookt het.

Bekijk een faseovergangsdiagram voor water :

Het belangrijke idee in de kaart is dat om water te krijgen (of welk materiaal dan ook) om van de ene fase naar de andere over te schakelen (bijv. vloeistof naar gas of gas naar vloeistof) moet je energie toevoegen of verwijderen. Als je een beker zuiver water hebt van exact 100 ° C, het vloeibare water explodeert niet allemaal tegelijk in waterdamp – er is extra energie voor nodig om van vloeistof naar gas over te schakelen.

Het verschil tussen sudderen en hard koken is de snelheid waarmee de vloeistof van fase naar gas verandert. Als u een weinig vloeistof op het kookpunt (wat die temperatuur ook is voor de vloeistof in kwestie) en je voegt snel meer warmte toe, zoals met een brander op de hoogste stand, je krijgt veel bubbels en een “hard kookpunt” omdat de vloeistof verandert snel van fase. Als je langzaam warmte toevoegt, zoals een brander die op laag staat, dan krijg je maar een paar belletjes omdat de vloeistof langzaam van fase verandert en dat is wat sudderen is. De temperatuur van de vloeistof is in beide gevallen hetzelfde, het is alleen de snelheid van faseverandering die “anders is.

Ik denk dat de term meestal wordt gebruikt als bijvoorbeeld” breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen “zou zijn, als je iets kookt zou je het normaal op hoog vuur doen … maar nadat de ingrediënten in de pan zijn gedaan, zou je, afhankelijk van het voedsel, soms het vuur brandend houden “kook”, of “sudder” het op laag vuur. Dus het eten kookt nog steeds, maar de vloeistof verdampt niet zo snel. Dus als je een recept volgt waarbij het zegt om 10 minuten te laten sudderen, maar je houdt de pan vol kookt, dan verdampt veel van de vloeistof, wat resulteert in een andere smaak dan “recept-ideale” smaak, consistentie blijkt.

Opmerkingen

• Meer dan dat, een kook ik Is heter dan sudderen, dus u kunt ook te gaar voedsel krijgen. Het is ook minder voorzichtig, dus dat kan delicate items vernietigen.
• @derobert: Dat ‘ is niet waar. De watertemperatuur tijdens het sudderen en koken zijn beide hetzelfde bij 100 ° C. Krachtig kokend water is niet heter dan zacht kokend water; het enige verschil tussen koken en sudderen is de snelheid waarmee het water verdampt en de hoeveelheid interne beweging als gevolg van de bellen. Over het algemeen zult u ‘ niet te gaar worden door te koken in plaats van te laten sudderen, maar het kan zijn dat u de verkeerde dikte van de soep krijgt of dat de fysieke beweging van de bubbels zacht voedsel kan vernietigen.

Sudderen op 195-205 graden f. Of 95-97 graden c. Dat is op zeeniveau. Verhoog de temperatuur met één graad f. Voor elke 1000 voet onder zeeniveau of verlaag één graad f. Voor elke 1000 voet boven zeeniveau. Dat is wat ik al 70 jaar heb gedaan en het werkt.

Ik heb een splinternieuwe Kitchenaid kookplaat met een sudderfunctie. Volgens hun serviceafdeling is simmer 110 F.

Reacties

• 110 ° F staat op de heet einde van lauw in mijn ervaring – weet je zeker dat ze niet ‘ betekenden ° C?