Ik was in Ross for Less en zag (en kocht) een fles citroenbakkerijemulsie omdat het gewoon goed klonk. Als ik online kijk, lijkt het erop dat het een een-op-een-vervanging is voor het extract, maar ik heb online geen echt verschil gevonden. Ik heb nog nergens de kans gehad om het in iets te proberen.
Wat is het verschil tussen bakkerijemulsie en een smaakstofextract (er waren andere bakkerij-emulsiesmaken op de plank, dus het is niet alleen citroen komt op deze manier)? Zijn er bepaalde soorten recepten die baat hebben bij emulsie in plaats van extract, en waarom?
Ik heb een premie toegevoegd voor deze vraag, maar ik heb een antwoord nodig op basis van ervaring. Ik weet hoe ik op internet moet zoeken.
Answer
Een smaakstofextract is smaakstof opgelost in alcohol, terwijl een smaakemulsie smaak geeft gesuspendeerd in water met een emulgator. Citrusoliën zoals citroen hebben een sterkere smaak wanneer ze in een emulsie worden geplaatst dan een extract, en daarom komen ze vaak zo. ( source )
Wat het gebruik betreft, houden bakkerijemulsies de opgenomen smaken stabieler terwijl uw mengsel van temperatuur verandert, en ze combineren meer gemakkelijk met andere emulsies (boter, suiker, ei bijvoorbeeld) dan extracten. Zoals dit boek aangeeft , maken deze kenmerken ze vooral nuttig voor banketbakkersroom.
Antwoord
“Speciaal geformuleerd voor gebruik in bakkerijproducten waar blootstelling aan hitte tijdens het bakken de neiging heeft om smaken af te dampen. De plantaardige gommen in de emulsiebasis helpen de smaak te behouden tijdens het bakken.” (van: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930 ). Of dit überhaupt klopt, kan ik niet zeggen. Ik ben sceptisch.
Antwoord
Lees de ingrediëntenlijst voor alle smaakstoffen & doen om zeker te zijn een eenvoudige watertest. Mijn Irish Cream bevat amandelolie en zou niet mengen met water. Mijn Watkins-botersmaak bevat geen olie, maar gedroeg zich als olie wanneer hij aan water werd toegevoegd. Het is een gecompliceerde & lastige zaak om Royal Icing echt goed te laten smaken (mijn favoriete smaak voor glazuur op dit moment is Irish Cream) zonder daarbij de eigenschappen ervan te vernietigen.
Answer
Ik gebruik al ongeveer 6 jaar citroenbakkerijemulsie af en toe als vervanging voor vanille in mijn suikerkoekjes en in een citroenglazuur ook voor genoemde koekjes. Ik heb het ook gebruikt voor roomkaas-glazuur voor citroentaart. Of het nu gebakken is of niet, de smaak is zeer consistent en ik verdubbel het meestal voor meer pop in gebakken goederen. Zeer gemakkelijk en eenvoudig te gebruiken voor een geweldige citroenpunch in combinatie met poedersuiker voor een glazuur zonder toevoeging van kleurstoffen.
Antwoord
Emulsies zijn olievrij en kunnen daarom worden gebruikt om speciale royal icing op smaak te brengen, terwijl extracten op olie zijn gebaseerd en daardoor totale glazuur verpesten.
Opmerkingen
- Dit antwoord slaagt niet voor mijn darmtest. De definitie van emulsie in de fysica vereist de aanwezigheid van twee verschillende soorten vloeistof die normaal niet ' mengen. In de keuken is de ene vloeistof vrijwel altijd op waterbasis en de andere vrijwel altijd een vet. Het zou me verbazen als dit een uitzondering is waarbij de producenten erin geslaagd zijn om twee verschillende vloeistoffen te vinden die a) eetbaar, b) onderling niet mengbaar zijn, en 3) geen van hen is vet.
Antwoord
Ik ken het verschil niet. Emulsie is dikker en ik geef er de voorkeur aan boven op smaak te brengen in mijn pondcake. Ik gebruik citroenemulsie in plaats van citroensmaak.
Opmerkingen
- Ik denk dat de " -emulsie dikker is " en de anekdotische bewering dat het een betere smaak heeft, zijn voldoende om het bericht te kwalificeren als " echt antwoord " in plaats van het te verwijderen. Maar het is niet echt nuttig, dus -1.