Wat is de formele definitie van “hartig” bij gebruik bij het koken? Ik hoor veel over dingen die in zoete of hartige vormen komen — bijv. crêpes — maar in de context lijkt het niet dat hartig de term is voor alle dingen die niet zoet zijn. Heeft het te maken met bereidingsmethoden? Ingrediënten? Smaak van het eindproduct ?
Ik ben ervan uitgegaan dat “zoet” zoiets als “suikerachtig” betekent, zoals gewoonlijk wordt gebruikt; corrigeer me als dat hier niet het geval is.
Opmerkingen
- In het Frans betekent Savoyaards (vaak vertaald als hartig, maar wat geen goede vertaling is voor hartig) simpelweg: dat komt uit Savoie, een bepaalde regio van Frankrijk.
Answer
Bij het koken verwijst “Savory” over het algemeen naar een smaakprofiel dat niet zoet is.
“Zoet” hoeft niet per se suikerachtig zoet te zijn … basilicum, dragon, venkel, wortelen, bieten, enz. hebben zoete smaken die niet overdreven suikerachtig zoet zijn.
De term “neutraal” wordt meestal gebruikt voor zaken als crêpes en soesjespasta (eclairpasta) omdat w hen gemaakt in hun traditionele stijl, ze zijn niet hartig of zoet en kunnen met beide smaakprofielen werken.
Opmerkingen
- De middelste alinea hiervan is een beetje verwarrend; als iemand bijvoorbeeld een salade van wortel, biet en dragon zou maken, zonder er suiker aan toe te voegen, kan ik ‘ niet inzien dat ze het zoet zouden noemen. Dat zou traditioneel als hartig worden beschouwd. (Voor de rest ben ik het eens.)
- Wortelen, erwten en veel andere groenten hebben een zoete smaak. Heeft u ooit een bouillon gehad met te veel wortelen of een bouillon waarvan de wortelen tot moes zijn afgebroken … dan krijgt u een te zoet smakende bouillon. Zoetheid zoals in alle smaakprofielen komt in verschillende mate voor en betekent niet altijd ” suikerachtig / kleverig ” zoet. Waarom is ongezouten boter gelabeld met ” zoete boter ” … het smaakt niet ‘ zoet maar het ‘ s omdat het niet ‘ t gezouten is.
- Ik ben het helemaal met je eens, die dingen doen hebben een zoete smaak zonder toegevoegde suikers. De oorspronkelijke vraag betreft het onderscheid tussen zoet en hartig in algemeen gebruik. Over het algemeen zal een gerecht gemaakt met wortelen en erwten deel uitmaken van de hartige gerechten, geen dessert – dus ze zullen als hartig worden beschouwd. Als iemand bijvoorbeeld een boekweit-crêpe maakt, gevuld met erwten, wortelen en kaas en een bechamel gemaakt met zoete roomboter, en de meeste mensen vraagt of dat een hartig of zoet gerecht is, zullen ze zeggen dat het hartig is.
- @Michael: Lord Torgamus vroeg of ” lief ” noodzakelijkerwijs ” suikerachtig ” zoals hij geneigd was te geloven. Mijn oorspronkelijke punt was met betrekking tot het feit dat individuele items zoete smaken en smaken kunnen hebben die niet direct verband houden met intense suikerigheid. Ik heb geen specifieke gerechten genoemd (zoals je salade en crêpe-voorbeelden) waar ze in een hartige rol zouden functioneren.
- Tegenvoorbeeld: Amerikaans-Chinese zoetzure sauzen (denk aan loempia-saus als een extreme voorbeeld) … erg zoet, maar zeker in de hartige wereld …
Antwoord
Er is geen “een formele definitie, maar je hebt het juiste basisidee. Zoet betekent iets dat je zou beschouwen als suikerachtig genoeg om in aanmerking te komen als dessert, of in ieder geval als een ontbijtmuffin – in elk geval waar zoetheid de meest dominante is van de basissmaken (zoet). / zout / zuur / umami / bitter) Hartig is al het andere.
Er zijn tal van gevallen waarin deze lijn behoorlijk agressief kan worden verspreid tot het punt waarop in welke categorie een gerecht past, discutabel zou zijn. geldt met name voor het soort hypermoderne menus van het type Alinea / El Bulli met 30 gangen, waar vaak specifieke cursussen zijn die fungeren als een overgang van de smaak y naar de zoete wereld.
Antwoord
Hartig, genaamd Umami in het Japans, impliceert de aanwezigheid van glutamaten, de carboxylaatanionen en zouten van het aminozuur glutaminezuur. De identificatie van glutamaatreceptoren op de tong vond pas plaats in het afgelopen decennium, hoewel het vermogen van de tong om glutamaten te detecteren al lang bekend is. In het begin van de twintigste eeuw isoleerde een Japanse wetenschapper mononatriumglutamaat (MSG) terwijl hij onderzoek deed naar de smaak van zeewierbouillon.
Kortom, net zoals zout natriumionen betekent, betekent hartig glutamaat.
Reacties
- Dit is een correcte uitleg van umami, en umami kan inderdaad gezien worden als de ” hartige sensatie “. Maar deze vraag lijkt te gaan over het onderscheid tussen zoet en hartig, wat een ander gebruik is voor het woord hartig. In die context, en dat is hoe het algemeen wordt gebruikt om zoete en hartige gerechten te onderscheiden, betekent hartig gewoon elk gerecht dat niet in de eerste plaats zoet is. Pasta met gegrilde aubergine, olijven en mozzarella heeft bijvoorbeeld heel weinig umami, maar zou zeker worden omschreven als een hartig gerecht, niet als zoet.
Antwoord
Zoet en hartig zijn geen tegengestelde smaken of smaken. Ze kunnen en zullen tot op zekere hoogte naast elkaar bestaan in de meeste voedselingrediënten, bijvoorbeeld de tomaat. Rundvlees is hartig maar bevat wat suikers. De enige tegengestelde smaken zijn zuur (zuur) en bitter (alkalisch), deze kunnen niet naast elkaar bestaan zolang ze samen reageren om nieuwe smaken te vormen. Het is dus niet de afwezigheid van suiker, maar wat de dominante smaak is. De oude Romeinen voegden honing toe aan vrijwel alle soorten vlees en vis. Of het gerecht zoet of hartig bleek te zijn, hing af van hoeveel honing ze toevoegden.
Antwoord
Hartig betekent alle soorten voedsel dat vereist de toevoeging van zout en peper.
Opmerkingen
- Bijna alle gebakken zoetigheden vragen ook om zout, zodat ‘ s een soort wasbeurt. Minder vraag naar peper, hoewel ik nog steeds een handvol pittige ” snoepjes ” kan bedenken.