Ik dacht dat gebakken producten met zuiveringszout onmiddellijk in de oven moesten worden gedaan, anders rijzen ze niet. Maar bij sommige koekjesrecepten moet het deeg worden afgekoeld de koelkast of zelfs invriezen, wat de rijsende eigenschappen van frisdrank negatief lijkt te zijn. Heeft het een ander doel of kan het worden weggelaten?
Antwoord
Zuiveringszout verhoogt ook de PH van het product, wat resulteert in een betere bruining.
Frisdrank kan worden weggelaten. Veel recepten, vooral voor kauwkoekjes, vragen geen rijsmiddel naast de eieren. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Voor koekjesrecepten moet het deeg vaak worden gekoeld, zodat het minder smeert in de oven voordat het hard wordt. Dit zorgt voor een groter, minder knapperig koekje. Koekjesrecepten bevatten doorgaans niet veel water om de frisdrank in op te lossen. Veel van het water zit vast in de boter en is pas beschikbaar als het deeg in de oven smelt.
Opmerkingen
- Het recept dat je hebt gekoppeld, vraagt om zuiveringszout. Misschien heb je een link naar het verkeerde recept gegeven?
Antwoord
De baking soda helpt bij het ontwikkelen van een kleine hoeveelheid nieuwe luchtcellen met kooldioxide en versnelt het bruiningsproces. Door het deeg te laten rusten en af te koelen kan er wat koolstofdioxide in deze cellen ontsnappen, maar dit is niet genoeg om het effect van zuiveringszout te elimineren en de koekjes plat te maken.
Waarom zou zuiveringszout helpen bij het rijzen? rijzen, nieuwe luchtcellen worden gevormd tijdens het mengen van het beslag, niet in de oven. In de oven groeien alleen luchtcellen. Daarom vragen veel recepten om boter en suiker op te romen om extra lucht aan het beslag toe te voegen. wijsheid is dat zuiveringszoutbeslag snel zuurde, of in technische termen zuiveringszout een lage “banktolerantie” heeft. Vooral bij vloeibaarder beslag reageert zuiveringszout snel met zuren zoals chocolade, bruine suiker of karnemelk, dus je moet ze bakken om zo snel mogelijk optimaal te profiteren van de geproduceerde koolstofdioxide. Als je wacht, kan de koolstofdioxide naar buiten diffunderen en zullen de luchtcellen krimpen.
Verschillende overwegingen compenseren dit probleem van ontsnappend gas. Ten eerste is koekjesdeeg droger dan veel andere bakmixen, espe vooral na uren van rust (rust veroorzaakt wateropname), waardoor beide reacties van zuiveringszout worden vertraagd en, nog belangrijker, het ontsnappen van lucht wordt vertraagd. Ten tweede zijn zowel de baking soda-reacties als het ontsnappen van lucht veel langzamer bij lage temperaturen. Ten slotte hebben koekjes niet zoveel rijsmiddel nodig als cakes of brood, dus wat gas ontsnapt is toegestaan.
Zoals reeds opgemerkt, is een van de belangrijkste redenen om zuiveringszout toe te voegen het verhogen van de PH, die versnelt het bruiningsproces. Andere secundaire overwegingen zijn onder meer het verzachten van de zure bite van chocolade en het verzwakken van de gluten in het meel.
Zuiveringszout kan op zichzelf worden gebruikt als rijsmiddel en bij gemiddelde temperaturen (ongeveer 80 ° C) begint het een kleine hoeveelheid koolstofdioxide in een uitdrogingsreactie. Deze reactie is te zwak om significant te zijn, wat verklaart waarom je nooit alleen op zuiveringszout vertrouwt en het altijd mengt met iets zuurs.
Ik heb nog nooit experimenten gedaan met de hoeveelheden baking soda of de hoeveelheid tijd nadat baking soda is toegevoegd en hoe dit het bakken beïnvloedt, maar dat kunnen interessante experimenten zijn.
Antwoord
Aanbevolen literatuur: J. Kenji López-Alt – The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
Uit de post:
Terwijl de boter smelt en de structuur van het koekje osens, dit maakt water vrij, dat op zijn beurt zuiveringszout oplost. Dit zuiveringszout kan dan reageren met de zure componenten van bruine suiker, waardoor gassen ontstaan die ervoor zorgen dat de koekjes opstaan en een meer open binnenstructuur ontwikkelen.
Answer
Zuiveringszout is een alkalisch poeder. Wanneer alkalisch poedermengsel met een zuur wordt gemengd, treedt er een chemische reactie op die bellen genereren en deze bellen werken om je deeg op te tillen tijdens het bakken. Juiste koekjesdeeg bestaat uit een exacte hoeveelheid bakpoeder.
Opmerkingen
- De meeste bakrecepten bevatten " exacte " hoeveelheden van hun ingrediënten – wat is ' is de optimale hoeveelheid om een gewenste stijging te geven?